Türkiye'nin en iyi 10 peyniri

MEHMET YAŞİN SEÇTİ, FARKLI SESLER VE İTİRAZLAR YÜKSELDİ 

Hepsinin kralı Ezine’nin beyazı

�

1) HELE DE BEKLEMİŞSE: EZİNE’NİN BEYAZI

Benim bir numaram beyaz peynir. Onsuz ne kahvaltı ne de rakı masasına otururum. Öyle yağsız, diyet, yarım yağlı gibi peynirlere hiç yüz vermem. Favorim Ezine. Hele depoda bir-iki yıl beklemişse, değmeyin keyfime. Beyaz bağımlılığı demişken: Edirne’nin, inek-keçi sütü karışımıyla yapılan Antalya’nın ve sadece keçi sütüyle yapılan Balıkesir Gönen’in beyazlarına da selam çakalım. 

2) TULUMDAN FIŞKIRAN LEZZET: ÇORUM’UN KARGISI

Beyazdan sonraki gözdem tulum. Erzincan, Karaman, İzmir, Bergama tulumları da güzel tabii ama  ben bir numaraya Çorum’un kargı tulumunu koyuyorum. Bu peyniri ilk yediğimde şaşırıp kaldığımı hatırlıyorum. Tereyağı kıvamında, tadı damağın her köşesine yayılan, keskin, şaşırtıcı, her saniye başka bir lezzete bürünen, keçi sütünün tüm özelliklerini ortaya döken bu peynire hiçbir zaman doyamadım. 

Balıkesir kellesi

3) SEPET PEYNİRİ: BALIKESİR'İN KELLESİ 

İşte sofradan eksik etmediğim bir peynir daha. Burhaniye’ninki, Cunda’nınki de güzeldir ama en lezzetlisi Balıkesir yöresinde yapılır: Ayvalık’ın kelle sepet peyniri. Tadına doyum olmuyor yahu! 

4) DELİK DEŞİK: KARS GRAVYERİ 

Bence dünyanın anlı şanlı peynirlerine nal toplatır. Lezzetinin sırrı, yüksek yaylalarda tatlı ot yiyen Zavot ineklerinin yağlı sütünde saklı. En sevdiklerim 2300 rakımda, Boğatepe köylülerince üretiliyor. 

5) DOĞU-BATI SAVAŞI: ARDAHAN'IN KAŞARI 

Tamam, kabul en batıdaki Trakya kaşarları da çok güzel ama benim favorim en doğudan: Ardahan’ın ilçesi Göle’de yapılan. Tereyağı gibi sarı renkli, yüzeyi pürüzsüz ve tadı damakta uzun süre kalabiliyor.

Tekerlek halinde Kars gravyeri 

6) ARNAVUTLAR GETİRDİ: KARACABEY'İN MİHALİÇİ

Topu topu 200 yıllık bir geçmişe sahip, Bursa’nın Karacabey ilçesindeki Mihaliç yöresine Arnavut göçmenler tarafından getirildi. Lezzetinin yanı sıra çok da besleyici. Rakının yanına çok yakışır.

7) KENT GİBİ YEŞİL: KONYA'NIN KÜFLÜSÜ

Anadolu’nun en özellerinden biri olan küflü peyniri Konyalılar şöyle tarif ediyor: “Konya’nın tarihi kadar eski, kentin rengi gibi yeşil.” Gök peynir, göğermiş peynir, Konya yeşil peyniri de deniyor. 

8) RUMLARDAN MİRAS: İZMİR'İN KOPANİSTİSİ 

Karaburun’da yapılan kopanisti peynirinin yapımında keçilerin sütünden yapılmış peynirin suyu kullanılıyor. Rumlardan miras kalmış, yoğun bir kokusu ve keskin bir tadı var.

9) REÇELLE MÜKEMMEL: MANYAS LORU 

Lor ve çökelek de gözdelerim arasında. Özellikle Manyas’ın tatlı loru: Üstüne biraz da çilek reçeli gezdirilirse insan yemeye doyıyor. Çökeleğiyse börek içinde ve makarna sosunda kullanırım. 

10) TAM MEZELİK: DOĞU'NUN SERTLERİ 

Doğunun, sert, tuzlu peynirlerini de sıralamaya almak gerek. Suda bekletip öyle yemek lazım. Böylece hem yumuşar hem de fazla tuzdan kurtulur. Bu peynirlerden çok lezzetli meze olur. 

�

Olmadı ya Mehmet Abi!

KONYA’NIN TULUMU YEDİNCİLİĞE KONUR MU?
REFİKA BİRGÜL 

Memleketimizin kültür çeşitliliğine, topraklarının bereketine en güzel kanıttır peynir. 250’nin üzerinde farklı peynir saymak mümkün. Ammaaaa...   

