'Yemek seksten daha iyi' diyen yanlış insanla birliktedir

Yıllarca Japonya’da çalışıp ilk restoranınızı Alaska’da açmışsınız. Henüz 20’lerindeki bir Japon şefin Alaska’da ne işi olabilir?

- Alaska’dan önce Arjantin ve Peru’da çalıştım. Asıl amacım harika doğası olan bir şehirde şeflik yapmaktı. Peru için heyecanlıydım. 1976’da ortağımla beraber restoranımızı açtık. Üç yıl sonunda birbirimize girdik. Restoran işi gönül ister, aşk ister. Restoranı salt bir yatırım amacı olarak görürseniz başarılı olamazsınız. Peru’da başarılı olamadık, ben de Tokyo’ya döndüm. Daha sonra Alaska’dan iş teklifi aldım. Başka seçeneğim yoktu. Zaten Peru ve Arjantin’de başarısız olmuştum. Ben de eşimi ve iki çocuğumu aldım, Alaska’ya yerleştim. Fakat her şey daha da kötüye gitti.

Sorun neydi?

- 55’inci günde bir elektrik patlaması oldu ve restoranın tamamı yandı. Beş parasız ve sigortasız açıkta kaldık.

Ne yaptınız?

- Kontrolü kaybettim. “Her şeyi denedim. Olmadı” dedim ve intihara kalkıştım. Az kalsın kendimi öldürüyordum.

“Bu kadarmış” deyip pes ediyordunuz yani...

- Aynen öyle. Birkaç kez ölmeyi denedim, onu bile beceremedim. Çocuklarımın biri 1.5 yaşındaydı. Diğeri neredeyse 9 aylık... Tam gözümü kararttığım gün aradığım ışığı onların gözünde gördüm. Her şeyden habersiz kahkahalar atıyorlardı evin içinde. Kafamı kaldırdım ve her şeye sıfırdan başladım. Bebek adımlarıyla.

Nereden başladınız?

- Ailemi güvence altına alarak. Onları bir maceraya daha sürüklemenin bir manası yoktu. Onlar Japonya’ya akrabaların yanına döndü, ben fırsatlar şehri Los Angeles’a...

Neden Los Angeles?

- Sene 1987’ydi. O zamanlar oldukça kuvvetli bir Japon lobisi vardı Los Angeles’ta. Nüfus olarak kalabalık, birbirine kenetlenmiş bir komün hayat... Bir arkadaşım bana yıkık dökük, terk edilmiş, harabe bir yer buldu. Beverly Hills’in kimsenin uğramadığı bir sokakğında. Biraz borçlandım, gece gündüz çalıştım ve sonunda sadece 32 kişilik bir suşi restoranı olan Matsuhisa’yı açtım.

Şansınız mı döndü yoksa siz mi daha güçlendiniz?

- ABD, insanı savaşçı kılıyor. Hayatta kalmak için kafanı kaldırmadan çalıştırıyor. Ben de öyle yaptım. Dört yıl tek kuruş olmadı cebimde. Kazandığım para ya borca ya çalışanların maaşına gitti.

Ünlülerin uğrak noktasına dönüşmesi nasıl oldu?

- Bir restoranın popülerleşmesinde kural bellidir: Önce gazeteciler keşfeder, sonra ünlüler... Matsuhisa’da da böyle oldu. Her şey L.A. Times’tan bir gazetecinin her gün gelip tabak tabak suşi yemesiyle başladı.

Ve sonra bir gün Robert De Niro içeri girer...

- Evet, biraz öyle oldu aslında.

30 yıla yakın bir dostluk... İlk tanışmanızı hatırlıyor musunuz?

- Bob, pek konuşkan biri değildir. Az kelime kullanır, kısa cümleler kurar. O zaman da öyleydi. Şimdi de... Ama ilk tanıştığımızda kim olduğunu bilmiyordum.

Adını dahi duymamış mıydınız?

- Hayır. Hayatta kalmaya çalıştığım günlerdi. Ne gazete okuyordum, ne sinemaya gidiyordum. Sokakta yürürken afişlere bile bakmazdım. Baksam da umurumda olmazdı. Restoranda çalışanlar her gün “Bak, bak kim geldi?” diye birbirlerini dürtüp dururlardı. Kimden bahsettiklerini hiç sormadım. Ünlü insanlar umurumda değildi.

Gide gele önce arkadaş, sonra ortak mı oldunuz?

- Pek sayılmaz. Yıllarca geldi. Aynı masaya oturup aynı siparişi verdi. Ama pek konuşmadık. İkimiz de öyle girişken insanlar değiliz. Yıllar yıllar sonra New York’ta restoran açmak için ortaklık teklif etti. Önce kabul etmedim.

Robert De Niro’ya “Hayır” deyip, geri çevirdiniz?

