Yemek yemeyi oldu bittiye getirmek kendimize yapabileceğimiz en büyük saygısızlık

Bu lezzet tutkunuz sizi ne zaman mutfağa yöneltti?
Küçükken babamla pazara gider, mutfakta yemek yapan annemi izlerdim. İlk kez kek pişirdiğimde, 10 yaşımda bile değildim. Kumsalda oturup topladığım denizkestanelerimi afiyetle yediğimi hatırlıyorum. Ailemiz beş kişiydi ama kalabalık masalarda yemek yenen bir evde büyüdüm. Yemeğini paylaşmak bence yaşamımızın en sosyal eylemi.
◊ ‘Un’ ve ‘Şekersiz’ kitaplarınızdan sonra yeni bir tematik kitap yerine, sofra hazırlığının aşamalarını anlatan bir kitap yazmanız bundan mı?
Evet ve bunun iki nedeni var. Şimdi paylaşımlar daha çok sosyal medya üzerinden yapılıyor. İkincisi, günümüzde aile bireyleri farklı saatlerde, acıktığında yiyor. Sağlık için bu yanlış değil ama yine de yemeğin bir adabı olmalı. Hayatta en özel zamanlarımızdan biri, yemek yeme eylemi. Onu oldubittiye getirmek kendimize yapabileceğimiz en büyük saygısızlık.
Yemek, yapanı mutfakta perişan etmemeli
◊ Sofra alışkanlığının azalmasıyla yediklerimiz de değişti mi?
İyi bir yemek ve onu pişirmek unutulmaz. Yemeklerin değişimi doğal bir süreç. Eskiden Türkiye’de avokado yetiştiriciliği mi vardı? Kinoayı beş yıl önce kim biliyordu? Yeni malzemeler keşfettikçe, yemekler değişiyor.

◊ Bu ne kadar iyi ya da ne kadar kötü?
İki risk var. Birincisi, en iyi yaptığınız yemeği küçümseyerek sükseli malzemeler peşinde koşmak. Diğeri, el becerisi gerektiren anne yemekleri dediğimiz mantı, börek gibi geleneksel mutfağımızın temel taşlarını yeni nesle aktaramamak. Bu kitapta geleneklerimizi sürdürecek lezzetleri, herkesin yapabileceği tariflerle paylaştım. Aşamalı, klasik tariflerin yanında basit kombinasyonları olan yemekleri de anlattım. Yemek sofraya geldiğinde, yapanı mutfakta perişan etmemeli. O yemeği hazırlayanın da o sofraya enerjik bir şekilde oturması, ilk hedefim.
◊ Yemek, sosyal medyada da gittikçe popülerleşen bir alan. Yemeğe düşkünlük mü artıyor, mutfağa sahip mi çıkılıyor veya sizce nedir bunun tanımı?
İnsanlar sanal ortamda ‘beğeni alma’ derdinde. Bu yeni dünyanın yeni dinamiği ve yemek de kaçınılmaz olarak nasibini alıyor. Üstelik yumurta kıramadığı halde, sosyal medyada uzman olduğunu iddia edenler dahi var. Bazıları bir günde hesaplarına ‘yemek danışmanı’ veya ‘yemek stilisti’ yazıyor. Sahte ve gerçeğin ayırt edilemez bir hal aldığı sosyal medyada, nitelikli hesapları bulma sorumluluğu izleyenlere düşüyor. Tıpkı marketten ürün alırken araştırma sorumluluğunun onlarda olduğu gibi.
◊ Trileçe, çikolata soslu lokma, San Sebastian... Böyle tatlı modalarımız oluyor. Bu ne anlama geliyor?
Beş yıl önce şeflerle birlikte San Sebastian’a gittik, tabansız cheesecake yapan küçük bir kahve dükkanına girdik. Şeker yemeyen biri olarak bunu bir daha deneme şansım olmayacağını düşünüp ucundan iki çatal aldım. Muhteşemdi. Dönüş yolunda şefler döner dönmez bu tatlıyı yapmayı konuşuyordu. Yaptılar da ve bir anda yayıldı, tutuldu. Demek ki damak tadımıza hitap etti. Geleneksel tatlımız olan yanık sütlaç veya muhallebi açık ara daha lezzetli ama bu yeniliklere kapalı olacağız anlamına gelmiyor.
◊ Hipoglisemi nedeniyle rafine şeker tüketmiyorsunuz. Beyaz şeker yerine şurup ve bal kullanılan tarifler var. Nasıl buluyorsunuz bu reçeteleri?
Bir dertten mustarip olanlar doğruları bulmakla uğraşır. Bu süreçte yeni trendler olur ve bunu fırsat bilenler sömürmeye kalkar. Şimdilerde şekersiz beslenme bir moda ama Allah aşkına, hurma, elma şurubu nedir? Rafine edilmiş ve glisemikindeksi yüksek her alternatif, şeker sorunu olanlar için birer saatli bomba. İyi bir bal, şekere en iyi alternatiflerden biri. Kek ve pastalarda rafine şeker yerine kullanacaksınız, ısıl işlem görmemiş ham bal kullanmanız gerekiyor...
◊ Alternatiflerden devam edelim. Kitapta omleti sütle değil, ayranla pişirdiğiniz bir tarif var.
Alternatifleri iyi bilmek, araştırmak lazım. Süt beni rahatsız ediyor, e omlet de tuzlu bir şey. Ayranla denedim, çok da güzel oldu. Pancake’e de koymaya başladım.

