Türkiye'nin gastronomi başkenti neresi?

MEHMET YAŞİN SEÇTİ: TÜRKİYE'NİN EN GURME 10 ŞEHRİ

Yemek deyince akla gelen ilk kent Gaziantep. Ama Gaziantep’in lezzetli yemekleriyle gözümüz kamaşıp, diğer lezzetli kentlerimizi görmemezlikten gelirsek Türk mutfağına büyük haksızlık yapmış oluruz. Türkiye’nin tüm kentleri çok lezzetli. Ama bazıları birkaç adım daha önde. Zor bir seçim yapıp, Türkiye’nin en lezzetli 10 kentini belirlemeye çalıştım. Bu listeye nasıl itiraz yükseleceğini bile bile...

�

1) İSTANBUL: LEZZETİN BAŞKENTİ

Türk mutfağının gözbebeği. Bütün Anadolu’nun lezzetli yemeklerini bulmak mümkün. Üstelik buradaki mekânlarda, ait oldukları kentlerdeki yemeklerden daha lezzetli. Çünkü aşçıların ve ustaların en ünlüleri, malzemenin en lezzetlisi yine İstanbul’da.  

Ne yemeli: En lezzetli kebaplar, yine en lezzetli pideler burada. Fasulye konusunda Rize’yle, etli ekmekte Konya’yla, kahvaltıda Van’la, dönerde Bursa’yla, hamsili yemeklerde tüm Karadeniz’le, tantunide Mersin’le, kaburgadolmasında Diyarbakır’la yarışır. 

2) ANTEP: İPEKYOLU’NUN BÜTÜN ZENGİNLİĞİ

Gaziantep mutfağı gastronomimizin medarı iftiharı. İpekyolu üzerinde olduğu için kullanılan malzeme ve teknikler açısından bu kültürler köprüsünden süzülüp gelen bütün zenginliklerin biriktiği bir laboratuvar gibi.   

Ne yemeli: Yörenin zahmetli yemeği yuvalama en başta tadılması gereken lezzetlerden. Alinazik kebap bir başyapıt. Onun dışında fıstıklı kebap gibi diğer kebaplar, zamanı gelince taze sarmısakla yapılan lahmacun, kaymaklı katmer, bütün baklava ve sarmalar üst düzey. Bir tek küşlemeyle bile zirveye oynamaya aday bir şehir.  

3) KASTAMONU: GİZLİ HAZİNE

Pek bilinmez ama Kastamonu, Gaziantep’le yarışacak kadar lezzetli bir kenttir. Tam 812 çeşit yemek var. Bu çeşitliliğin sebebi, aynı yemeğin, komşu kasabada başka malzemelerle pişirilmesi. Yemeğin yanı sıra Kastamonu, pastırmada da yükselen bir yıldız. Çoğu kişiye göre Kayseri’den daha iyi. 

Ne yemeli:  Pastırmalı ekmeğin mutlaka tadına bakın. Kanlıca mantarıyla yapılan yemekler çok lezzetli. Susamsız simitle yapılan tirit, tavuk suyu ve etiyle yapılan banduma sofraların baş tacı. Etli ekmek Konya’nınkiyle yarışır. Taşköprü’nün kuyu kebabı müthiş!

4) KONYA: KADİM MUTFAK

Konya, Selçuklu saraylarında şekillenen, Mevlevi gelenekleriyle olgunlaşan muhteşem bir mutfağa sahip. Konyalı Ateş Baz-ı Veli, dünyada adına anıt yaptırılan ilk aşçı. Türk mutfağından söz ederken Konya’ya özel bir bölüm açmak gerekir.

Ne yemeli: Bamya çorbasının tadı dillere destan. Çebiç, kuzu ciğerinin ızgarasıyla yapılıyor. Tandırda pişen kuzuysa öğle yemeğinde yeniyor. Etin yanında kuzunun yağlı suyuyla yapılan bulgur pilavı... Etli ekmek de Konya’nın gururu. Fırın kebabıysa bir baş yapıt. 