- Ortaklık hikâyesinden canım yanmıştı bir kere. Restoranımı hâlâ adam etmeye çalışıyordum. 32 kişilikti ama hâlâ işi vardı. Hızlı adım atıp Alaska’daki o adama dönmek istemedim. Derdimi anlattım, o da “Tamam. Sen bilirsin” dedi. Ama restorana gelmeye devam etti. Dört yıl boyunca, her gün...

Sonra?

- Bir gün bana dönüp “Nobu, dört yıldır oturmuş seni seyrediyorum. Zamanı geldi. Seni New York’a, Tribeca’ya götürmeliyim” dedi. Bu kez “Hayır” diyemedim.

Neden?

- Bir insan sizi dört yıl boyunca beklemişse ona güvenebilirsiniz artık. Bu ister sevgiliniz olsun ister Bob (Robert De Niro) fark etmez... Kalktık, birlikte New York’a uçtuk ve Nobu macarası başladı.

İŞİN SIRRI PARMAKLARDA

De Niro, Nobu’ya ne kadar hâkim? Sadece bir yatırım ya da heves mi?

- Yemeği gerçekten biliyor, anlıyor ve en önemlisi değer veriyor. Para o kadar umurunda değil. Yemeğe olan tutkusu sayesinde Nobu, bugün bir dünya markası.

Suşi yapmayı öğrettiniz mi ona?

- Evde yemek pişirmez. Sevmez de. Benim elimden yemeyi tercih eder.

Suşi geleneksel bir yemek olmasına rağmen zamanla McDonald’s muamelesi görmeye başladı. Bu canınızı acıtıyor mu?

- Son 10 yılda dünyadaki popülerliği hızla arttı. Sadece Japon değil her ırktan şef suşi yapıyor, Japon restoranı açıyor. Bu, benim için gurur verici!

İyi bir suşi yapmanın sırrı ne?

- Kolay gibi gözüküyor ama değil. On parmağını da kullanacaksın. Ve her parmağının sinir uçlarına tutku göndereceksin. Tutkuyla yapacaksın.

BODRUM’DA KALICIYIZ

Bodrum’da Nobu açmak kimin fikriydi?

- Nobu’da üç ortağız: Ben, Robert De Niro ve Drew Nieporent. De Niro ve Nieporent’nin Palmarina’nın sahibiyle yakın dostlukları var. Ne zaman bir araya gelseler burada bir restoran açmaktan bahsediyorlardı. Projeden bana da bahsettiler heyecanla. Böyle bir iklime, manzaraya karşı gelemedim tabii. Şimdilik ‘pop up’ restoran kıvamında, sezonluk, sadece 3 aylık. Ama şu ana kadar her şey iyi gidiyor. Bodrum’da kalıcıyız.

Nasıl buldunuz burayı?

- Böyle bir manzara dünyanın hiçbir Nobu’sunda yok. Palmarina’nın farklı bir ruhu, havası var. Heyecan verici!

Başka Nobu’lar da açacak mısınız Türkiye’de?

- Sırada İstanbul var. 2016’da Nobu Hotel açmayı planlıyoruz. Altında da bir restoran olacak.

BENİM RESTORANIM BENİM KURALLARIM

Kate Winslet’in şöyle bir lafı var: “Nobu’nun yemeğini ancak şöyle anlatabilirim: Yeryüzündeki cennet, tabaktaki seks.” Sizce?

- Dünyadaki hiçbir yemek seksten daha iyi değildir. Öyle olduğunu düşünen yanlış kişiyle beraberdir!

Madonna da “Bir şehirde Nobu olması, o şehrin ne kadar eğlenceli olduğunun kanıtı” diyecek kadar Nobu âşığı. Başka kimler var?

- Steven Spielberg “Anneme söyleme ama senin yemeğin en iyisi” der mesela!

Sırrınız ne peki?

- Her zaman benim kurallarım geçerlidir. Los Angeles’ta açtığım o 32 kişilik restorandan beri böyle. Tom Cruise, kaç defa geldi yer bulamayıp geri döndü. Sırf, adı Tom Cruise diye ona ayrıcalık yapacak halim yoktu. Elton John arayıp akşam 8’e rezervasyon yaptırmak isterdi. “Ya 6’da ya da 9.30’da gelebilirsiniz” derdik ve bu sorun olmazdı. Yerin yoksa, yoktur.

İNTİHARDAN NE ÖĞRENDİM?

Hayatın ne kadar kıymetli olduğunu öğrenmek için dibi görmelisin. Ancak o zaman sahip olduklarına şükredebiliyorsun. Her gün, sırf güneşin doğuşunu ve batışını izlemek bile bize verilmiş en büyük hediye. Hayat, sakinken daha güzel. Agresifliğin tek zararı kendinize. Sadece derin bir nefes alıp gülümseyin. Hayatın güzelliğinin farkına varacaksınız.