Yeni lüks, artık köy ürünlerine ulaşmak

Sizi ne dürttü de altı yıl yaptığınız ilkokul öğretmenliğini bırakıp mutfağı meslek edindiniz?
- Benim için hayatın motivasyonu, öğrenmek ve öğretmek üzerine. İnsan öğrendiğini kendine sakladığında dünyası çok küçülüyor. Ama aksine, bilgilerini paylaştıkça daha çok soruyla karşılaşıp onlara yanıt ararken yeni yeni bilgiler ediniyor. 2014’te Le Cordon Bleu Türkiye’de eğitim aldım, iki yıl sonra Londra’ya bir restoranda sous-chef’lik yapmaya gittim. Anladım ki hayallerimde sadece mutfak ve şeflik yok. “Restorancı olmayacağım. Tek bir amaçla yemek pişirmeyeceğim ve tükettiğim her şeyi bizzat ürettiğim bir mutfak kuracağım” dedim. Bunda Türkiye’deki gıda tedariği sorunu da etkili oldu.
 Neler yapıyorsunuz burada?
- Bu eko-yerleşkede sadece sebze-meyve veya otlar yetiştirmiyoruz, serbest gezen hayvanlarımız ve organik yumurtalarımız var. Kendi gübremizi de yapıyoruz. Hiçbir şey çöpe gitmiyor. 12 kişilik ekibimle haftada dört atölye düzenliyor, 60’a yakın misafir ağırlıyor, onlara yedi saatlik eğitimler veriyoruz. Öğretmenliği bıraktım ama öğrenmeye ve öğretmeye devam ediyorum.
Tıkınmak değil beslenmek
Atölyelerinize şefler de geliyor, CEO’lar da, diplomat eşleri de... Mutfağın en gözde ürünleri neler bu ara, en çok neler merak ediliyor?
- Eğitime gelen kitle ağırlıklı olarak 35-60 yaş arası. Şef adayları da geliyor, şehir dışında yaşayan ve kendine benzer bir yapı kurmak isteyen şefler de... Gelenlerin yüzde 30’u çok iyi yemek yapanlar. Yüzde 20’si erkek ve özellikle et, çikolata ve ekmek atölyelerine meraklılar. Buraya geliyorlar, önce kahvaltı ediyoruz. Yedikleri reçel şekersiz ve bahçedeki meyvelerle yapılmış. Masadaki ekmek, kaymak ve hatta çay, kendi üretimimiz ve dışarıda yediklerinden çok farklı. Bu insanlar, lüks tanımının değiştiğini bizzat görüyor.
 Nedir lüksün yeni tanımı?
- Hayatta değerli olan, aldığın çanta veya herhangi bir ürün değil; yediğin, içtiğin, kokladığın hava... Kendi ürününü üretmek ve onu yemek veya köy ürünlerine ulaşmak artık ‘yeni lüks’. Son bir yıldır sadece ürettiğim veya üretici arkadaşlarımdan aldığım besinleri tüketiyorum. Tıkınmak ya da kendimi tatmin etmekle değil, beslenmek ve keyif almakla ilgileniyorum.
Sizin kileriniz de meşhur. Sağlıklı bir kilerin olmazsa olması hangi ürünler?
- Bunu sorunca aklıma hemen sirkeler ve turşular geldi. Derin dondurucu çıktı, mertlik bozuldu. Bence bir şeyi dondurmayı değil, kilere sokmayı yaygınlaştırmak lazım. Kilerde bir ürünü fermente edersiniz ve fermentasyon çok güçlü bir dönüşüm yolu. Salatalığı turşu yapmak yerine kurutun mesela. Artık salatalık turşusu bile yapmıyorum.