Bence Konya’nın Divle tulumu açık ara birinci. Ağızda yavaş yavaş yayılan, önce dokusunu sonra tadını, en son da sütün aromalarını alabildiğiniz kremsi bir mücevher. İçindeki bakteri ve enzimler laboratuvarda bile yapılamayacak cinsten. Karaman’da yapılıyor, sonra mayısta Divle Mağarası’nda olgunlaşmaya bırakılıyor. Bu mağarada sıcaklık yazın bile 4-5 dereceyi geçmiyor, peynirler yüzde 80-85 nem oranında yaşlanıyor ve kışın havalar iyice soğuduğunda olgunlaşıyor. 232 metre uzunluğunda bir soğuk hava deposu gibi olan bu mağaradan başka yerde yapılamıyor. Tam anlamıyla eşsiz! Nasıl ki dünyanın dört bir yanından insanlar rokfor tadımı ve yapımını görmek için gastronomi turlarında zaman ve para harcıyor, ben inanıyorum ki 15-20 yıl sonra aynı şey bu peynir için de olacak. Tıpkı diğer tulum peynirleri (Kargı tulumu, Savak tulumu, Giresun küflüsü, Giresun acısı) gibi tıraşlanmış keçi derisinden yapılmış tulumlar içinde saklanması gerekir. Ama ne yazık ki tulum deyince artık sadece plastik bidonlara kurulmuş tulumları tüketiyoruz. Yeri gelmişken iki ipucu: Eğer rengi daha beyaz, gözeneksiz ve tadı kremamsıysa tulum bidona kurulmuş demektir. Biraz daha sert, kuru ve sarımsıysa afiyet olsun!

BEYAZ, SEN BİZİM CANIMIZSIN

Peynir sıralaması yaparken hayatımıza girmesindeki sıklığa göre mi yoksa tadının zenginliğine göre mi diye de düşünmek lazım. Tabii ki her beyazpeynir bizim canımız kanımız. Avrupa ve özellikle Akdeniz ülkelerindeki zeytinyağı, et tüketimi gibi rakamlara baktığımızda bize birkaç tur bindirirlerken iş peynire geldiğinde kişi başına 17 kilo tüketimle kafa kafaya gidiyoruz. Bunda da en büyük pay beyazpeynirin. Bir de mihaliç var tabii... Türkiye’de peynirle ilgili en güzel kitabın yazarı Artun Ünsal’a göre ‘peynirlerin şahı’ olan mihaliç.  

Tulum peynirini bidonda değil, gerçek keçi tulumunda alın.

BUNLAR DA DİĞER FAVORİLERİM

Dil peyniri: Mozarellaya gösterilen ehemmiyetin onda biri gösterilse uçacağına emin olduğum bir çeşit. Bu zenginlik içinde en önemli kanaat önderlerinin bile atladığı bir peynir.
Hellim: Restoranlarda ana yemek olarak sipariş edilen etsiz salataların şahıdır hellim. Hele de taze ve içi naneli olursa çenenize mutluluktan kramp girebilir. Bana genelde olur..
Bergama tulumu: Bakın işte bu, kalsifiye tuzlarıyla memleketimizin ‘parmesan’ı...  Hele de güzel olgunlaşmışsa.
Kaşar: Kars’a gittiğimizde tadı biraz daha kokulu ve yoğundur. Trakya’da tadı ve yoğunluğu daha sakin. Büyükada’da deniz havasıyla yendiğinde insanın aklını başından alır.  Burada Trakya kaşarını da bizi çocukluğumuzdan beri yalnız bırakmadığı için İlhan Koçulu ve emeklerinden bahsetmemek haksızlık olur. Tadı ve yoğunluğu daha sakindir. 

NEREDEN ALINIR? TABİİ Kİ CANKURTARAN’DAN

Adı üstünde: Cankurtaran. İstanbul’da iyi peynir yemek istiyorsanız imdadınıza koşar. Mısır Çarşısı’nda. Anadolu yakasındaysa Ecevitler, Çengelköy peynircisi aklınızda bulunsun. Bir de ipucu: Kars gravyeri, kaşar, mihaliç gibi yaşlanmış peynir seçerken deliklerine bakın. Delikler ne kadar büyükse peynir olgunlaşırken bakteri ve enzimlerin çıkardıkları gazların işlerini o kadar iyi yaptığının kanıtıdır. 

Ezine’nin adı, Kırklareli’nin tadı var!

�

Kırklareli tam bir peynir kenti: Kaşar peyniri...

