30 maddede Türkiye'de et dosyası

NEDEN PAHALI?

1) “Türkiye’de et pahalı çünkü hammadde yok. Biz bugüne kadar yanlış yapmışız. Süt ırkı hayvanı et için kullanmışız. Oysa süt ırkı hayvan ayrıdır, et ırkı hayvan ayrıdır.” Kırmızı Et Sanayicileri ve Üreticileri Birliği Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Cüneyt Asan, et politikasındaki temel hatanın bu olduğu görüşünde. “Aynı süt ve yemle süt ırkını beslediğinizde günde 600 gram alırken, et ırkı neredeyse iki kilo alır. Bugüne kadar süt ırkından et almaya çalıştığımız için et günden güne tükendi” diyor.

2) Ünlü Şef Can Oba’ya göre de temel sorun, bir devlet tercihinden kaynaklanıyor: “Türkiye İstatistik Kurumu verilerine göre 1980’de toplam küçükbaş ve büyükbaş hayvan sayısı 87 milyonmuş. O zamanlar nüfusumuz 44 milyon. Bugünkü toplam hayvan sayısı 58 milyon. Nüfus ise o zamankinin iki katı. Böyle olmasının sebebi şu: Türkiye bir yol ayrımına gelmişti; ya bir sanayi ya da tarım ülkesi olacaktı. Sanayi ülkesi olmayı seçti. Aslında her ikisi de dengeli bir şekilde yürütülebilirdi. Amerika’da, Avrupa’da bu ikisi birlikte yürür. Oralarda her zaman uygun fiyata et bulunur."

BÜTÜN ETLERİMİZ YERLİ Mİ?

3) Değil. Et ithalatı, Tarım, Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı’nın yetkisinde. Bakanlık zaman zaman talebi karşılamak ve fiyatı düşürmek için ithalat yoluna gidiyor. 2005’te 409 bin ton et ithal edilirken 10 yıl içinde bu rakam canlı ve karkas et toplamında 1 milyon tona ulaştı.

4) Türkiye Kasaplar Federasyonu Başkanı Fazlı Yalçındağ, son bir yıl içinde canlı hayvan ithalatına izin verilmesiyle 400 bin civarında erkek buzağının getirildiğini söylüyor: “Bu rakam, doğan erkek yavruların yüzde 15’ine denk geliyor. Ete dönüştüğünde 150 bin ton ete denk gelir.”

5) Et ithalatı bazı üretici ve kasapların tepkisini çekiyor. Nişantaşı Atlas Kasabı Hakan Benian: “Yem pahalı ve çiftçiler desteklenmiyor. En ufak bir şeyde hemen ithal et silahı çekiliyor. Hayvancılık böyle yürümez. Evet, ithal etin gümrük vergisi yüksek ama gelen etucuz. Mesela biz eti Balıkesir’den alıyoruz, o üreticiler o fiyatlarla rekabet edemiyor. Bu sefer ne yapıyor? Hayvancılığı bırakıyor.”

ET VE SÜT KURUMU NASIL DAHA UCUZA SATIYOR?

6) ESK’da dana kıymanın kilogramı 25,75 TL, koyun-beyti kıymanın kilogramı 38,13 TL. İstanbul kasaplarında bu fiyatlar neredeyse ikiye katlanmış durumda.

7) Fazlı Yalçındağ, “Et ve Süt Kurumu bir kamu kurumu. Sattığı her bir kilo ette, 10 lira zarar ediyor. Ancak bu zararı kamu karşılıyor. Normal şartlarda o fiyatlardan satış yapılamaz” diyor.

KALICI ÇÖZÜM NE?

8) Üreticiler ve kasaplar ithalatın çözüm olmayacağı konusunda hemfikir. Cüneyt Asan, üretim tarzının değişmesi gerektiğini düşünüyor: “Kombine ırk denen hayvanlar var; hem çok süt hem çok et verir. Avusturya menşelidir. Dünyanın en sağlıklı etidir. Onları üretmeye başlarsak üç yıl sonra yurtdışına et satacak hale geliriz."

