12 soruda bal hakkında her şey! İyisini nasıl anlarız?

Türkiye’de insanların tükettiği balı sorguladığını düşünüyor musunuz?

m Bal, sadece bizim ülkemizin sorunu değil. Tüm dünya, suyla seyreltilmiş bal tüketiyor. Kolay kazanım peşinde olanlar, işin tadını kaçırdı. Dünyada başaktör Çin ve merdiven altında, glikoz şurubuyla, kimyasal tepkimeyle üretilmiş imitasyon balları ihraç ediyor. Türkiye’deki pek çok yerde bu ballar önünüze geliyor ve üzerinde Çin üretimi olduğu yazmıyor. (Alper Kuyucu)

Ülkemizdeki ballarda kalite problemi ve sahtecilik ne zaman başladı?

1980’li yıllarla birlikte, Türkiye’de arıcılar, L. L. Langstroth’un icat ettiği dikdörtgen kovanla üretim yapmaya başladı. Bu şekilde arı kovanları bir yerden bir yere taşınır hale geldi. Dikdörtgen kovanda çerçeve düzenekleri bir yerden bir yere kaydırılabilir olduğu için hangi çerçevede kuluçka, hangisinde bal hasadı yapılabilir, bunu görebiliyorsunuz. Ama bu taşımacılıkla birlikte, ortaya bir arı hastalığı çıktı: Varroa. Sebebi, gezginci arıcılık. Farklı illere gidip gelen üreticiler, bu hastalığı her yere taşıdı. Üretici, bu hastalığı yok etmek için kovan içine kimyasallar koyuyor ve bal kanserojene dönüşüyor. Aslında hiçbir şey kullanmasak balarısı bu hastalıktan kendini 100 senede kurtarır. Ama evrim yavaş işliyor. Bu durumu fırsat bilen üreticiler, daha çok ilaç, daha çok şekerpancarı, daha çok glikoz şurubu kullanarak kâr peşinde koşuyor. (Alper Kuyucu)

Bugün Türkiye’de hangi yöntemlerle bal üretimi yapılıyor?

Dört yöntem var: Birincisi, arıyı doğayla buluşturarak, senede 1-2 kez kaliteli üretim yapmak. İkincisi, arı kovanlarının içine şekerpancarı koyarak arıları beslemek. Şekerpancarı balarısının midesinden geçiyor, yüzde 50’si gerçekten bal oluyor. Üçüncü üretim,  glikoz şurubu. Bu şekilde maliyet yarı yarıya iniyor. Bu şekilde üretim yapan üreticiler, kovan içine 15-20 litre glikoz şurubu koyar. Böylelikle bembeyaz, sırlanmış petekler elde ederler. Bunun da 5 kilosunu 100 liradan satarlar. Dördüncüsündeyse arı yok, doğa yok, glikoz şurubu imitasyonla bala dönüştürülüyor. (Alper Kuyucu)

Petek bal da aynı riskleri taşıyor mu?

Petekli bal, eski yıllardan bu yana, doğal bir besin olarak tüketilse de günümüzde suni petekleri duymayan kalmadı. Zaten bu nedenle süzme bala rağbet arttı. (Onur Çilenk)

Bu hileleri bizim anlamamız mümkün mü?

Neredeyse imkânsız. Ancak laboratuvar koşullarında yapılan analizlerden sonra anlayabilirsiniz. (Zafer Şenyurt)

m Bal analizleri yapan birçok laboratuvar var ama devlete bağlı kurumlara yaptırılmasını daha uygun buluyorum. Analiz fiyatları balda hangi analizleri yapacağınıza bağlı olarak değişir. Genelde rutubet oranı, HMF (hidroksimetil furfurol) ve diyastaza bakılıyor. Bunları yaptırmanın maliyeti yaklaşık 500 lira. (Onur Çilenk)

Balın kalitesini ne belirler? Renginin açık veya koyu olması, kalitesi konusunda belirleyici midir?

