Alaçatı'nın 'damak çatlatan' lezzetlerine kayıtsız kalmayın

Alaçatı’yı bilirsiniz. Eğer bugüne kadar tanışmadıysanız, size özet bir bilgi sunmak isterim. Özet çünkü, bu kasaba hakkında yazılanlar kitap sayfalarını doldurmuş, hepsini anlatsam buraya sığmaz.

Öncelikle ünlü tarihçi Heredot’un Alaçatı için, “En güzel gökyüzü altında kurulmuş bir yer” tanımlamasını dünya aleme hatırlatmak lazım. Bir de antik dönemdeki adının “Agrillia” olduğunu. Bunu da bilmek lazım çünkü burada bu ismi taşıyan kahve, lokanta ve barlarla karşılaştığınız zaman, bunun ne demek olduğunu çözebilmek için zaman harcamayın.

İsim işine tam bir açıklık getirelim, sonra sokaklara, pazara, taş evlere, dünden bugüne meydana gelen değişimlere değiniriz. Tabii o muhteşem rüzgarından da söz etmeden olmaz. Meraklanmayın, yazının tümü bir kasaba anlatımı olmayacak, lezzetli, damak çatlatan konulardan da bahsedeceğim.

Osmanlı döneminde bir çok antik adın değiştirildiği bilinir. “Agrillia” da bunlardan biri. Osmanlı döneminde buraya yerleşen Alacaat Aşireti, “bundan böyle buranın adı Alacaat ola” deyince, öyle de oldu. Sonra Ege’nin karşısındaki Sakız Adası’nın işsiz Rum gençleri, buraya çalışmaya geldiler. Kız aldılar, kız verdiler. Zamanla nüfusları 13-14 bine vardı. Rumların dili Alacaat demeye dönmediği için onlar Alasata demeyi yeğlediler. Sonra Alaçatı’da karar kılındı. O gün bu gündür, bu isimle anılır oldu Ege kıyılarının bu en güzel kasabası.

TAŞ EVLER RUMLARDAN SONRA NEŞESİNİ KAYBETTİ

İsim konusunda nokta kondu ama hikaye sona ermedi. Savaş çıktı. O hüzünlü ve zorunlu göç burada da insanları evlerinden, sevdiklerinden, konu komşusundan ayırdı. Rum nüfus, yemeklerini, alışkınlarını, üzümlerini, şaraplarını, sakız ağaçlarını, Alaçatılı komşularına emanet edip, kasabayı terk ettiler. İşte o andan sonra, tüm Ege adalarına Alaçatı’nın özlem tohumu saçıldı. Gidenler burayı hiç unutmadılar.

Rumlardan sonra neşesini kaybeden evlere, Balkanlardan, Anadolu’nun çeşitli yerlerinde gelen göçmenlerle, Romanlar yerleşti. Artık yaşamın keyfi pek kalmamıştı. Alaçatı’nın dar sokaklarında yoksul ve sakin bir yaşam sürmeye başladı. Neşeli Rum ve Ege şarkıları, yerlerini Balkanların özlem dolu ezgilerine terk etti.

Uzun yıllar böyle sürdü gitti. Ta ki, rüzgar keşfedilinceye kadar. Aslında buranın rüzgarı, Ege’den kopup gelen yeni bir rüzgar değildi. Piri Reis asırlar öncesinde, “Kitab-ı Bahriye” de Alaçatı için, ”Rüzgarı eksiksiz, denizi yufkadır” diye yazmıştı. O zaman kadırgaların yelkenlerini şişiren bu deli rüzgarın, asırlar sonrasında bir kasabanın kaderini değiştireceği kimin aklına gelirdi ki?

Kadim zamanlardan beri esen rüzgar, yeniden keşfedildi. Sörf uzmanları, “buranın rüzgarı dünyanın çok az yerinde var” diye fetva verince, bu spora gönül koyanlar, renkli tahtalarını, şeffaf yelkenlerini kapıp Alaçatı’ya akın ettiler. Ardından girişimciler geldiler. Oteller yapıldı, eski taş evler aslına uygun yenilendi, küçüklü, büyüklü lezzetli lokantalar açıldı, tencere yemekleri yapıldı, balıklar ızgaralarda kızardı, otlar salata oldu, böreğin içine girdi, dondurmanın, şerbetlerin en lezzetlileri sıcağa karşı konukları serinletti. Tabii ki asmaların gölgelediği barlar, akşamların neşe pınarı oldu.

ALAÇATININ SÖRFÜ DE MEŞHUR, "OT"U DA!

Bilenlerin çok sevdiği, bilmeyenlerin ise yukarıdaki bilgi kırıntılarından hayal etmeye çalıştığı Alaçatı böyle bir yer. Ben her sene en az bir kere giderim. En büyük bahanem, Cumartesi günleri kurulan “Alaçatı Pazarı” olur. Bu Pazar bence Türkiye’nin en güzel, renkli ve iştah açıcı pazarıdır. İlk zamanlar, örtü, kumaş satılan bölümlerini de gezerdim. Hatta oradan aldığım, fildişi renkli perdelik kumaştan, ceket bile diktirmiştim.

