‘Bir rüyada gibiydik, inanamadık... Hâlâ da öyle hissediyoruz’

Michelin Rehberi’nin İzmir seçkisine 5 ayrı restoranla damga vuran Urla’nın gördüğü bu takdire çok sevindim ama şaşırmadım. Geceden 3 ödülle ayrılan Vino Locale’nin kapısından henüz bir yıllık bir restoranken girdiğim anı dün gibi hatırlıyorum. O dönem Urla, bir avuç insanın inceliklerle ördüğü bir paralel gastronomi evreni gibiydi. Seray ve Ozan Kumbasar çiftinin İtalya’nın aile restoranlarından esinlenerek açtıkları bu küçük restoranın Toskana’daki örneklerinden hiçbir eksiği yoktu. Çiftçinin, balıkçının, ürünün peşine düşen, elini taşın altına koyan vizyonlarından çok etkilenmiştim. Tören gecesi “Zaten bizim yaşam şeklimizi yansıtıyor” dedikleri yeşil yıldızı ve 1 Michelin yıldızını aldılar. Sahnede Seray’ın herkesi şaşırtan Sommelier (Restoranda şarap listesini hazırlayan, eşleştirmeleri yapan, şarapla ilgili tavsiye veren kişi) Ödülü’nü birlikte kutladılar... Başarılarını Urla için nasıl daha iyi kullanacaklarına odaklandıklarını söyleyen çiftle, hayatlarının yıldızlı yeni dönemini konuştuk...

Törende ardı ardına farklı kategorilerde isminiz açıklandı, neler hissettiniz?

Ozan Kumbasar: En çok istediğim ve hayalini kurduğum yeşil yıldızdı. Seray’ın ödülü hakkında zaten hiçbir fikrimiz yoktu.

Seray Kumbasar: Tören günü “Yemek, şarap ve servis olarak yapabileceğimizin en iyisini yaptık, alamasak da birbirimizle gurur duyuyoruz” demiştik birbirimize.

Ozan Kumbasar: Önce yeşil açıklandı ve büyük bir mutluluk yaşadık. Yeşil yıldızın temsil ettiği şeyler altı yıldır hayatımızın odağındaydı. Tarladan ürünü toplamak, günlük yemek pişirmek, hayvanın kullanılmayan parçalarını menüye koymak gibi. Benim için en anlamlı ödül oydu.

Sahnedeyken Sommelier Ödülü anonsunu sana yaptırdılar...

Ozan Kumbasar: ‘Herhalde bir Michelin yıldızı da aldık’ diye düşündüm. Sonra Seray’ın adını gördüm kâğıtta, inanamadım.

Seray Kumbasar: Ozan o heyecanla beni nasıl anons etti bilmiyorum. Hiç beklemediğim bir şeydi. Ödülü Ozan’ın elinden almak ayrıca güzeldi.

Ozan Kumbasar: Restoran açılırken “Şarap konusunda kendimi geliştireceğim” dedi ve bunu yaptı. Saf gurur hissediyorum. Beş sene sonra belki restoranın yıldızları hatırlanmaz ama Türkiye’de verilen ilk Sommelier Ödülü’nü Cumhuriyet’in 100’üncü yılında alan isim olarak Seray hep hatırlanır... Coşkuyla yerimize geçip oturduk ve Michelin yıldızı da geldi. İnan bir rüyada gibi hissettik kendimizi, inanamadık. Hâlâ da öyle hissediyoruz. 6 yıldır verdiğimiz emeğin, akıttığımız terin, gözyaşının bir karşılığı oldu bu bizim için...

Sommelier Ödülü’nü ne getirdi sizce?

Seray Kumbasar: Ağırlıklı olarak bu bölgeden çıkan ürünlerle en çok bu bölgenin şarabı birbirini tamamlar diye düşünüyorum. Ama Mardin’den, Artvin’den de şaraplarımız var. Ticari kaygılarla değil, tutkuyla şarap yapan insanları arıyorum.