9) Can Oba, sübvansiyon ve vergilendirme öneriyor: “Türkiye, dünyanın en pahalı etlerini tüketiyor. Yapın bir et vergisi; benzin beş lira mı, yedi lira verelim ama bu ülkenin çocukları et yesin. Çocuklar, yaşlılar, hastalar et yemek zorunda. Bu kadar net. Et yiyebilmek için Kurban Bayramı’nı bekleyenler var.”

TÜRKİYE NE KADAR ET TÜKETİYOR?

10) Amerika’da yılda, kişi başı, 120-170 kilo arası, Avrupa’da 70-80 kilo arası, Türkiye’de 14-15 kilo civarında et tüketiliyor. Cüneyt Asan’a göre halkın çoğu ayda 200 gram bile et alamıyor.

NE KADAR ET YEMELİYİZ?

11) İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Ayça Kaya’ya göre protein kaynağı olarak et tüketimi çocukların gelişmesinde önemli bir role sahip: “Et yemeyen erişkinlerde ise B12 vitamini eksikliği ve demir eksikliği kaçınılmaz olur. Sağlıklı bir insanın haftada 3-4 kez kırmızı et tüketimi çok faydalı. Bir öğünde tüketilen kırmızı et miktarı ortalama 120 gram olmalıdır. 150 gram aşılmamalı. Kolesterol ve kalp hastası olanlar haftada 3’ü geçmemeli.”

İYİ ETİ, UCUZA NASIL ALIRIZ?

12) Cüneyt Asan, birkaç tüyo veriyor: “Etin bonfile, kontrfile, antrikot dışında kalan kısımları ucuzdur. Kıyma ve kuşbaşı... Kıymaya soğan, ekmek, maydanoz koyarsınız, etli bir tencere yemeğine patates, soğan, havuç eklersiniz, çok kişiyi doyuran bir yemeğe dönüşür.”

13) Kasap Hakan Benian, et alırken dikkat edilecek hususları  anlatıyor: “Bir etin iyi et olduğunu anlamak için ilk önce rengine bakmak gerekir. Etin pembe olması şart. Bir de ufak süt danası gibi genç bir hayvan olması lazım.”

14) Eti nereden aldığınız da ayrı bir konu. Sürekli alışveriş yaptığınız mahalle kasapları da bu konuda önemli. Cüneyt Asan: “Eti anlamak kolay değildir. Çok hile kaldırır. Bu nedenle mahalle kasabını tercih edin. Hep aynı kasaptan, hatta kasabın aynı tezgâhtarından alışveriş yapın.”

EN KALİTELİ ET NEREDE YETİŞİYOR?

15) Fazlı Yalçındağ, illerin damak tadına göre tercihin değiştiğini söylüyor: “Mesela Ankara’da büyükbaş hayvanda Çorum ve Amasya yörelerinin etleri tercih edilir. İstanbul ve çevresinde ise Afyon bölgesi tercih edilir. Küçükbaş hayvanda da Ankara’da Ayaş, Beypazarı ve Balıkesir bölgesinin etleri tercih sebebidir.”

16) Günaydın restoranlarının kurucularından Cüneyt Asan ise Marmara Bölgesi’ni işaret ediyor: “Kaliteli et Marmara Bölgesi’nden çıkıyor. Marmara içinde de Balıkesir, Edirne ve Tekirdağ’dan. Bizim etlerimiz de Balıkesir, Gönen’den geliyor. Türkiye’de beş bin küsur çiftlik var, bunların beşi-onu ari çiftliktir, yani hastalıklardan arındırılmıştır.”

17) Kasap Hakan Benian’a göre de en iyi et Trakya ve Balıkesir yöresinde yetişiyor.

NEDEN MARMARA’NIN ETİ DAHA LEZZETLİ?