Pazarın en çok hoşuma giden yeri, balık mezatının yapıldığı koca mermer masanın kıyısıdır. Balıkçılar, üçer beşer yakaladıkları balıkları buraya getirir, mermerin üstüne dökerler. Çipurası, taş barbunu, tekiri, mercanı, levreği, kalamarı, ahtapotu, karidesi... Alıcılar, ki çoğunluğu evine balık götürmek isteyen amatör alıcılardır, kıran kırana fiyatı artırıp, balığı almaya çalışırlar. Artırma dediysem yanlış anlaşılması, sonuçta fiyat balıkçı tezgahindan yine de ucuz olur.

Son iki yıl “Ot Festivali” ni bahane edip Alaçatı’ya gittim. Otlarla yapılan yemeklerin yarışmasını izledim, en lezzetlilerinin seçilmesine katkı verdim.

Bu yaz ise birincisi yapılan, “Kaybolan Yemekler Festivali”ne katıldım. Festivalleri severim. Ortalığa neşe saçar, yaşamı keyiflendirir. Kalabalıklar, benim gibi festivali bahane edip, bu güzelim kasabaya akın etmişlerdi. Yazlık yörelerin kadın misafirleri endamlı olur. Güzel ve esmerleşmiş vücutlar, sokaklarda sere serpe salınıp durur. Erkekler de sırım gibidir. Onlar da güneş yanığı kaslarını cömertçe sergilerler.

Ama, bu festival sırasında Alaçatı’ya gelenler, biraz daha değişik fizik sergiliyorlardı. Kadınlar balık etinde, hatta biraz daha etli butluydu. Erkeklerin ise göbekleri, kendilerinden önce köşeleri dönüyordu. Anlayacağınız festivalin ruhuna uygun bir izleyici topluluğu doldurmuştu kasabayı. Fizik kaygısından uzak, iştahlı, damağının kıymetini bilen, yaşamdan ziyadesiyle keyif alan, neşeli kahkahalarla yeri göğü inleten, dış görüntüye kafasını takmayan, kalender insanlardı hepsi.

Festivale, “Kaybolan Lezzetler” adı konmuştu ama bence yanlış bir adlandırmaydı. “Mutfaklara Saklanmış Yemekler” demek daha doğru olur gibi geldi bana. Çünkü bu yemekler, zaten lokantalarda, geniş kitlelerin yemek yedikleri yerlerde hiç bir zaman yer almamışlardı. Ev mutfaklarında karınları doyurmayı sürdürmüşler ve sürdürmeye de devam etmekteydiler. İlgisizlik yüzünden, küçük mutfaklardan çıkıp, damak erbabıyla tanışamamışlardı.

Festival boyunca Analar kızlarıyla birlikte bu yemekleri yaptılar. Seminerlerde bu yemekler üzerine konuşuldu. Köşe bucak her asma gölgesinde bu yemekler, tatlılar hazırlandı. Usta şefler bu lezzetleri yorumladı. Araştırmacılar, mutfağın özellikleri hakkında bildiklerini anlattı. Balkan, Ege, Rum ve Anadolu mutfaklarının karışımından oluşan Alaçatı öve öve bitirilemedi. Ünlü yemek araştırmacısı Gökçen Adar da yemek konulu tangolar fısıldayarak, festivali daha da keyiflendirdi. Türkiye’den gelen damakseverler yetmezmiş gibi, Girit’ten de üç otobüs dolusu Alaçatılı “torun” geldi. Gözlerine baktım, hepsi ıslaktı.

Konuklar gündüz festivali izledi, gece ise Alaçatı rüzgarının eşliğinde, yıldızlı gökyüzünün tadını çıkardı. Üç gün süren festival sonrası, damaklar şenlenmiş, kent stresinden biraz olsun uzaklaşılmış, yaşam aküleri tazelenmişti, kilolara bir kaç gram daha eklenmişti. Alaçatılılar gelecek festivale sizi de bekliyorlar, söylemedi demeyin.

Sonsöz: Benim de aralarında bulunduğum jüri üyeleri, tarifini verdiğim bu üç yemeği ödüle layık buldu. Bunları mutfağınızda denemenizi öneririm. Çünkü üçü de damakları çatlatacak kadar lezzetli.

ALAÇATI'YA ÖZEL TARİFLER

KARİDES CİVEK

Malzemeler:
- Yumurta (1 adet)
- Su (1 su bardağı)
- Tuz (1 çay kaşığı – slime)
- Kuru maya (1 tatlı kaşığı)
- Un (2 su bardağı)
- Ayıklanmış karides ( 25- 30 adet)
- Kızartma yağı (1 su bardağı)

Hazırlanışı:
Kuru mayayı bir çay bardağı ten sıcaklığı ılık suda eritin.