5) MALATYA: İNSANI ŞAŞIRTAN MUTFAK

Malatya mutfağının lezzetinin sırrı kullanılan malzemelerin çeşitliliği: Sebzenin, tahılın her türlüsü... Ama mutfağın yıldızı et. Onsuz yemek düşünülemez. Bu mutfağın baş aktörleri ev kadınları. Malzemeleri ustaca yan yana getirip, çok lezzetli yemekler yapıyorlar.

Ne yemeli: Nane soslu yoğurt çorbası bence çorbaların kralı. Bumba, keçi etli doğrama, tavşanlı yufka, nohutlu kaburga, boyun dolması, kâğıtkebabı, kayısı kebabı, kayısılı bademli pilav, erik ekşili külah dolması, kiraz yaprağı sarması... Malatya lezzetleri say say bitmez. 

6) KAYSERİ: 36 ÇEŞİT MANTI

Kayseri mutfağı, Orta Anadolu’nun amiral gemisi. Un ve et kullanılarak muhteşem yemekler yapılıyor. Tabii akla hemen mantı geliyor. Tüm Anadolu kentlerinde mantı yapılır ama Kayseri mantısının yeri ayrı. Tam 36 çeşit mantı var. Ama mantıya takılıp, diğer yemeklere haksızlık yapmamak gerek.

Ne yemeli: Mantının tadına bakmamak olmaz. Bir çeşit etli pide olan ‘develi cıvıklısı’nın tadı da doyumsuz. Bazlamayla yapılan yağlama da bu kentin gururu. Ayvalı-tahinli yaprak sarması, fırın ağzı, kâğıtta pastırma ve pehli, mutlaka tadına bakılması gereken lezzetler. 

7) ANTAKYA: ORTADOĞU ETKİSİ 

Antakya mutfağı birçok kültürün zengin ve özel bir karışımı gibi. Lübnan’da yapılan bir Arap yemeğini de Toros Dağları’nda pişirilen bir Yörük lezzetini bulmak da mümkün. 

Ne yemeli: Dillere destan humusu tatmadan dönmemek lazım bu şehirden. Lahmacun, kebaplar kadar içliköftesi de ağız sulandıran cinsten. Dibi tutmuş yoğurt, küflenmiş çökelek gibi başka yerde bulamayacağınız kendine has lezzetleri var. Fakat hangisini tercih ederseniz edin bu ziyafeti mangalda künefeyle taçlandırmak şart.

8) AFYON:  AŞÇILARIN DİYARI

Aşçı denince akla hemen Bolu gelse de, Afyon bu konuda geri kalmıyor. Hamur, et ve sebze bu mutfağı şekillendiren üçlü. Türkiye’nin en lezzetli danaları Afyon ovalarında besleniyor. Afyonlular patlıcanı çok seviyor. Bu kentte 22 çeşit patlıcan yemeği pişiriliyor. 

Ne yemeli: Hamurişi sevenlerdenseniz tam yerine geldiniz. Haşhaşlı börek, ocak bükmesi, patlıcan böreği, tarihin en lezzetli yemekleri arasında. Aynı kelimeleri kavurmalı patlıcan kebabı, yoğurtlu et ve işkembe kızartması için de kullanmak yanlış olmaz. 

9) MUĞLA: EGE’NİN ZİYAFET DURAĞI

Muğla denince akla hemen tatil geliyor. Aslında lezzetin de önemli merkezlerinden. Mutfaklarında Ege’nin en keyif veren yemekleri pişiyor. Yörüklerin et geleneği, verimli ovalarda yetişen sebzeler ve muhteşem zeytinyağı bu mutfağın neden çok lezzetli olduğunun ipuçları. 