18) Cüneyt Asan: “Buradaki hayvanın ırkı, cinsi, beslenmesi çok özeldir. Bu yörede hayvanlar ‘ev tipi’ beslenir. Yani hayvan sahipleri hayvanın yiyeceğini evde yemek hazırlar gibi özenle hazırlar. Bir kişi 50-100 hayvan besler, büyük sürüleri yoktur. Öyle olunca bu hayvanları bir ticaret malzemesi gibi değil, daha çok evlatları gibi görürler. Marmara’da hava kirliliği, şehirleşme fazladır ama bu hayvanlar Marmara’nın dağ köylerinde beslenir. Bu nedenle de hava kirliliği, nüfus yoğunluğu gibi şeylerden etkilenmezler.”

�

KAÇAK ET ZARARLI MI?

19) Dr. Ayça Kaya, fiyat olarak düşük olsa da sağlık açısından güvenilir olmadığı için kaçak etin tüketilmemesi gerektiğini söylüyor: “Bu hayvanların hangi koşullarda nerede büyütüldüğü, nasıl yetiştirildiği, hangi tür yiyeceklerle beslendiği, veteriner kontrolünde olup olmadığı, kesim şartlarının ve saklama koşullarının uygun olup olmadığı, hormon takviyesi ile şişirilip şişirilmediği bilinmiyor. En önemlisi de belki gerçekten söylenen hayvan olup olmadığını bile bilemiyoruz.”

20) Kaya’ya göre bir risk daha var: “Hasta hayvanların kesilmesi ile veya sağlıklı hayvanların kötü koşullarda kesilmesi ile bu etlerden tüketen insanlara hastalık bulaşabilir. Özellikle parazitler, salmonella, E. coli gibi bakteriler enfeksiyonlar yapabilir. Verem, şarbon gibi hastalıklar meydana gelebilir.”

KAÇAK ET NASIL ÖNLENİR?

21) Can Oba’ya göre A’dan Z’ye bir kontrol sistemi kurulmalı. “Bu hayvan nereden geliyor, önce bunu sormak lazım. Türkiye’de bunu yapamıyoruz. Kullanım süresi geçmiş etler tekrar kullanıma sokuluyor. Yurtdışında kontrol mekanizması çok sıkı. Cezalar caydırıcı.”

TÜRKİYE ET İHRAÇ EDİYOR MU?

22) Hayır. Ama Cüneyt Asan’a göre bu mümkün: “Hiçbir yere et ihracatı yapmıyoruz. Et ve Süt Kurumu (ESK) ithal ediyor, sonra da dağıtıyor. Oysa ülkemizin doğası her ırkı yetiştirmeye uygun. Salam, sosis, sucuk yapıp bütün Ortadoğu’ya satabiliriz. Çünkü onlar Müslüman ülkelerden almayı tercih ediyorlar."

NEDEN KÖTÜ ETİ, PAHALIYA YİYORUZ? 
VEDAT MİLOR YAZDI 

Günümüz Türkiye’sinde, özellikle eline para geçmiş, ama bir kuşak geriye giderseniz kır kökenli kesim ete çok meraklı. Özellikle kırmızı ete... Tercihi bonfile ve dana pirzola.

23) İstanbul’da her gün yeni bir steakhouse açılıyor. Yazık aslında. Yazık çünkü yerleşik düzene geçtikten sonra kendi ülkemizi talan etmeye başladık. Mera kalmadı. Küçük ve büyükbaşların doğal besleneceği alan yok gibi.

24) Fransa’da otoyolda giderken bile her yerde farklı cins inekler görürsünüz. Bazıları süt için, diğerleri et içindir. Affedersiniz, memelerine bakarsanız normal boyutlarda olduğunu görürsünüz, ortalama 15-17 yıl yaşarlar.

