4 soruda en iyi zeytinyağı

1) SORU: DEVLET ZEYTİNYAĞI KONUSUNDA NE YAPIYOR, DAHA NELER YAPABİLİR?

CEVAP: Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı zeytinyağında ve başka ürünlerde hile yapanları sitesinde yayımlıyor. Bu uyarıları izleyin. Bunun dışında zeytinyağında kalitenin yukarıya çıkması için şu adımlar gerekli:Bunlardan ilki; şişeleme tarihi yazılması. Bu yanıltıcı. Hasat tarihi yazılmalı. İkincisi; yağın asiditesinin ne kadar olduğu belirtilmeli. 25 asit yağla dünya rekoru kıran bir ülkede bu gerekli çünkü rafinasyon çok yüksek basınç altında yapılıyor. Üçüncüsü; ‘riviera’ yağlarına eklenen doğal zeytinyağının yüzde kaç olduğu şişede belirtilmeli. “Bu yağın içinde pirina ve başka tohum yağı yoktur” ibaresi eklenmeli. Ve son olarak dördüncüsü; etiket üzerine erken hasat ve zeytin tipi ve yöresini yazmak serbest olmalı. Şu anda yasak. Bu nedenle başka yörelerden getirilen yağları ‘Edremit yağı’ diye pazarlamak mümkün. Erken hasat için sekiz-dokuz kilodan bir kilo yağ çıkıyorsa normal bir zeytinden normalde beş kilodan bir kilo çıkıyor. Erken hasat, daha emekli ve masraflı, dolayısıyla etiket üzerinde belirtmek gerek.

2) SORU: İYİ BİR ZEYTİNYAĞI NE SÜREDE TÜKETİLMELİ, NASIL SAKLANMALI?

CEVAP: Tüm zeytinyağları ışıktan ve sıcaktan uzak saklanmalı. Serin ve karanlık bir yerde ve ağzı iyice kapalı. Filtre edilmemiş yağların üç ay içinde tüketilmesi tercih edilmeli ancak olur da tüketilemezse sağlığa hiçbir zararı yok. Örneğin ben ‘Tadı Damağımda Viyana’ programında İtalya Abruzzo’dan gelen inanılmaz bir filtre edilmemiş yağ buldum ve hemen tükettim. Doğal sızma yağlarıysa doğru koşullarda 18 ay saklıyoruz. Bence aroma altı aydan sonra zayıflıyor. Altı ayı geçtikten sonra zeytinyağlı ve kızartma yemeklerde kullanıyoruz.

3) SORU: ZEYTİNYAĞI-YEMEK UYUMU DİYE BİR ŞEY VAR MI?

CEVAP: Var tabii ama bu konu üzerine çok şey söylemek faydalı değil çünkü bizdeki zeytinyağları dünya ölçütlerine göre genelde hafif veya orta seviye meyvemsi. Dünyada yarışmalar üç kategoride yapılıyor: Hafif, orta, yoğun meyveli. Hafif meyvemsi zeytinyağları tüm kızartmalar ve zeytinyağlı sebze yemekleri, hatta tatlılar için çok uygun. Çiğ balıklar için de. Salata için ben orta ya da yoğun meyveli bir Toskana veya İspanyol yağını tercih ediyorum. Etin üzerine serpiştirmek için de bir Toskana veya daha da yoğun artizanal bir Puglia veya yukarıda bahsettiğim tip Abruzzo olağanüstü. Benim en sevdiğim, bu kalite bulduğum zaman ekşi maya ekmek batırıp yemek. Ama dikkat edin. Bir çorba kaşığı 120 kalori. İyi kalori ama gene de kalori. Yetişkin bir erkek günde 2 bin, bilemediniz 2 bin 500 kaloriyi geçmemeli.

4) SORU: HER ZEYTİNDEN ZEYTİNYAĞI YAPILIR MI, ÜLKEMİZDE ZEYTİNYAĞLIK KAÇ ZEYTİN VAR?

CEVAP: Yapılmaz. Her üzümden şarap olmayacağı gibi. İyi bir natürel sızma yapmakla dünya çapında zeytinyağı elde etmek farklı şeyler. ‘Bahçede güzel bakılır, erken hasat olur, doğru toplanır ve iyi işlenirse’ Edremit yağlık tipinden yarışmalarda madalya alacak düzeyde zeytinyağı yapılıyor. Kanıt, bu yazı dizisinde sorularımı bir akademisyen gibi cevaplayan Selin Ertur. İtalya Toskana’da dokuz sene zeytinyağı eğitimi almış ve yurtdışında birçok yarışmaya jüri üyesi olarak davet ediliyor. Uluslararası ciddi yarışmalarda altın madalyalı zeytinyağları var ve bu zeytinyağları Edremit Körfezi’nde, ancak farklı zeytinliklerden ve Edremit yağlık cinsi zeytinden elde edilmiş. Her ciddi üretici gibi Selin Ertur da erken hasat olduğu için yakarlılığı olan zeytinyağları yapmaya çalışıyor. Çoğu tüketiciyse bu tip yakarlılığı ve acımsılığı olan zeytinyağlarına burun büküyor ve tatlımsı ve bozuk zeytinyağlarını iyi yağ sanıyor. Yanlış anlaşılmamak için tekrar belirteyim: Edremit Körfezi’nden olması, bir yağın iyi olmasının garantisi değil. Benim hoşuma giden ve daha önce tavsiye ettiğim bazı yağlar da Adana, Milas (taş baskı yapan bir üretici) ve domat zeytininden Manisa kökenliydi. Benim size tavsiyem, mümkün olduğu kadar farklı ve değişik yağ tadıp üreticilerle direkt temas kurmanız ve kafanızı kurcalayan soruları onlara sormanız...