OD Urla kesin gözüyle bakılan bir adaydı. Siz restoranı bilmeyen çoğu kişi için sürprizdiniz...

Ozan Kumbasar: OD Urla İzmir’in en önemli restoranlarından biri. 1 yıldız alan Teruar Urla’yı da anmak gerek. Levan tavsiye listesine, Beğendik Abi Bib Gourmand’a girdi. Hiç Lokanta yeşil yıldız aldı. Küçücük Urla’dan bu kadar ismin çıkması o kadar gurur verici ki... Demek ki biz Urla’da doğru ürünü doğru şekilde işleyebiliyoruz.

‘Maceramız hayallerimizin ötesinde bir şeye dönüştü’

Yeşil yıldızı çok isteme sebebinizi, bu hassasiyetinizi açar mısınız biraz?

Seray Kumbasar: Restoranda işe başlayan herkese önce bir damla suyu, bir parça mendili bile boşa kullanmamayı anlatmaya çalışıyoruz. Nasıl daha az atık çıkarırız, nasıl geri dönüşüme katkı sağlarız, bu bölgeye nasıl bu bilinci yerleştirebiliriz diye düşündük ilk günden beri.

Ozan Kumbasar: Bunları yıldız almak için yapmadık. Ürün aldığım tarlada böcek, özellikle de uğurböceği görmek isterim. Pestisit kullanılmamış demektir çünkü. 6 yılda belki bir kere kuzu pirzola koymuşumdur menüye. Kuyruk, böbrek, yürek, ciğer gibi çoğunluğun tercih etmediği parçaları sevdirmek için uğraştım. Her şeyin sapını, çöpünü değerlendirmeye çalıştım. Köyde ağıllar var. Kullanamadığımız malzemeleri, enginar yapraklarını hayvanlara taşıdım. Ağılın sahibi de hayvanları besliyoruz diye bize süt verdi. Biz o sütten peynir, yoğurt yaptık. Kendi kendine bir düzen oluştu. Üreticiyle hiç pazarlık etmedik. Kaç para onu mutlu ediyorsa ödedik ve “Yeter ki en iyi ürünü ver” dedik. Gelişirken etrafındaki insanlara da bir şeyler katıp ekonomik sıkıntılarını çözeceksin ki en iyisi için motivasyonları olsun.

Genelde üreticiyle bu bağı orada yetişmiş şefler kurabilir. Demek böyle bir düzen kurmak için oralı olmak şart değil...

Seray Kumbasar: Ben aslında İzmirliyim, ailem Girit göçmeni. Ama Urla ve Ozan’la olan maceramız hayallerimizin ötesinde bir şeye dönüştü. Servis ekibimizin tamamı Kuşçular Köyü’nden. Şarap açmayı, üzümü bilmiyorken tadımda eşleştirme yapacak seviyedeler şimdi. Bölgedeki insanlarla birlikte kalkınmak istedik.

Ozan Kumbasar: Kuşçular Köyü’ndeyiz ama burada da her yer inşaat oldu. Eskisi kadar tarımla yürüyen bir yer değil maalesef. Üreticiyi korumak bu yüzden çok önemli. Tarlalarını inşaat şirketlerine satmasınlar diye elimizden geleni yapıyoruz.

Urla’da yapılan işlerin niteliği tasdik edildi ama gidişat da korkutmuyor değil...

Ozan Kumbasar: Büyük şehirden gelenler sıkıntılarını beraberlerinde getiriyor. Tarlaları, bağları görüp “Buraya taşınmak istiyorum” diyor, sonra o bağların yerine inşaat yapıyorlar. “İnekler, keçiler, doğa nefis” diyor, sonra tezek kokuyor diye şikâyet ediyorlar. Eski halkı kaçırıyorlar; araziler, hayvanlar satılıyor. Bu yerel yönetimin el atması gereken bir konu. Toskana’da yeni inşaat görebilir misin? Aynı köylü, aynı üretim, aynı ürün. Bunu yapmak zor değil.

