2021'de ne yiyeceğiz, nasıl yiyeceğiz?

‘Bağışıklığa dikkat!’ geçen yıl boyu en çok duyduğumuz uyarılardan biriydi. Pandemiyle birlikte nasıl beslendiğimizi daha çok önemsemeye başladık, sofra kültürümüzde değişiklikler oldu. Evde bunlar yaşanırken yeme-içme sektörü en büyük darbelerden birini aldı. Öte yandan güçlükler beraberinde yeni uygulamaları da getirdi. ‘Acaba bütün bunlar gelecekte yeme-içme kültürünü nasıl etkileyecek? Yeni yılın beslenme trendleri neler olacak’ sorularının peşine düştük.

KATKIDA BULUNANLAR

- Defne Ertan Tüysüzoğlu, Özyeğin Üniversitesi Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü
- Dilara Koçak, beslenme ve diyet uzmanı
- Ebru Erke, Hürriyet Pazar gastronomi yazarı
- Esin Sungur, Mutfak Dostları Derneği Genel Sekreteri

BAĞIŞIKLIĞI DESTEKLEYEN HER ŞEY...

- 2021’de bağışıklığı arttıran yiyecekler ve sağlıklı beslenme gündemde olmaya devam edecek. Bir araştırmaya göre tüketicilerin yüzde 50’sinden fazlası 2020’de bağışıklığını desteklemek için daha fazla takviye almış.

Çinko, selenyum, C vitamini ve D vitamini gibi vitamin ve mineralleri 2021’de daha sık konuşacağız. Mutfakta zeytinyağına rakip pek çok tohum yağı göreceğiz. Kızarmış sarımsak, mantar suyu, artan ekmekten içecek yapımı, kuru et yerine kuru sebze gibi yenilikler de çok kısa sürede günlük hayatımıza girecek. (Dilara Koçak)

- Turşu, kefir, renkli sebzeler, omega-3 içeren deniz ürünleri, mevsimsel beslenme ve organik beslenme hiç olmadığı kadar gündemimizde olacak. (Esin Sungur)

‘KAPALI KAPILAR ARKASINDA’ MUTLU EDEN YİYECEKLER

Her ne kadar bağışıklık sistemini yüksek tutan yemeklerin tercih edileceği yönünde yorumlar olsa da ben ‘kapalı kapılar arkasında’ tüketimin daha çok ‘mutlu eden’ yemeklerde yoğunlaşacağına inanıyorum. COVID-19 karantinasıyla başında evde kelle paça çorbalarıyla sağlıklı beslenme çabamız, Antep’ten baklava siparişi vermemizle kırılmıştı. Etrafımda da aynı durumda olanları tespit ettim. Sektörden takip ettiğim kadarıyla tek kişilik, tezgâh pasta ürünleri satışında da artış var. Özyeğin Üniversitesi öğrencilerimle minik bir anket yaptığımda da dışardan en çok sipariş verdikleri üç ürünün lahmacun, hamburger ve kebap olduğunu gördüm. Bu çerçevede bizi şımartan, psikolojimize iyi gelecek gıdaların, 2021’in trend ürünleri olacağını düşünüyorum. (Defne Ertan Tüysüzoğlu)

YEMEĞİNİZ UÇACAK!

COVID-19’un sebep olduğu kısıtlamalar ortadan kalksa da yeme-içme sektöründe dijitalleşmeden geri dönüş olmayacağını öngörebiliriz. ABD’li araştırma firması Datassential’ın anketine göre boomer’lar (1946-1964 arası doğanlar) menü önerisinin yapay zekâ tarafından yapılmasını yüzde 17 oranında kabul ederken Z kuşağı yüzde 57 oranında tercih ediyor. Boomer’lar yüzde 57 oranıyla otomasyonu insan işgücü için bir risk görürken Z kuşağı sadece yüzde 32 oranında riskli buluyor. Bu rakamlar ışığında robotların ve otomasyonun önüne geçilemeyeceğini ve yeni nesiller tarafından sorunsuz bir şekilde kucaklanacak bir trend olacağını söyleyebiliriz. ABD’de çeşitli eyaletlerde paket yemek taşıyan otonom servis robotları yasal olarak kaldırımları, drone’larsa hava sahasını kullanmaya başladı bile. (Defne Ertan Tüysüzoğlu)

RESTORAN MARKALI ÜRÜNLER

Sevdiğimiz restorana gidemiyorsak o bize geliyor. Yarı pişmiş veya büyük kısmı hazır olarak eve gelen, sadece son bir dokunuş gerektiren yemeklerden sevdiğimiz restoranın kendi yaptığı makarnaya, özel tabaklarına, baharatına, hatta playlist’lerine kadar birçok restoran markalı ürün evlerimize daha çok girecek. (Esin Sungur)

MİKROYEŞİLLİKLER

Dünyada kullanımı giderek artan mikroyeşillikleri daha fazla duyacağız. Sebze, ot, baharat ve baklagillerin tohumlarından çıkan ilk yapraklı halleri olan bu yeşilliklerin evde kolaylıkla yetiştirilmelerinden dolayı popülariteleri artıyor. (Dilara Koçak)

IGLOO TİPİ ÇADIRLAR

Swissotel’de Chalet’nin bahçesine yerleştirilen ve maksimum dört kişiye servis verilen kişiye özel, minik, igloo (Eskimo kulübesi) tipi çadırlar daha çok ilgi uyandıracak. (Ebru Erke)

HAYALET Mİ EV SAHİBİ Mİ?