Şef gibi pişirmek için üç öneri

1-Salça yerine domates püresi kullanın: Salça asit oranı çok yüksek bir malzeme,
özellikle narin yapıdaki sebzelerin lezzetini gölgeliyor. Salça olmadan olmaz reçeteler
elbet var ancak genel olarak mevsiminde toplanmış domateslerle yapılan domates püresi kullanmak lezzet konusunda çıtayı yükseltir.

2-Haşlama suyunun ısısına dikkat edin: Bir tavuğun suyunun lezzetli olmasını istiyorsanız kullanacağınız su soğuk olmalı. Suyun değil, haşlanan malzemenin daha lezzetli olmasını istiyorsanız işte bu sefer suyunuz kaynar olmalı. Haşladığınız sebzeyse buharda haşlamak en iyisi.

3-Evinizde resmi bir davet veriyorsanız, iyi bildiğiniz yemekleri pişirin: Mutfakta kaldığınız
süreyi kısaltıp size daha fazla zaman kazandırır. Masa düzenli bir davette, sık sık mutfakta olmanızı gerektiren yemeklerden uzak durun. Hatta ön pişirmesi yapılmış fırın
yemekleri en iyi seçim. Servis zamanı size sadece fırını ısıtmak kalır.
Bir antioksidan bombası
Propolisli vişne peltesi

Malzemeler: Bir kutu dondurulmuş vişne, bir bardak vişne suyu, üç yemek kaşığı patates nişastası, yarım su bardağı ham bal, iki küçük parça dövülmüş damlasakızı, her bir bardak için
beş damla propolis.
Yapılışı: Vişneleri ocağa alın, suyunu saldığında blendırdan geçirip damlasakızını ve vişne suyunda erittiğiniz nişastayı katın. Kaynayana kadar karıştırın. Kıvam aldıktan beş dakika sonra ocaktan alın, ılıtın. Bal ve propolis ekleyip kaselere pay edin. Buzdolabında en az dört saat bekletin. Soğuk ve ılık tatlılarda, içeceklere yüksek antioksidan elde etmek için propolis ekleyebilirsiniz. Lezzeti bozmaması için ekşi meyvelerle ve salatalarda kullanmayı tercih edin. Propolis, nar suyundan 80 kat daha güçlü bir antioksidan.

Peynirli otlu yufka kiş
Malzemeler: 10 baklava yufkası, 250 gr bebek ıspanak, 400 gr doğranmış karışık bahar otları, 200 gr İzmir lor peyniri, 200 gr labne peyniri, 50 ml krema, 2 yumurta, su, zeytinyağı, tuz, rende mozarella.
Yapılışı: Ispanağı sıcak suya batırıp birkaç saniye bekletin. Ardından soğuk suya aktarıp suyunu süzün, süzgeçte bekletin. Baklava yufkalarını kullanacağınız kabın çapına göre gerekiyorsa küçülterek hazırlayın. Fırın kabının altını yağlayın, baklava yufkalarını aralarına su ve zeytinyağı sürerek kat kat koyun. Üzerine, ıspanağı ve otları kalın bir tabaka oluşturacak şekilde ekleyin. Bir kapta lor peynirini, kremayı, labne peynirini ve yumurtayı çırpıp otların üzerine dökün. En son rendelenmiş mozeralla peynirini serpin. 180 derecede ısınmış fırında üzeri kızarana kadar yaklaşık 40 dakika pişirip ılık veya soğuk servis edin.