Şerife Aksoy ile ‘à la Şerife’, her pazar saat 12.30’da 24Kitchen’da.
Neden?
- Salatalığın olmadığı mevsimde yemeyelim, onun yerine karnabahar turşusu yiyelim. Alternatifleri bilmemiz lazım. Kışları salatalara salatalık yerine brokoli sapı rendeleyebilirsiniz. Bu saplar ülkemizde çöpe atılıyor ve yazık oluyor. Mutfağımızda sirke yapıyoruz, sirkeden hardal üretiyoruz, sirke ve hardaldan soslar yapıyoruz; salatalarda, yemeklerde kullanıyoruz; bir üründen çok ürün çıkıyor. Dönüşüm konusunu önemsememiz gerekiyor.
 Yeni programınız ‘à la Şerife’de tam da bunu anlatıyorsunuz, değil mi?
- Evet, her bölümde bir ürünü mercek altına alıyoruz. Bunun için bahçemiz, pazar, civardaki mandıra yani 50 kilometre mesafemde ne var, ona bakıyorum. Mantara bakalım. Yok mu? O zaman otlara bakalım. O an her ne varsa onu işliyorum. Balkabağı mesela... Çorbası olur, böreği, tatlısı, kıymalı yemeği, dolması... Bir ürünü her şeye dönüştürebiliriz; bunları anlatıyorum. Bu hafta sütü ele aldık. Sütten kaymak nasıl çıkarılır, süzme yoğurt veya kaymaklı yoğurt nasıl yapılır, anlattım. Diyelim ki yoğurdunuz bozulur gibi oldu, onu kestirip çökelek yapmayı gösteriyorum. Sütünüz bozulacak gibi mi, süt kesiği nasıl yapılır anlatıyorum. Ürünü ve ürünün çeşitlerini tanımak çok önemli. Toprağa ve ürüne saygı duyun, coğrafi işaretleri takip edin, mevsimsel düşünün, yerel beslenin. Tarifler anlamsız.
 Nasıl anlamsız?
- İnsanlar pişirme tekniklerini bilip ürünü tanırsa dolaplarını açtıklarında “Bugün ne yapsam” sorusuna bir sürü cevap bulabilir. O yüzden anlamsız. Artık tek bir tarif, tek bir doğru yok. Benim canım bugün çorba istiyor, yarın mücver ister, öbür gün dolma... Elinizdeki tek bir malzemeyle bunların hepsini yapabilirsiniz, önemli olan teknik gücünüz, malzemeyi ne kadar tanıdığınız ve içinizdeki istek.
Bir tarif...
Turşuda alışılmışın dışına çıkın

Kış mevsiminin son günlerindeydik, bahçede hangi sebzeler kalmış diye gezmeye başladım. Ayvalar, kök kerevizler, armutlar buldum. Hepsini bir kavanoza tıktım. Hayır, kabuklarını soymadım, olduğu gibi. Bir litre suya 40 gram kaya tuzu ve ev yapımı bir sirkeden bir çay bardağı ekledim. Biraz defne, biraz da kereviz sapı... O turşu öyle lezzetli oldu ki...
Bir talep...
Yerel lezzetlere
sırt çevirmeyin

Her restoranda artık avokadolu kinoa salatası var. Kinoa bu kadar yeniyor, seviliyor; bulgur neden yenmesin? Eleştirmiyorum, demek ki talep var ama tencere yemeklerimizi ve esnaf lokantalarımızı da koruyalım. Sultanbeyli’de bir kafeye gidiyorsunuz, mönüde tiramusu... Peynir helvası, süt helvası gibi tatlıları bulmak giderek zorlaştı.
Bir öneri...
Taze fasulye kılçıklarını değerlendirin

Taze fasulyenin kılçıklarını çorbalarda un yerine kullanabilirsiniz çünkü kılçıklarda nişasta var. Japonlar, boşuna fasulye eriştesi yapmıyor. Kılçıkları soğanla pişirin, çorbanın içine koyun, blendırdan geçirin, mis gibi çorba olsun. Üzerine biraz sumak da çok yakışır. Veya kılçıkları kurutup çıtır çıtır cips yapın. Yeter ki çöpe atmayın.