Ne yemeli: Börülceli alacapilavıyla lokum pilavının mutlaka tadına bakın. Ebegümeci kavurması, toptop köfteyi, pancar çorbasını, çiftlikkebabını, kuzu kapamayı yedikten sonra, yaşamınızın geri kalan bölümünü Muğla’da geçirmeye karar verebilirsiniz. 

10) ÇORUM: HİTİTLİLERİN MİRASÇISI

Çorum mutfağı Hititlilerden miras. 300 çeşitten fazla yemek var. Bence Çorum, ‘lezzet milli takımı’nın panter kalecisi.

Ne yemeli: Taze asma yaprağıyla yapılan yırtma yemeği, düşleri bile zorlayacak kadar yaratıcı. Kıymayla doldurulan kuzugöbeği mantarı dolması, ayvalı yahni, Çorum köftesi, sırık kebabı ve kuru mantı da saraylara layık. Mutfağın kralıysa İskilip dolması. 

FARKLI SESLER VE İTİRAZLAR YÜKSELDİ!

Çoğunluk İstanbul’dan sonra ikinci sıraya Gaziantep’i koymaya meyilli ama “İlle de Antakya” diyen güçlü bir koro da var. Listenin sürprizyse kendisini yeterince tanıtamadığı söylenen Kastamonu mutfağı. 

FARKLI BÖLGELERİN SPESİYALLERİNİ KARŞILAŞTIRMAK İMKÂNSIZ
VEDAT MİLOR 

Şu ana kadar ziyaret ettiğim her ilin mutfağı güzel. Tüm Güneydoğu ve tabii Hatay’dan öbür uçtaki Edirne’ye kadar! Ama bence farklı bölgelerin farklı spesiyalleri var ve karşılaştırmak neredeyse imkânsız. Mesela Siverek’te tava... Birecik’te patlıcanlı kebap... Siirt’te büryan... Diyarbakır’da kuzu dolması, mumbar ve işkembe... Antep’te katmer ve lahmacun... Hatay’da mezeler ve tepsi kebabı... Karadeniz’de mıhlama, hamsili pilav, kalkan balığı, silor ve bilumum pideler... Ege’de minik kalamar ve şahane otlar... Konya’da etli ekmek ve fırın kebap... Kastamonu’da tirit... Bursa’da iskender... Malatya’da kâğıt kebabı... 

ANTEP’İN FISTIĞI VARSA BURSA’NIN DA KESTANESİ VAR
HÜLYA EKŞİGİL (Yemek yazarı)

İstanbul birinci tabii ama her yiyeceği kastetmiyorum, gerçek İstanbul mutfağından bahsediyorum. Eğer fıstık gibi bir hazinesi olmasaydı Antep’le Antakya arasında tereddüt edebilirdim çünkü her ikisinde de Ortadoğu etkisi olmasına rağmen Antakya’da bir de ek olarak Fransız etkisi var. Ayvalık çok özel bir mutfak. Ege’nin her iki yakasının lezzetlerini barındırıyor. Sonra da Bursa gelir bence. Çünkü onun da elinde kestane gibi bir hazine var. İskenderi de cabası.

�

BALIKESİR’E HAKSIZLIK EDİLMESİN!
AYLİN ÖNEY TAN (Yemek araştırmacısı, Oxford yemek sempozyumları konuşmacısı)

