‘Böreğe beyin koymak kaç kişinin aklına gelir? Bu bir inovasyon!’

Yeşilköy’deki restoranı MYK’dayız... Bir mutfağa giriyor, bir masaların düzenine bakıyor; ama her şeyle tek tek ilgileniyor. Meslekte 35’inci yılını dolduran şef Mehmet Yalçınkaya için özel bir gün... Henüz 11 yaşındayken çalışmaya bir esnaf lokantasında başlayan şefin “Bununla geçmişe borcumu ödüyorum ve geleceğe not düşüyorum” dediği yeni kitabı ‘Esnaf’ın lansmanı var. Beyinli Beykoz kebabı, Hicaz pilavı, beyinli saray böreği ve irmik çorbası gibi unutulmaya yüz tutmuş esnaf lokantası yemeklerini gündeme getiren kitap, bu özelliğiyle diğer yemek kültürü kitaplarından ayrılıyor. Bu yemekleri kendisinden dinlemek için buluştuğumuz Mehmet Şef’le mesleğe başladığı yıllara uzanmayı da ihmal etmedik.

*Bu kitabı yazmak için kendinizde nasıl bir sorumluluk hissettiniz?
‘MasterChef’in esnaf lokantaları yemekleriyle ilgili bölümünde bakla çorbası vardı. Sosyal medyada böyle bir çorbanın esnaf lokantalarında olmadığını yazanlar oldu. Batı Karadeniz’de yapılır, Ege’de farklı versiyonları vardır. Baklayı herkes çok sevmediği için esnaf lokantaları artık pek pişirmiyor.

*Mesajlar gelince ne oldu?
Özellikle gençlerin, ekşili köfte gibi klasik yemeklerimizi dahi bilmediklerini gördüm.

*Ekşili köfte nasıl bilinmez!
İşte ben de böyle dedim. Bilmiyor olmaları, evlerinde bu yemeğin pişmediğini gösteriyor. Şaşırdım. Bu yemekleri ne evde ne de esnaf lokantalarında yiyemiyorlarsa bir yerlerde bir hata vardır. Hem az malzemeyle muhteşem yemekler yapıldığını göstermek hem de esnaf lokantaları yemeklerini anlatmak istedim. Esnaf lokantaları ne durumda; buna da bir bakmak istedim açıkçası.

*Ne durumdalar, sayıları azalmış mı mesela?
‘Bu lokantalar azaldı da gençler bu yüzden mi buralara ve buradaki yemeklere ilgi göstermiyorlar’ diye düşündüm. Ama azalma yok, biraz yozlaşma var. Yozlaşmanın nedeni de şu: En çok ne satarsa onları pişiriyor, çok geleneksel yemeklere inemiyorlar. Çünkü ürün fiyatları çok pahalı. Ama gençlerin bu lokantalara çok gitmediklerini de gördüm tabii.

*Eskiden buralarda irmik çorbası, akciğer yahnisi, kestaneli lahana sarması gibi yemekler pişermiş. Malzeme pahalı, doğru. Ama biraz da ağız tadımız değişiyor olabilir mi?
Tabii ki, ister istemez böyle bir durum da var. Bu yemekler unutulmaya yüz tutmuş, artık talep görmüyorlar. Çünkü devreye yeni nesil girdi. Yine de bence dünyanın neresine giderseniz gidin, en lezzetli yemekleri de yeseniz genler sizi kuru fasulye pilava veya köfteye çekiyor.

‘Dengeyi iyi biliyorlar’

*Kestaneli lahana sarmasını sizin elinizden yiyene kadar duymamıştım. Çok lezzetliymiş.
Bizim damağımıza uzak lezzetler değil bunlar. Zaten o yüzden gündeme getirelim istedim. Akciğer yahnisi mesela, sıfır atık bir yemek; bugün için çok önemli. İrmik çorbası bugün pek az biliniyor ama irmik, soğan, kemik suyu gibi malzemeler hepimizin kilerinde var, herkes kolaylıkla yapabilir. Üstelik çok lezzetli.

*Kitaptaki beyinli saray böreği için “Sakatatın en iyi kullanıldığı, en yenilikçi yemek” diyorsunuz. Neden?
Peynirli, otlu, kıymalı börek yiyoruz. Ama her şeye yakışmayan bir ürünü börekte denemek az şey değil! Sakatatı haşlarız, kızartırız, kavururuz. Böreğe koymak kaç kişinin aklına gelir? Benim aklıma gelmedi mesela. Bu bir inovasyon!