Yıldızlar ne anlama geliyor?

Profesyonel yemek eleştirmenleri tarafından ziyaret edilen restoranlar incelenip değerlendiriliyor. Yıldızlarsa yemek kalitesi, hizmet, atmosfer ve diğer önemli faktörlerin bir kombinasyonuna dayanarak veriliyor.

1 yıldız: “Yüksek kalitede bir mutfağa sahip, bu restoran uğramaya değer”,

2 yıldız: “Mükemmel mutfak, rota değiştirmeye değer”,

3 yıldız: “Olağanüstü mutfağa sahip, özel olarak bu restorana gitmeye değer” anlamına geliyor.

Yeşil yıldız sürdürülebilir gastronomi konusunda rol model olan restoranlara; Bib Gourmand ise kaliteli ve fiyat dengeli bir yemek deneyimi sunan restoranlara veriliyor.

‘Urla adına daha fazla söz hakkımız var artık’

Vino Locale nasıl bir restoran, neler ön planda menüde?

Ozan Kumbasar: Bugüne kadar ne yapıyorsak aynısını devam ettireceğiz. Aşağı yukarı 45 günde bir menü değişiyor zaten. Daha katmanlı tabaklar yapıyoruz artık. Yemeğin ilk ağza atıldığı anla yutulduğu an arasındaki duygu değişimlerine önem veriyorum. Giriş, gelişme, sonuç halinde farklı farklı hissiyatlar yaşattırması için uğraşıyorum. Ben asit hayranı bir aşçıyım. Mesela bir çiğ balık tabağı yapıyoruz, sarı domates suyu, susam yağı ve zeytinyağıyla bir sos hazırladık. Kırmızı soğanla da süsleyip onu biraz İzmirli yaptık. Çanakkale’den gelen sardalya ançüezli pirinç topunu kızarmış içliköfte gibi hazırlıyoruz. 1,5 sene kadar Uzakdoğu’da yaşadık ve oradan aldığım birkaç teknikle ahtapot yapıyorum ama yine çok bizden bir sunumu var. Kuzunun gerdan ve sırt kısmından bir tandır yaptık. Pırasalı, patatesli, havuçlu bir çorbayla beraber servis ediyoruz. Kereviz tabağımız var; A’dan Z’ye sosu, üstündeki çıtırı her şeyi kerevizden, sürdürülebilir bir tabak. Ana yemekte ağır ateşte pişmiş dana yanak veriyoruz. Dana yüreğini biraz çikolata ve greyfurtla birleştirip farklı bir tabak da yarattık. Mantarlı makarnamız var. Toprak menüyü değiştirecek kadar ürün verdiğinde menüyü de değiştiriyorum.

Rezervasyonlarınız coştu mu, değişen bir şeyler var mı?

Ozan Kumbasar: Kışın 25, yazın bahçede 35 kişilik bir restoranız zaten. Dolayısıyla restoranı doldurmakla alakalı bir stresimiz yok. Ama ne olur, bundan sonra cesaret edemediğim ürünleri alabilirim. Tadım menüsüne geçme durumu da olabilir. Hayalim belli bir akışta giden bir tadım menüsü vermekti hep.

Seray Kumbasar: Artık Urla olarak daha fazla söz hakkımız var diye düşünüyorum. Seçkiye giren arkadaşlarla bölgeyi böyle muhafaza etmek, gastronomi turizmiyle anılmasını devam ettirmek için daha fazla ne yapabiliriz diye bir araya geldik hemen. Kendi adımıza küçük bir restoran olarak üzerimize düşeni yaptığımızı düşünüyorum. İleriye dönük kendimizden daha çok
Urla’yla ilgili hayallerimiz var. Bu teruarı bozmadan, ranta kurban etmeden nasıl koruyabiliriz, tüm çabamız bu yönde.