Yaşam stili meyhane ve Refik

Meyhane, kozmopolit İstanbul mutfağının lokanta alanındaki sentezi. İstanbul kozmopolit bir kent çünkü tarihsel olarak birçok farklı etnik ve dinsel grup birlikte yaşamış ve hep birlikte çok çeşitli ve zengin bir kültür oluşturmuşlar. Meyhaneler de Osmanlı döneminde ortaya çıkmış ve sayıları hızla artarak halkın her türlü kesitini içinde barındıran bir kurum haline gelmiş. Her keseye ve zevke hitap etmişler.
Meyhane, sadece bir lokanta türü değil bir kurumdur dedim, çünkü tarihselliği yanında sosyolojik bir özelliği de var. İşin özünü tek bir denklemle özetlersek, meyhane eşittir sohbet+hoşgörü+dayanışma derim. Meyhane arkadaşlıkları mekânın dışına taşmış ve akşamcılar arasında aile bağları kurulmuş. Müdavimleri arasında kabalık ve hörgörü hiçbir zaman prim görmemiş ama arkadaşlar birbirlerini iğnelemekten ve soyut konularda tartışmaktan büyük zevk almış. Önemli olan pazu gücü değil, akıl ve nükte gücü. Zaman zaman elbet belki biraz dertli ya da âşık olduğu için şarabı, rakıyı çok kaçıran, küfelik olan olmuş. Ama bu saldırganlığa dönüşmemiş. Diğer müdavimler genelde ölçüyü kaçıran arkadaşlarını evine taşımış, ertesi gün ziyaret edip hâl hatır sormuş.

Bu günler çok geride kaldı tabii.

Yukarıda bahsettiğim nostalji dolu senaryoda başrolü oynayan meyhaneci tipi de pek kalmadı artık. Eskiden meyhane bir yaşama stili idi. Şimdi herhangi bir lokanta gibi kâr amacına yönelik bir işletme.
Bildiğim son meyhaneciler Refik ve Yakup. Galiba amca çocukları. Rum meyhanecilerin yanında yetişmişler. Ne yazık ki artık ikisi de aramızda değil. Bu yazının ana ekseni Refik, dolayısıyla onun öyküsüne odaklanalım. Onu tanıma şansına eriştiğim için kendimi imtiyazlı hissediyorum. Ben onunla sohbet ettiğimde donanımlı, derinliği olan ve dünya umurunda olmayan bir efsane olarak çıktı karşıma. O konuda konuşmasa bile, çok sevdiği eşinin ölümünün onun yaşama arzusunu elinden aldığı belliydi. Uzun süre birlikte yaşayıp birbirini seven ve sayan çiftler hem çok şanslı hem de çok şanssız. Birlikte iken diğer insanlara göre mutlular ama biri göçüp gidince diğeri perişan oluyor, motivasyonunu kaybediyor. Onun için artık san, şöhret, para ve bizleri heyecanlandıran başka dürtüler önemini kaybediyor.

Refik Bey olmadan meyhanesi yaşayabilir mi?
Yaşıyor. Bir şekilde o ruh biryerlere sinmiş. Kurumların gelişmesi ne kadar zor ve zaman isteyen bir şeyse birdenbire yok olmuyorlar tabii. Hafiften inişe geçseler bile hâlâ bazı değerlerini koruyorlar.
Ben son ziyaretimde Refik’i yol ağzında buldum. Bazı değerler korunmuş. Bazı mezelerde ise eski hassasiyet yok ama gene de standart üstü.
Korunan değerlerden biri, burayı yaz başında ziyaret ettiğimde karşıma çıkan kuzu kokoreç sarma. Her zaman yok. Domates, bol dereotuyla pişiyor. Ülke çapında.
Dünya çapında olabilir mi? Olur. Pişirirken suyu çok azaltıp zeytinyağı kullandığınızı düşünün. Tabağa bir de kızarmış tam buğday ekmeği ya da gerçek eksi maya ekmeği ekleyin. Bir de ev yapımı sarımsaklı mayonez. Fransızların meşhur aioli’si. Yemin ediyorum, dünyanın en lezzetli ve bize özel sakatat yemeklerinden biri çıkar ortaya.

Ama bu iş zahmet ister tabii. Özellikle de maliyeti artırır. Refik dolup taşan bir lokanta. Müşteriler arasında da kadınlar çoğunlukta. Hoş, bakımlı kadınlar. Yalnız çoğunun bir kusuru var. 5 dakika masada oturup, 10 dakika ortalıktan kayboluyorlar. Sigara içmek için. Bu durumda yemeğin zevkini çıkarmak zor tabii. Ama bunu sigara içmeyen erkek arkadaşları düşünsün!
Bu kadar sigara içince belki önünüze gelen Arnavut ciğerinin biraz ağır ve kokulu olduğunu fark etmek zor. İyi temizlenmiş. Ama Refik’te eskiden yediğim ciğer ayarında değil. Koyun yerine kuzu kullanmaları gerek.
Bunun dışındaki mezelerden hiçbir şikâyetim yok. Ama hiçbiri kuzu sarma gibi adamı Nirvana’ya çıkarmıyor. Benim favorilerim beyin salata ve dana dili. Beyin her lokantada yenmez. Burada taze ve eski standart korunuyor.
Aldığımız diğer mezeler domates salata, beyaz peynir, tarama, lakerda ve pastırma. Bunlar için, ne en kalitelisini bulmak için özel bir gayret gösterilmiş ne de hepsinin en ucuzu alınmış. Aralarında en çok tavsiye edeceğim tarama.
Balık olarak da kızartma tekir deniyoruz. Temiz bir yağda kızartılmış ama çok işlem görmüş olan çiçek yağı. Kanımca Rivyera denen ve zeytinyağıyla pek alakası olmayan yağa göre daha iyi ama gerçek zeytinyağı veya tereyağıyla kızartılsa çok daha iyi olur.
Refik Bey’in de iyi zeytinyağı ve tereyağını tercih ettiğini hatırlıyorum.
Tipik meyhane ortalamasının bir-iki gömlek üzerinde olmakla yetinmemeli Refik. Gerçek meyhanenin ne olduğunu dosta, düşmana
göstermek için çabalamalılar.