Yumurtayı 1 bardak su ile çırp, çukur kaba koy, mayalı su katıp karıştırın. Tuzu azar azar una ekleyin, boza kıvamından az koyu bulamaç yapın.

Bulamaç içine karidesleri at mayalandırmaya bırakınn.

Geniş yüzeyli bir tavayı orta ateşte kızdır , kızartma yağına katın.

Kızgın yağlı tavada bulamaça bulanmış karidesleri parti parti kızart, kızaranları yağ emici kağıt üzerine çıkart servise verin.

GÖCE

Malzemeler:
- Tarhana otu (1 demet)
- Soğan ( 2 kilo)
- Domates (2 kilo)
- Yeşil biber ( 500 gr)
- Kırmızı biber (500gr)
- Acı biber (1 adet )
- Su ( 1 tas)
- Kırık aşurelik bugday (1 su bardağı)
- Yogurt (1 su bardağı)
- Kuru nane( 2 yemek kaşığı)

Hazırlanışı:
Tarhana otunu tencere dibine koy , üzerine dörde bölünmüş soğanları , doğranmış domatesi, biberleri ekle. Bir tas suy koy, orta ateşte tüm malzemeyi iyice pişir ve süzgeçten geçir.

Çıkan suyu başka bir tencereye koy, üzerine kırılmış aşurelik buğdayı ve tuzu ekle pilav gibi pişir.

Servis tabağına al üzerine çırpılmış yoğurdu kuru naneyi gezdir. Servise ver.

SİNİ PİDELİSİ

Eski bir uygulama olan köy , sini ( tepsi) pidesi, aslında nohut mayası ile yapılır. Kolay uygulanabilmesi açısından burada ki tarif hazır yaş maya ile verilmiştir. Zaten Ödemişte de artık sini pideleri yaş maya ile yapılmaktadır. Çeşme’nin kumru ekmekçiğinde de kullanılan maya çoğunlukla yaş mayaya dönüşmüştür. Aslına sağdık kalabilmek için, tatlı mayanın tarifi ayrıca verilmiş, isteyen tatlı mayayı üretir, pidesini tatlı maya ile yapar. Ayrıca sini pidesinde kullanılan harçlarda kıymalı , ıspanaklı , kabaklı , patlıcanlı, maydanozlu, peynirli, pırasalı, pastırmalı yumurtalı vs. olmak üzere çok değişkendir. Aşağıda ki tarifte, ıspanaklı harç esas alınmıştır.

Malzemeler:
Hamur için
Un (100 gr)Un (100 gr)
Ilık su (yaklaşık 2 su bardağı)
Kesme şeker (2 adet)
Hazır yaş maya (1 küp)
Tuz (1 tatlı kaşığı)

Harç malzemeleri
Ispanak 1 kg
Taze soğan 5 ,6 adet
Isırgan (varsa 1 demet )
Beyaz peynir (250 gr)
Zeytinyağı (1 kahve fincanı)
Karabiber (1 tatlı kaşığı)
Tuz ( 1 tatlı kaşığı)

Üst malzemeleri
Yoğurt ( 1 çay bardağı)
Susam ( 1 kahve fincanı)

Hamurun hazırlanışı:
Yaş mayayı 1 çay bardağı ten sıcaklığında ki suda eritin. Unu hamur yoğurma kabına ekleyin, ortasını havuz gibi açın , tuzu , kesme şekeri, ve erimiş mayayı katın, azar azar ılık su ilavesi ile kulak memesi yumuşaklığında hamur tutturun , üzerine bez örtün , 2 misli kabarana kadar ılık ortamda bekletin

Harç hazırlama:
Ispanakların köklerini kesin , yapraklarını ayırın, yıkayıp ince ince kıyın , çukur bir kaba koyun.

Isırgan otlarını ve taze soğanları ayıklayıp, yıkayın, ince ince kıyıp ıspanaklara ekleyin Yeşilliklere ufalanmış beyaz peyniri, karabiberi , tuzu ekleyip , karıştırın harcı hazır edin

Sini pidesini hazırlama:
Çapı yaklaşık 50- 60 cm olan fırın tepsisini yağlayın.

Hazırladığınız hamuru tepsiye koyun, elle bastırarak tepsiye yayın , üzerine hazırladığınız harcı döşeyin, hamuru yanlardan çeke çeke harcın üzerine kapatın , elle hafifçe bastırarak harcın hamurun içinde kalmasını saglayın. Tepsi üzerine bez örtün , ılık ortamda 2 misli kabarana kadar bekletin.

Hamur kabarınca, üzerine bastırmadan çırpılmış yogurt sürün , susam serpiştirin, tepsiyi önceden 180 derece kızdırılmış fırına verin. Üstü kızarana kadar 30-40 dak. pişirin sıcak sıcak servise verin.