Vedat Milor'dan büyük övgü: Malzemesi ve lezzeti beş yıldızı hak ediyor

Hünkar, İstanbul’un en iyi lokantalarından biri. Herhangi bir kategoriye sokmak zor. Feridun Üğümü’nün mutfağının kökleri ‘esnaf’ kategorisinde olsa bile, sunulan yemeklerin çoğunu hiçbir esnaf lokantasında bulamazsınız. Klasik Türk mutfağı diyelim. Ama Feridun Bey’in kişisel yorumu ile...

Acı bir gerçek var lokanta dünyasında; şeflerin pek azı işlerini severek yapıyor. Damak zevki de ayrı bir sorun. Feridun Bey gezmeyi, farklı ülkelerde en güzel yemeklerin peşinde koşmayı seven biri. Girit Adası’na seyahatinden ve tattığı güzel et, balık ve otlardan bahsederken ağzı sulanıyor. Ayırt edici, seçici bir damağı var. Bunlar iyi bir şef olabilmek için gerekli önkoşullar. Diğer bir koşul da mutfağının başında olmak. Günümüzün genç ve daha tecrübe sahibi olmadan ‘celebrity (şöhret)’ olmuş şefleri, yemek pişirmekten çok lobicilik ile uğraşıyor. Birçok ülkede, özellikle Michelin yıldızlı lokantalarda, bazı müşterilere özel ilgi gösterildiği de bir gerçek. Hünkar’da böyle bir şey yok. Herkesin önüne aynı yemek çıkıyor.

Burayı son aylarda iki kez ziyaret ettim ve birçok farklı yemeğin tadına bakma fırsatım oldu. İlk ziyaretim nefis bir porçini mantar ve kestane çorbası ile başladı. Çorbada krema, tereyağı ve parmesan peyniri kullanılmıştı. Fransızların ‘veloute’ dedikleri çorba gibi kıvamı yoğundu. Arkasından güzel bir kayısılı kereviz tattık. Safran, zeytinyağı, yeşil soğan ve kereviz yaprağı ile hazırlanmıştı. Sonra tertemiz, kokusuz ve pamuk gibi bir yaprak ciğer.

Yeşil soğan, dereotu, kekik ve karabiberli. Bundan sonra sıra böreklere geldi. Kolböreği iyiydi ama benim asıl ilgimi çeken pufböreği oldu. Çok eskiden evimizde pişerdi ama artık bulamıyorum. Aşırı emek yoğun. Unutulan bir sanat. Ninelerimizin yaptığı o hamuru incecik ve sıcak sıcak yenen pufböreğini artık bulmak mümkün değil. Hünkar düzgün bir pufböreği sunuyor.

Deniz mahsullerinde de iddialı

Böreklerin arkasından deniz mahsullü şehriyenin tadına baktık. Balık ve sebze suyu, tereyağı ve zeytinyağı, krema, parmesan ve üç farklı deniz ürünü ile hazırlanmıştı. İyiydi. Ama arkasından sunulan fenerbalığını ben daha çok sevdim.

Balık tazeydi ve pırasa çok yakışmıştı. Sosu da çok iyiydi. Havuç, hardal, limon suyu, dereotu, maydanoz, beyaz şarap, zeytinyağı ve tereyağı ile pişirilmişti. Son yemek olan ayvalı kuzu yahni ise tam bir Osmanlı mutfağı örneğiydi. Soğan, tereyağı, tarçın ve pekmez ile ağır ağır pişirilmişti. Ziyafetin sonunda gelen samsa tatlısı ise yerinde bir finaldi.

Yakın zamanda Hünkar’a yine grup olarak gittik ve çoğunlukla farklı yemeklerin tadına baktık. Yoğurtlu taze bakla çorbası ile başladık akşam yemeğine. Arkasından zeytinyağlı, kayısı ve safranlı kereviz geldi. Sonra gerçek anlamda köz patlıcan salatası.

Artık pek az lokantada doğru dürüst patlıcan salatası yapıyorlar. Feridun Bey son derece hafif bir de mücver hazırlıyor. Unsuz. Üzeri portakallı.

Daha sonra İstanbul’da hep dondurulmuşunu bulduğum jumbo karides. Üzerine zeytinyağı, limon, hardal, maydanoz sos yakışıyor. Bununla birlikte taptaze bir domates salata. Bir de yine denemeden edemeyeceğim pufböreği.

Burası bir balık lokantası değil ama bence Feridun Bey balık lokantalarının aşçılarına kurs vermeli. Gerek ahtapotu gerekse sarıkanadı değme balık lokantasından farklı, lezzeti ve doğallığı koruyarak pişiriyor. Izgara ahtapotun dokusu tam Yunanistan’da bulduklarınız gibiydi.

Tencerede soğan sotenin buharında aynen buğulama gibi pişmiş sarıkanat da çok iyiydi. Soğan sotenin ve balığın lezzetleri birbirine geçmişti. Bu kadar yemek yeterli değilmiş gibi Bodrum dilbalığının da tadına baktık. İyi.

Mideyi paça çorbasıyla cilalayın

Final olarak yine ayvalı kuzu. Geçen seferki ile aynı düzeyde.

Bir de geriye mideyi cilalama işi kalıyor. Paça çorbası. Ziyaret ettiğiniz gün mönüde varsa sakın kaçırmayın!

Malzeme kalitesi olsun, pişirmedeki ustalık olsun, yukarıdaki beş yıldızı hak ediyor.