“Niye Balıkesir” diyene cevabım şu: Türkiye’nin en lezzetli etleri Balıkesir’den geliyor; süt ürünlerinden peynirler, manda kaymağı, yoğurt muhteşem. Türkiye’nin en güzel zeytinyağları Ayvalık ve Edremit havzasında üretiliyor. Edremit’te esnaf lokantası, Ayvalık’ta rakı-balık keyfi, otlar, mezeler, Kozak’ta çamfıstığı, Manyas’ta peynir, Susurluk’ta ayran-köfte derken liste uzar gider. Marmara’dan Ege’ye uzanan harika bir coğrafya.
İstanbul: Tarih boyunca Bizans’tan beri her malın iyisi, her lezzetin en hası İstanbul’a gelmiş. Ayrıca Rum, Ermeni, Yahudi kültürleriyle yoğrulan çok boyutlu bir yapısı var.
Gaziantep: ‘Güneşin ve Ateşin Tadı’ kitabını yazarken daha da yakından tanıdım, kebaplar, baklavalar bir yana yoğurtlu yemekleriyle meyveli et yemeklerinin nefaseti bambaşka.
Kastamonu: Şaşırtıcı derinliği olan bir mutfak. Kastamonu ürünleri müthiş: Siyez bulguru, pastırma, kel simit, kestane balı, Taşköprü sarmısağı, üryani eriği, çekme helva, mantar, etli ekmek, yaş tarhana...
Malatya: Sadece kiraz yaprağı sarması için listeye girmeyi hak ediyor. Ayva yapraklısı da harika. Haşlama içliköftesiyse bir ömre bedeldir.

�

ANTAKYA DAHA YUKARIDA OLMALIYDI! PEKİ NEREDE BURSA İLE EDİRNE?
MÜGE AKGÜN (Radikal yemek yazarı)

Biz gazeteciler tartışma ortamı yaratmayı, farklı sesleri duyurmayı, polemikleri severiz. Okuyucular da listeleri sever.
Mehmet Yaşin, bu hafta ‘Türkiye’nin Lezzet Milli Takımı’nı oluşturunca “Bu listede bir itirazın var mı, olabilir mi?” diye bana da sordular.
Yaşin’in Türkiye mutfakları konusunda derin bilgisine büyük saygı duymanın yanı sıra damak tadına da güvenirim. Çoğu zaman birlikte tadım yaptığımızda da aynı düşüncede oluruz. Sadece Yaşin benden daha yağlı sever!
Türkiye’nin en lezzetli 10 kentinin yer aldığı listeye gelince büyük bir bölümüne katılmamak mümkün değil. Konya, Kayseri, Malatya, Tokat olmasaydı yüksek sesle itiraz edebilirdim. Ancak, Türkiye’nin en lezzetli mutfaklarından biri olan Hatay/Antakya mutfağını bu kadar alt sırada görmek beni şaşırttı.
Ben olsam Arap, Ermeni, Yahudi, Türk gibi bölgenin çok kültürlü yapısını yansıtan Hatay/Antakya mutfağını daha üst bir sıraya koyardım.
Antakya mutfağının, tepsi kebabı, sac oruğu, humus, künefe, zahter salatası, tahinli köz patlıcan, falafel, küflü çökelek, maklube, tahinli tarator, kömbe, herise, cezeriye, kireçte kabak gibi yemekleri ve tatlılarının ehil ellerde yapıldığında tadına doyum olmaz.
Ayrıca benim listeme Edirne ya da Bursa da girerdi...

Antakya lezzetlerinden tepsi oruk

BENİM DE 2 NUMARAM ANTAKYA
MEHMET GÜRS (Dünyanın en iyi 100 lokantası arasına giren Mikla’nın şefi)

Büyüklüğü nedeniyle haksız yere de olsa İstanbul birinci tabii. Ama bir yerde yoğunlaşma açısından bakıldığında benim için ikinci sırada Antakya geliyor. Sıralamam Antep ve İzmir diye gidiyor. İzmir’de Tire müthiş. Sırf Kaplandağı Lokantası için bile listeye girer.

KIBRIS’I HEP DIŞARIDA BIRAKIYORSUNUZ
REFİKA BİRGÜL 

Benim listem İstanbul, Antep, Antakya, İzmir, Kayseri, Konya, Kastamonu, Trabzon ve Bursa diye gidiyor ama müsaadenizle en sonuncuya kendi memleketim Kıbrıs’ı koymak istiyorum.  