25) Bizde besi hayvancılığı vardır. Yeni başlayan Angus cinsi inekleri saymazsak inekler süt ineğidir. Verimi artırmak için makine kullanılır sağımda. Memeler yara olur, antibiyotik verilir. Ortalama ömürleri 5-7 yıl arasıdır. Tüketmeyin diyemem ama besi ineklerinin etini  aşırı tüketmenin beden sağlığına etkisi  şüphelidir.

26) Ya kuzu ve keçi gibi küçükbaşlar? Mera kalmadığından bahsettim. Bir sohbetimizde Sayın Beyti Güler artık gerçek kıvırcık da kalmadığını, yediğimiz Trakya kuzularının büyük çoğunluğunun kırma olduğunu söylemişti.  Bir de bu duruma besi kuzulara verilen hormonu ekleyin. Ülkemizde hâlâ tek tük yerlerde doğal beslenen kuzular var ama bunların  hem sayısı azaldı hem de Güneydoğu’daki sorunlar hayvancılığa ciddi sekte vurdu. Tarım politikaları da özellikle küçük üreticilerin hayvancılıkla geçinmesini olanaksız kıldı.

27) Ya tavuk? Geçenlerde yengem, Pınar Kaftancıoğlu Hanım’ın bir mektubunu göndermiş. Çiftliğinde minik bir deney yapmış. Yeni doğan bir civcivi tartmış. Doğal beslenen, yani yeşil alanda serbestçe koşup doğanın sunduğu yeşillikler ile beslenen civciv, 110 gün sonra 450 gram gelmiş. Bu büyüklükte civciv değil ferik deniyor tabii. Ama şimdi dikkat. Endüstriyel paketlemede 17-45 gün içinde paketlenen tavukların ağırlığı 2.5 kg! Doğal diye satılan,  ‘ranch’ falan gibi doğayı anımsatan pastoral isimler konan 81 günde kesilmiş tavukların ağırlığı da, paketlenmiş halde, 2 kg. Şahsen ben tavuk etini ağzıma koymuyorum.

28) İyi ve doğru iş yapmakta epeyce gerilerdeyiz ama iş pazarlama ve göz boyamaya gelince bizim üzerimize yok. Benim kafamı kurcalayan şu: Gıda konusunda hileler ve endüstriyel ürünlerin pazarı ele geçirmesi dünyanın her yerinde var. Ama o ülkelerde gerçek kaliteli ürünler de var. Örneğin Amerika. Bir yandan GDO’lu gıdaları yemeye mahkûmlar. Ama öte yandan gıda konusundaki bilinç özellikle tahsilli kesimde çok gelişmiş. Kaliforniya’da uzun süre yaşadım. Doğal pazarlarda bulduğum ürünlerin gerçekten kaliteli ve sağlıklı olduğunu iddia ederim. Gıda konusunda bilinç sonunda tüketicinin
tek garantisi.

29) Et olarak geriye ne kalıyor? Oğlak. Doğal otlayan, tertemiz ve sağlıklı ama tüketimi çok sınırlı. Av etlerinin de kolesterolü yok ya da çok düşük ama Osmanlı’dan sonra bunları pişirmeyi bilen kaç aşçı var? Tabii avlanmak devletin verdiği izne bağlı ve doğayı ve doğal dengeleri korumak için böyle de olmalı.

30) Ekonomik nedenler her şeyin başı tabii. Talep artıp arz kısılınca et fiyatları cep yakıyor. Kırmızı ette fiyat/kalite dengesi açısından belki sondan birinciyiz. Ben dağıtım ağlarının da kâr marjlarının dünya ortalamasından yüksek olduğunu düşünüyorum ama elimde veri yok. Bildiğim tek bir şey var. Her işte bir hayır vardır, denir. Doğru. Belki yükselen et fiyatları bizleri daha çok sebze, meyve ve hububat tüketmeye zorlar. İyi olur o zaman, çünkü talep kısılınca üreticiler kendilerini farklılaştırmak için kaliteye öncelik verir ve daha az ama daha öz et yeriz.