Babamızı değil balığı yiyelim

Her ne kadar “denizden babam çıksa yerim” diye böbürlensek de bu koca bir yalandır, bunu bilesiniz. Bırakın denizden çıkan babamızı, o güzelim balıklara, diğer deniz canlılarına pek yüz vermeyiz. Tabii sayıları pek fazla olmayan balıkseverleri bu suçlamanın dışında bırakıyorum.
Üç tarafımız denizdir ama denizden çıkanların tadını bilmeyiz. Mutfağımıza kıyılar değil de, genellikle Anadolu’nun ortası damgasını vurmuştur.
Kaçımız uskumruyu kolyozdan, toriği yavru orkinostan, hamsiyi sardalyeden, tekiri barbunyadan, pisiyi dilden ayırabilir ki!
Kaçımız denizkestanesinin içine limon sıkıp kaşıklamıştır? Kaçımız soğanlı sirkeyle tatlandırdığımız istiridyeyi çiğ çiğ yutmuştur? Kaçımız deniztarağı ile yapılan pilavın tadına bakmıştır? Kaçımız midyeli domates dolmasını sofrasına koymuştur? Kaçımız taramayı rakısına meze etmiştir?

Halbuki geçmişte oldukça zengin bir balık mönüsü vardır. Yani şimdi fakirleşen deniz mutfağının Osmanlı döneminde son derece zengin olduğunu görmek insanı şaşırtır.
Yunus Emre Akkor ile Zennup Pınar Çakmakçı’nın birlikte hazırladıkları, ‘Osmanlı Deniz Mutfağı’ adlı kitap, bunun en güzel örnekleriyle doludur.

Örneğin, Mevlevi Şeyhi Ali Eşref Dede’nin 1866 yılında yazdığı ‘Yemek Risalesi’nde sıralanan yemeklerin bazıları şöyledir: Kalkan balığı külbastısı, balık güveci, balık turşusu, balıklı papaz yahnisi, kılıçbalığı yahnisi...
Uskumrudan
papaz yahnisi
Basılı ilk yemek kitabı olan, Mehmet Kamil’in 1844 yılında yazdığı ‘Melceü’t Tabbahin’ adlı kitapta yer alan yemekler de insanı şaşırtacak kadar zengindir. O zamanlar tarak ve istiridyeden külbastı yapıldığını bu kitaptan öğreniyoruz.
Yine uskumru balığından yapılan papaz yahnisinin lezzetinin dillere destan olduğunu görüyoruz. O dönemin ‘Deniz Mutfağı’nda ne yemekler yoktur ki: İstiridye pilakisi, lüfer pilavı, tarak pilavı, istakoz salatası, uskumru kebabı, kılıç ve palamut külbastısı, fırında balık güveci, balık dolması...
Fahriye Hanım’ın 1882 tarihli ‘Ev Kadını’ isimli kitabında ise daha çok çeşide yer verilir: İstiridye çorbası, ıstakoz salçası, balık suyu peltesi, lüfer küllemesi, sardalye külbastısı, istiridye tavası, torik kebabı, palamut kiremit kebabı, ıstakoz dolması, tarak pilakisi, levrek pilavı, istiridye pilavı, havyar salatası, dövme siyah havyar, lakerda salatası...

Mahmut Nedim Bin Tosun’un 1898 yılında yazdığı ‘Aşçıbaşı’ adlı kitapta da ilginç tariflere rastlanıyor: “Zargana tavası, midye salması, balık dolması, kırmızı havyar, karadiken (deniz kestanesi) ızgarası, balık turşusu...
Daha geriye gidip, 15. yüzyılda Muhammed bin Mahmud Şirvani’nin kitabına bakarsak, daha başka yemek tariflerine de rastlarız: balık biryan, balık sıkbacı, sirkeli balık, kuru balık kavurması, yoğurtlu balık kavurması, sirkeli ve hardallı kurutulmuş balık kavurması... Bundan birkaç asır önce tarifleri verilmiş bu yemekler artık mutfaklarda pişmiyor. Buzdolaplarını denizle ilgisi olmayan birçok mezeyle dolduran balık lokantalarının hiçbirinde bu yemeklere rastlanmıyor.
Aksini söyleyen varsa gelsin beriye!
Osmanlı’da balık, özellikle azınlıklar tarafından çok sevilen bir yiyecekti. Kentin balık ihtiyacını karşılayabilmek için Boğaz’ın iki yakasında 300 kadar dalyanda balık avlanırdı. Evliya Çelebi; Beykoz dalyanında kılıçbalığı, Karataşlar dalyanında kalkan balığı, diğer dalyanlarda ise uskumru, palamut, kefal, paçozluk, palarya, istarid, istiridye, kolyoz, atarina, hamsi, tekir, çukurya, iskorbit, gelincik, kaya, gümüş, huruşiye, lüfer avlandığını belirtir. Şimdi bu dalyanlar da balıklar da yok. Yok olan sadece bunlar değil, bize balık yemeyi, balık pişirmeyi öğreten Rum, Ermeni vatandaşlarımız da artık aramızda değil. Belki de balık cahilliğimiz bundan kaynaklanıyor.

Osmanlı’nın lüfer partileri
Osmanlı sarayının balıkla arası nasıldı? Kaynaklara bakılırsa saray mensupları balığı seviyorlardı. Balık Kapısı görevlileri saray için balık tutarlardı. Balıklar sadece denizden değil bazen de Terkos Gölü’nden yakalanırdı.
Saray mutfağına ait kayıtlara bakılırsa, Fatih Sultan Mehmet, kekikli yılan balığı yemeğini sık sık yiyordu. Bu kayıtlara göre saray havyar talebinde de bulunuyordu. Fatih için ayrıca Terkos Gölü’nden tatlısu levreği, uzun levrek ve turna balığı da getirtiliyordu. Bu balıklar padişaha kişnişli soğan piyazı eşliğinde sunuluyordu. 1473 yılının Şaban ayında 116 istiridye ile 87 karides saray mutfağına teslim edilmişti.
III. Mustafa dönemindeki kayıtlar ise saraya bol miktarda kalkan balığı alındığını gösteriyor. II.Mahmut ve Abdülmecit dönemlerinde ise sarayın favorisi sardalye ile mersin balığı olmuştu.
II. Abdülhamit’in kızı Ayşe Osmanoğlu, babasının öğle yemeğinde mezgit ve gelincik balıklarını tercih ettiğini belirtmişti. 9 Haziran 1912’de sarayda verilen iftar yemeğinin mönüsünde kâğıtta barbunya yer alıyordu.
Osmanlı’nın son dönemlerinde, o dönemin sosyetesi, Boğaz’da lüfer avı partileri veriyordu. Bu partilerde, kayıkta bir de özel balık aşçısı yer alıyor, yakalanan lüferler yakılan mangalda hemen pişirilerek yeniyordu. Sözün özüne gelirsek: Denizden çıkan babamızı değil de lezzetli balıkları, midyeleri, karidesleri, istiridyeleri, tarakları, yumurtaları yiyelim ki damağımız şenlensin.