Boğaz’ın sahibi palamutlar geldi

Balıkçılar “Palamutlar niye Boğaz’ın hep sağ tarafından gidiyor” diye soranlara, onların sol gözünün görmediğini söyler. Onun için bu balık genellikle Boğaz’ın sağ tarafında daha çok yakalanır.

Balıkçı tezgâhına ilk düşenlere ‘çingenepalamudu’ dense de, bu sizi yanıltmasın. Eğer boyu 22 santimden kısaysa bu ‘kestane palamudu’dur. Daha küçüğüne ise ‘palamut vanozu’ adı verilir. Ben bu üçüne de ‘ham palamut’ derim. Çünkü bunların tadı yoktur. Ancak bol yağda kızartılırlarsa bir şeye benzerler.

SİKKEYE RESMİNİ BASTILAR

Palamudun tadına tuzuna bakmadan önce biraz geçmişte dolaşalım. Gündüz Vassaf’ın ‘Boğaziçi’nde Balık’ kitabını okusaydınız, bu balık hakkında ilginç bilgilere ulaşıp şaşırıp kalırdınız. Tarih kitaplarına göre, palamut bize Bizans’tan miras kalmış. O dönemde bu balık o kadar çokmuş ki, Bizans’ı, kuşatmalarda açlıktan kurtarmış. Onun için, MS 1’inci ve 3’üncü yüzyıllar arasında basılan bronz sikkelerin arka yüzünde palamut kabartması yer almış. Yani palamut, İstanbul’un ilk simgelerinden biriydi. Bizanslılar bu balığa ‘Palamydes’ derlerdi. Bizim palamudun bundan geldiği söylenir.

Boğaz’da, palamut sürülerinin akın akın geçtiği günleri ben bile hatırlıyorum. Ortaköy Camii’nin önünde yakalardık onları. Cıva ile parlattığımız zokayı, kıyıdan biraz ileriye fırlatıp, yavaş yavaş çekerdik. Her çekişimizde, koca bir palamut süzüle süzüle gelirdi. Akşama kadar tuttuğum palamutları, mahallede kapı kapı dağıtırdım. Getirdiğim palamutlara en çok, bir gazetede arşiv memuru olarak çalışan Hulusi Amca sevinirdi. Çünkü yaptığı palamut pilakisiyle rakı içmeyi çok severdi. İki ev aşağımızda oturan Madam Penolepe, evlerinin önünden geçerken pencereye çıkar, “Küçüklerini bana getir” diye tembihlerdi. Palamut dolması yapardı onlardan. Bir seferinde bu dolmayı nasıl yaptığını seyretmiştim: Önce balığı bütün olarak iki avcunun içinde bir güzel ovardı. Sonra solungaçlarından tutup, orta kılçığını yavaşça çıkarırdı. Daha sonra ovarak deriden ayırdığı etleri, balığın ağzından çatal yardımıyla dışarıya alırdı. Yani, palamut şekli bozulmadan içi boşalmış torbaya dönerdi. Sonra ince doğranmış soğan, maydanoz, kuşüzümü, fıstık karışımını tavada öldürüp, balık etine karıştırırdı. Daha sonra bu karışımı tekrar balığın içine doldurup, fırına koyardı. Bence bu yemek bir sanat eseriydi.

Palamudun her türlü yemeğini severim. Yahnisini, buğulamasını, köftesini, tavasını, pilakisini... Son yıllarda torikten yapılanını bulamadığım için lakerdasını da yemeye başladım. İstanbul’da lakerdanın iyisini bulmak için köşe bucak dolaşmak gerekir. Çünkü eski ustalar yoktur artık. Siz bakmayın, “Benim lakerdamın üstüne lakerda yoktur” diyenlere. Gerçek lakerdanın tadını bilen sayısı azaldığı için, tuzda kavrulmuş balığı lakerda diye yutturan balıkçı sayısı hiç de az değildir.

LAKERDAYI BİLEN VAR MI?

Lakerda yapılacak balığın yemle yakalanmaması gerektiğini bilen kaç lakerdacı kaldı ki! Yemle yakalanan balık, zokadan kurtulmak için mücadele eder, bu da etin sertleşmesine neden olur. Bu balıktan da lokum gibi lakerda yapmak mümkün değildir. Ayrıca lodosta tutulan balıktan da lakerda olmaz. Çünkü eti gevşektir. İllaki poyraz eserken tutulması gerekir.

Palamudun Marmara’dan geçişi bir ay kadar sürecek. O Çanakkale’ye doğru yol alırken, Boğaz’a bu kez çoluk çocuk lüfer ailesi girecek. Daha sonra sıra uskumruya gelecek. Onlar bahara kadar Boğaz’da ve Marmara’da dolaşıp duracaklar. Kimi dolma, kimi ızgara olacak. Çok azı da çiroz olmak için çamaşır gibi iplere asılıp, kurumaya terk edilecek.

Sözün özüne gelirsek, bu aydan itibaren balıklar damakları şenlendirecek.