2020’nin sonlarına doğru duymaya başladığımız, fiziksel bir restoran olmayıp farklı markaların aynı mutfağı paylaştığı ve sadece paket servis hizmeti veren ‘ghost kitchen’ (hayalet mutfak) konsepti yaygınlaşacak ve 2021’de yeni bir konseptle tanışacağız: ‘Host kitchen’ (ev sahibi mutfak). ABD’de rap şarkıcısı Tyga’nın piyasaya sürdüğü tavuk kanatları ‘Tyga Bites’ markasıyla popülerlik kazanan bu konseptteki bir restoran, farklı bir restoranın ya da bir ünlünün imza ürününü kendi paket servis sisteminde satıyor. Bu konseptin benzerini İstanbul’daki ünlü şeflerin birbirlerinin imza ürünlerini, paket servis olarak sunan ortak marka altında, çok yakında göreceğimizin müjdesini de vereyim. 2021’in en lezzetli trendi bu girişim olacak gibi... (Defne Ertan Tüysüzoğlu)

GURMEMATİKLER

Kimseyle temas etmeden, tek tuşla içeceğimizi, sandviçimizi alabildiğimiz kahvematik türü aletlerden artık gurme gıdalara da ulaşabileceğiz. Soğuk sağlıklı salatalar, meze ve zeytinyağlılar, sandviçler sunabilen bu makineleri çok sayıda beyaz yakalının çalıştığı plazalarda rastlamaya başlayabiliriz. Türkiye’de Gustomatic adıyla uygulaması da başladı. (Esin Sungur)

ÜRETİCİDEN DİREKT TÜKETİCİYE...

Malum evde yemek pişirme arttı, herkes kullandığına daha da çok dikkat ediyor. Çevrimiçi siparişlerle direkt üreticiden ürün almaya artık kimse üşenmiyor, bu tarz satışlar 2021’de yine yükselişte olacak. (Ebru Erke)

EV TİPİ KAFELER

Uzaktan çalışma modelinin yaygınlaşmasıyla kahvemizi ofise giderken yoldan almak yerine evde yapar olduk. Kafelere gidemeyince her ev bir kafeye dönüştü. Farklı çeşitte kahveleri yapabilmek istedik. Bu trend sürecek. Ev tipi kahve için farklı kahveler çıkarabilen daha çok makine satılacak, kahve kremaları, bitki bazlı kremalar, kahve şurupları, yeni çekirdek kahve türleri piyasada daha da sık görülmeye başlayacak. (Esin Sungur)

‘POP-UP’ RESTORANLAR

2020’de ekonomik sorun yaşayan restoranları yeni yılda pop-up uygulamalarında görebiliriz. Bir markanın veya şefin, başka bir mekânda hizmet verdiği kısa süreli operasyonlar olan ‘pop-up’ projeleri zaten yapılıyor ama 2021’de ekonomik nedenlerle iyice yaygınlaşacak. (Esin Sungur)

HAYVANSAL OLMAYAN ET, BALIK, YOĞURT

Son birkaç yılda etin görünüşünü, tadını ve dokusunu taklit eden bitki bazlı gıdalar üreten girişimler hızla büyüdü. Sadece kırmızı etin değil; balık, peynir ve yoğurdun türevi ürünlere de alışacağız. Bu tarz gıdalar yurtdışında sıkça kullanılıyor. Süt gibi görünen ama bezelye proteini, lahana suyu ve ananas suyundan yapılan ürünleri çok duyacağız gibi. 2040’a kadar tüketilen etin yüzde 60’ının ya laboratuvarda yetiştirileceği ya da et gibi görünen ve tadı olan bitki bazlı ürünlerle değiştirileceği söyleniyor. (Dilara Koçak)

Hayvan kesimi yapılmadan, biyoreaktörlerde üretilen ilk et olan ABD’li Eat Just şirketinin tavuk parçaları Singapur’da yerel gıda otoritesinden satış izni aldı. Şu an pahalı ama fiyatı makul hale gelecektir. Et endüstrisinde bir dönüm noktası olarak kabul edilen bu gelişmenin arkası gelecek gibi. Bu sayede hem endüstriyel hayvan yetiştiriciliğinin iklim değişikliğindeki negatif etkisi azaltılabilir hem de tüm canlılar için daha adil bir gıda düzeni ihtimali doğar. (Esin Sungur)

KARBON AYAK İZİ DÜŞÜK MENÜLER

Açıldıkları zaman maliyetleri kontrol edebilmek adına restoran menüleri geçmiş yıllara göre daha sınırlı olacak. (Ebru Erke)

Salgın süreci bizlere yerel besinlere yönelmemiz gerektiğini ve küçük aile çiftçiliğinin önemini gösterdi. Gıda seçimlerinin iklim değişikliğinin etkilerini önlemeye yardımcı olabileceğini de gördük. Bazı firmalar daha düşük karbon ayak izine sahip menüler için çaba sarf ediyor. Bireyler de kendi tüketim davranışlarında değişiklikler yapacak. Kırmızı et gibi hayvansal besinler yüksek karbon ayak izine sahip olduğundan bitkisel bazlı beslenenlerin sayısı artacak. (Dilara Koçak)

Hijyenik nedenlerle paketli gıda tüketimi de arttı. Pandemi döneminde doğaya yaptıklarımızın bedelini ne kadar ağır ödediğimizi iyiden iyiye fark ettiğimiz için geri dönüşümü, doğada çözünebilen ambalajları tercih edenlerin sayısı artacak. (Esin Sungur)