Üretici teknikleri, saklama koşulları, yanlış zamanda hasat edilmesi, ısıtılması kaliteye etki eder. Balın rengi nektar kaynağına bağlı olduğu kadar mevsimsel koşullar ve coğrafik bölgeye de bağlı. İçeriğindeki fenollik madde miktarı arttıkça balın rengi de koyulaşır. Bu da antioksidan özelliğinin artmasına neden olur ki bu çok önemli bir kalite kriteridir. (Onur Çilenk)

Bal bozulur mu?

Bal doğada bozulmayan tek gıda maddesidir. Onu bozan tek şey, nem ve sudur. Bal, canlı bir olgu olduğu için doğal bir fermantasyonla katı hale gelerek kendini korur. Biz buna kristalizasyon diyoruz, bu da balın garanti belgesidir. Merdiven altı ürünler hiçbir zaman kristalize olmaz. (Alper Kuyucu)

Marketteki kavanozların üstünde ne yazması, ne yazmaması lazım? İyi balı nereden alacağız?

Kavanozlara iyi bir etiket yapıştırmak hiçbir şeyi garanti etmiyor. Köylerde, kasabalarda sizin bizatihi tanıdığınız insanlar varsa, bu üreticilere yönelin veya araştırarak bu kişileri bulun. (Alper Kuyucu)

Nitelikli bal için atılması gereken en acil adım nedir?

Türkiye bal üretiminde dünyada Çin’den sonra ikinci sırada yer alan önemli bir ülke. Ekonomiye katkısına bakıldığında özellikle dış pazarda alınması gereken önemli mesafeler var. Özellikle tarımsal ilaç kullanımına bağlı olarak ortaya çıkan toplu arı ölümlerinin üzerinde durmalıyız. Gıda güvenliğini sağlamak herkesin sorumluluğunda olan bir konu. Ama en önemlisi, kamu denetimi. (Zafer Şenyurt)

Bal tüketmenin bedenimize yaptığı en önemli katkılar neler?

Birçok besine göre antioksidan kapasitesi oldukça yüksek olan bal, aynı zamanda bazı vitamin ve minerallerden de az miktarda içeriyor. Balın içinde bulunan organik asit ve flavonoidler gibi fenolik bileşikler, başta kalp hastalıkları olmak üzere birçok hastalığa karşı koruyucu etki gösterir. Şekerin vücudumuzda yarattığı olumsuz etkiler düşünüldüğünde tatlandırıcı özelliğiyle doğanın bize armağanı. (Dilara Koçak)

Balı sıcak içeceklere karıştırdığımızda besin değerlerini kaybettiği söylenir, bu doğru mu?

Balın 45^oC’nin üzerinde ısıtılması besin değerinde azalmalara neden olur. İçindeki enzimler, proteinler, vitaminler ve antioksidan özelliğe sahip fenolik ve flavonoid yapıdaki değerli bileşenler zarar görür. (Dilara Koçak)

Her balın kalorisi aynı mıdır, bal kilo aldırır mı? Günlük bal tüketimimiz ne kadar olmalı?

100 gramı ortalama 300-310 kalori. Bal ortalama yüzde 75-80’i karbonhidrat olan bir besin, dolayısıyla kan şekerini hızlı yükseltebilir. Şeker hastası veya insülinle ilgili sağlık sorunu yaşayan bireylerin özellikle daha dikkatli tüketmesi ve porsiyon miktarına dikkat etmesi önemli. Bir yemek kaşığı (20 gram) balı ortalama 60-65 kalori ve 1 porsiyon meyve gibi düşünerek tüketebilirsiniz. (Dilara Koçak)

KATKIDA BULUNANLAR
Dördüncü kuşak arıcı Alper Kuyucu
İstanbul Arı Yetiştiricileri Birliği Başkanı Onur Çilenk
TMMOB Gıda Mühendisleri Odası İstanbul Şube Başkanı Zafer Şenyurt
Beslenme ve diyet uzmanı Dilara Koçak