Kendisi yerel mutfaklarımız içinde bir türlü sayılmaz ama Kıbrıs’ın kimsenin bilmediği o derin ve keyifli mutfağını mutlaka tatmalısınız. Gittiğinizde sadece her şey dahil otellere kapanmamalı, mandalina değişyusufun tadına bakmalı; çakıstesi, çörek, taze hellim ve karayağla yiyip hissetmelisiniz, ne demek istediğimi. Mektup bile gönderirken zavallı Kıbrıs’ım ‘Mersin 10’ diye anılır. Ama Karpaz’dan, Lefke’ye bir ziyafet yelpazesidir Kıbrıs.

Onun dışında listemi hazırlarken içim cız etti... Van’ın yoktan var eden mutfağını, Nevşehir’in üzümlü yemeklerini, Rize’nin yaylalarında pişen o güzellikleri, Beyşehir’in yılanbalığını es geçtim diye. Sonra yemekle ilgilenen biri olarak ne kadar şanslı olduğumu, olduğumuzu düşünüp mutlulukla doldum.

AYVALIK’SIZ LİSTE FALAN OLMAZ
DENİZ ALPHAN (Yemek yazarı)

İstanbul: İstanbul’da kendi şahane mutfağının yanı sıra Anadolu’nun her lezzetini tadabileceğiniz sayısız lokanta var. Sokak lezzetlerinin her biri başlı başına bir ziyafet.
Kastamonu: Kastamonu önemli bir lezzet şehri ama kendini pek tanıtamamış, reklamı eksik. Mesela pastırma deyince akla Kayseri geliyor ama Kastamonu pastırması damağına düşkünlerin favorisi.
Hatay: Hatay, Türk, Arap ve Yörük mutfaklarının lezzetlerini barındırıyor. Şehrin lezzetlerini keşfetmek için özel bir çabaya gerek yoktur. Tepsi kebabını, kaytaz böreğini, sini oruğunu etrafta biraz dolaşınca kolayca bulabilirsiniz.
Gaziantep: Gaziantep, yöresinin ağırladığı medeniyetlerin kültürlerini mutfağıyla da yansıtan bir şehir. Sadece köfte deyince bile yuvalama, mercimek, içli, sini, ekşili, yoğurtlu diye başlayan uzun bir liste oluşuyor...
Ayvalık: Ayvalık özellikle bir yaz lezzetleri şehri. Bu mutfakta zeytinyağının payı büyük tabii. Çeşitli otlar ve denizden gelen ürünlerden oluşan zengin meze mutfağını Cunda lokantalarında tatmak mümkün.

Loglaz piyazı 

ANTEP’İM, BENİM GÜZEL ANTEP’İM

Gaziantep, bu yıl UNESCO tarafından 33 ülkeden 47 şehrin içinde yer aldığı ‘Dünya Yaratıcı Şehirler Ağı’na, gastronomi kategorisinde dahil olan 18 şehirden birisi.
Peki bunun anlamı ne? Dünyadaki binlerce şehir arasından, gastronomi açısından koruma altına alınan 18 şehirden biri demek.
Türk mutfağı için hep çok iyi deriz ya, bunun resmi olarak ilk defa kabul edilmesi demek.
Antep mutfağını dünya bir kültürel miras olarak görüyor, daha iyi bilmeli ve sahip çıkmalıyız demek.
İki hafta önce bunu kutlamak için Çırağan Sarayı’nda bir davet verildi. Yemek fotoğraflarından videolarına, davetlilerine, yemeklerine kadar her şey çok özel ve özenliydi. Tıpkı Antep gibi...
Alinazik, fıstıklı kebap, baklava tamam ama Antep topraklarında bundan çok daha fazlası var. Evlerde pişenler ayrı, restoranda pişenler ayrı güzel ve zengin.
Sadece piyaz denince bile ha deyince insanın aklına dört ayrı tarif geliyor Antep’ten.