*Bu yemeklerden bazılarını ilk kez pişirmeden önce biraz umutsuzluğa kapılmış, “Bu oranlarla nasıl bir şey çıkar” diye endişelenmişsiniz. Sonuç nasıldı?
300 gram ete 400 gram soğan katılan bir reçeteye baktım; ‘Ana üründen fazla yan ürün var, nasıl olacak’ diye düşündüm. Ama ortaya acayip lezzetli bir şey çıktı. Eskiler dengeyi çok iyi biliyor. Soğanı, kuzusu, yağı, yoğurdu varmış, bir de bahçeden dereotu bulmuş. Bu beş kalem malzemeyle harika bir yemek yapmış. İşte o yüzden aşçılığın kalesidir esnaf lokantaları. Hâlâ şehrin kalbinin bu lokantalarda attığına inanıyorum. Bir şehrin ruhu, o şehirdeki esnaf lokantalarıyla eştir. Ben esnaf lokantalarından çok şey öğrendim. Bu kitapla geçmişe borcumu ödüyorum ve geleceğe not düşüyorum. Geleceğe koşarken geçmişe sahip çıkmak şart; bu kitabı işte bu nedenle yazdım.

*Sizin ilk kez duyduğunuz yemekler çıkıyor mu hâlâ?
Çıkıyor. Beyinli saray böreğini kitap için araştırma yaparken duydum. Patlıcan böreği de beni çok şaşırtmıştı. Biz normalde bu böreği yaparken iki dilim patlıcanın arasına malzeme koyar, sonra yumurtayla kaplayarak kızartırız. Ama kitaptaki tarifte patlıcan önce közleniyor, diğer malzemelerle karıştırılırken eziliyor ve en son soğukken köfte şekline getirilip kızartılıyor. Apayrı bir pişirme tekniği bu. Böyle çok örnek var.

‘Yemekleri eşim yapıyor, pazar kahvaltılarını ben hazırlarım’

*Sadece pandemi döneminde bütün yemekleri ben yaptım. Onun dışında yemekleri eşim yapıyor çünkü benim pek zamanım olmuyor. Ama zaman bulduğumda ördek, kalkan gibi ürünler kullanırım. Hafta sonları kahvaltı ritüelimiz vardır, pazar kahvaltılarını ben hazırlarım.

*Acıkınca ve hızlıca bir şeyler yemek istediğimde genellikle sandviç hazırlarım. Domates, peynir, yeşillik ve varsa biraz da acuka...
Aslında geç saatlerde yemek yemekten mümkün olduğunca kaçınıyorum ama gece çorbası en sevdiğimdir.

*Evde kimsenin reddedemediği yemek mantı. Ben yapıyorum. Pazar gününün vazgeçilmezi, ev halkı bayılıyor. Bazen fırında sezonun büyük balıklarını pişiriyorum. Farklı soslarla sunuyorum, bayılıyorlar.

*Oğlum Utkan liseden sonra benim okulumda eğitim aldı. Onu ben yönlendirmedim ama benim mesleğimi seçmesine de sevindim. Mutfak çok zor, yürekten istemek gerekiyor. Yürüdüğü yolu sevdiğini düşünüyorum, oldukça da iyi gidiyor. Şu an onun yaşında olsam ben yine aynı yollardan yürürdüm.

*Genç şefler kariyer planlamasına dikkat etmeli. Sadece bir otelde, restoranda değil, gastronominin her alanında deneyim kazanmalılar. Bunun için altı ayda bir rotasyon yapmalı, Asya ve Avrupa mutfaklarını da öğrenmeliler. Eğitim önemli. Yabancı dil bilmekse dünyaya açılmak için şart.

‘Eskiden bu karizmatik bir iş değildi’

*Sizin mutfak yolculuğunuz nasıl başladı?
Bolu’da köyümüzün hemen altındaki mola yeriyle başladı. Yazın bir yerde çalışmam gerekiyordu. 11 yaşındaydım. Beni cezbeden, şehirdeki restoranlarda çalışan ve bu mola yerine gelen adamlar olmuştu. Takım elbiseyle geliyorlardı, saçları iyi taranmıştı, güzel ayakkabıları vardı. Bu güzel giyimli adamlar ne iş yapıyor diye baktım, lokantacıydılar. Sonra komi arayan bir esnaf lokantasına gittim ama beni bulaşıkhaneye geçirdiler. Şoke oldum.

*Bulaşık yıkarken burnunuza gelen kekikli çoban kavurmanın kokusuna “Parfüm gibiydi” demişsiniz...
Evet, bana parfüm gibi gelen o kokuyla bu işin peşine düştüm. Kabuğumu kırmak istiyordum. Aklımda yaz tatilinde İstanbul’a gitmek, daha iyi yerlerde olmak vardı. Ama amcam Emin Yalçınkaya, Silivri Sanayi’de esnaf lokantası işlettiği için orada çalışmaya devam ettim. Gün sonunda belediye otobüsüne bindiğimizde etrafımızda kimse kalmazdı çünkü soğan kokardık. O zamanlar bu iş karizmatik değildi. “Okumuyorsan git, mutfakta bulaşık yıka” diye bir tehdit vardı. Ama oralarda çalışırken etkilendiğim şey, birlik beraberlikti. Sabah birlikte çorba yapıyorsunuz, aynı sofraya oturup
o lezzetli çorbayı içiyorsunuz. Aile gibi görmeye başladım, o sıcaklığı hissettim. İçimde bir aidiyet duygusu uyandı.
mBulaşıktan yemeğe geçmeniz nasıl oldu?
Sadece bulaşıkları yıkamakla kalmıyor, hepsini yıkadıktan sonra ustalara yardım ediyordum. Pirinç ayıklayıp patlıcan soyuyordum mesela. Sonra aşçı çıraklığına geçtim.

*35’inci yılı doldurduğunuz mesleğiniz size ne öğretti?
Farklı insanlar tanımak büyük bir sosyolojik deneyim... Öğrendiğim en önemli şey dürüstlüğün, çok çalışmanın ve istikrarın değeri oldu. Diğer yandan sürekli gelişmek ve değişmek gerektiğini öğrendim. İnovasyon olmadığı sürece yenik düşersiniz.
mBunca yıllık deneyimden sonra “Benim elimden yemeden ölme” diyeceğiniz yemek hangisidir?
İddialı olduğum tek bir yemek olamaz ama çağlalı enginarımı yemeden kimse ölmesin.

‘Bunu hobi için yapanların ‘Aşçıyız’ demesi doğru değil’

*Şeflik dışarıdan çok popüler görünüyor. Peki, madalyonun diğer yüzü ne söylüyor?
Herkes meraklı ama kimse soğan soymak istemiyor; işe girer girmez şef olmak istiyorlar. Yani bu merakın karşılığını sektörde göremiyoruz. 4-5 kişiyle röportaj yaptı diye kimseyi gazeteci saymazsınız siz, değil mi? Aynı şey... 1-2 sene krem şanti çırpmış insanları sektörden gibi göstermek bizlere saygısızlık oluyor. Okumuş, yıllardır restoranlarda çalışan çocuklar varken bu işi hobi için yapanların “Biz aşçıyız” demesi doğru değil.

‘Sunum muhteşem, bardak lekeli olamaz’

*Mutfağımızın geleceği nasıl görünüyor?
Türkiye’de çok iyi mekânlar var. Michelin Rehberi geldi, yıldız alabilecek çok restoranımız var. Tabii önemli olan kaliteyi korumak. Bu arada geçen ay yurtdışında üç tane Michelin yıldızlı restorana gittim ve çok şaşırdım. Bu bana ülkemizin geldiği yeri bir kez daha gösterdi.

*Neden şaşırdınız?
Birinde mermer masa çizikti mesela. Böyle bir şey Michelin yıldızlı olmayan yerlerde problemken orada neden değil? Birinin şarap menüsü çok iyiydi ama masadan çok mutlu kalkmadım. Sandalye kırıkken yemeğe odaklanabilir miyiz? Michelin’e karşı değilim ama merak ediyorum, bu iş değerini yitiriyor mu? Yani masa çizik, bardak lekeli ama yemeklerin sunumu muhteşem. Mesela sizin için OK mi?

*Değil elbette...
Bence de değil. Zaten artık çoğu mekân yıldız almak değil, tavsiye edilen yer olmak istiyor. Ben de tavsiye edilen yer olmak isterim.