EZİNE ÜRETİCİLERİNE HAKSIZLIK ETMEK İSTEMEM AMA...       �
AYLİN ÖNEY TAN

Kırklareli bir türlü hak ettiği yeri bulamıyor. Oysa tam bir peynir kenti. Son derece güzel beyazpeynirler üretiliyor. Ayrıca Trakya kaşarları da muhteşem. Kaşarın hafif ağız dalayanına ‘biberli’, daha latif ve kaymaksı olanına ‘lokumlu’ deniyor. Eski kaşarda yıldız isim Vasıf Gürel Mandıra. Merkezdeki Gürkaşlar da altta kalmıyor: Kasaplararası denen yerde, tam köfteci Küçük Mustafa’nın karşısında. Kırklareli’nin meşhur peynircisi Süzülmüşler ise hem eski kaşarda, hem beyazpeynirde iddialı. ‘Paçal’ diye satılan (veya rakılık diye aranan) koyun-keçi-inek sütü karışımı peyniri en popüleri. Gelmişken yeşilbiberli ekşimik de alın. İnanın ayda bir peynir alışverişi için Kırklareli’ye gitmeye başlayacaksınız!

BU DA BENİM İLK 5’İM

1. Beyazpeynir (Kırklareli)
2. Kaşar peyniri (Kırklareli)
3. Erzincan tulum (Erzincan, tercihan Şavak aşireti)
4. Nevşehir küflü tulum / Divle Karaman küflü tulum
5. İsli Çerkes Peyniri (Düzce) 

NEREDEN ALINIR? 
REFİKA HAKLI, EN İYİSİ CANKURTARAN

İstanbul’da tartışmasız favorim Cankurtaran. Yurtdışındaki peynir tadımlarına hep onların peynirlerini götürüyorum. Yabancı yemek yazarlarını da ayaküstü Türk peynirleri kursu için oraya sürüklüyorum. Erzincan tulumunun hası burada, azıcık deriye yakın yerinden küflüsünü bana ayırmamışlarsa belki size de verirler... Bunun dışında yine aynı çarşıdaki Temiz Peynirci, Kadıköy’deki Altınoluk, Üsküdar’daki Kemah, İzmir Kemeraltı’ndaki Ankara Pazarı da sayılması gereken adresler arasında. Ha yok yoldaysanız Afyon’da İşisağ Şarküteri’ye, Düzce’de Nefis Süt’e, Burdur’da Zeytin-Peynir Pazarı’na, İzmir’de Emiralem’e uğramadan geçmeyin.

‘Peynir Aşkına’ kitabının yazarları da anlaşamıyor 

EN İYİSİ DOĞUDA
NEŞE BİBER

1. Kars gravyeri - Doğu Anadolu
2. Divle obruk peyniri
3. İsli Abaza peyniri
4. Ermenek deri tulum
5. Külek peyniri

HAYIR EFENDİM, ORTADA!
BERRİN BAL ONUR

1. Divle obruk tulumu - İç Anadolu
2. Bergama tulumu
3. Çorum kargı tulumu
4. Kırklareli eski kaşarı
5. Mersin bezde tulumu

Beyazpeynir tembel işi

�

ŞİMDİ BANA KIZAN ÇOK OLACAK AMA...
MÜGE AKGÜN

** Hakikaten tembel işi: Mayala sütü, bas tuzu... Tuzundan kurtulmak için suya koyduğumuzda da tüm lezzeti gidiyor. O yüzden Yaşin gibi birinci sıraya beyazpeynirlerimizi koymuyorum.

 ** Ezine beyazı coğrafi işaret aldı. Şirden mayasıyla yapılması gerek. Ama bugün kime sorsanız Ezine peyniri yapıyor.

** Trakya kaşarının son dönemde bilinirliği arttı ya... Divle obruk tulumunda da aynı sorunlar baş göstermeye başladı.

** Peynirlerimizi seçelim, listeler yapalım ama asıl peşini bırakmamamız gereken peynir yapımında orijinal tarife uyulması.

** İyi tulum ağızda, tuzun ön planda olmadığı, yoğun bir aroma bırakır. Trakya kaşarı da öyle. Ama iyi kaşar yapan küçük üretici o kadar azaldı ki!

** Benim sıralamamda emekle, sabırla yapılan Divle obruk, Çorum kargı gibi tulum peyniri çeşitleri ilk sıraları paylaşıyor. Ardından da sıra Kars gravyeri ve Trakya kaşarına geliyor. 

** Apayrı bir kategori diye düşündüğüm için sıralamamda yer vermediğim mayasız, sütün limon ya da sirkeyle kaynatılmasıyla yapılan ekşimik; peynir suyundan yapılan lor ve yoğurt suyundan yapılan çökelekler de Anadolu’nun bir başka zenginliği.

�

Çorum kargı tulumu

Yerli-yabancı şefler tartışıyor

VAN’IN OTLUSUNU NİYE KİMSE SAYMIYOR?
TÜRKİYE’NİN BOCUSE D’OR ANTRENÖRÜ RUDOLF VAN NUNEN

1. Kars gravyeri
2. Van otlu peyniri
3. Ezine beyazı
4. Erzincan tulumu 
5. Konya obruğu

LOKANTA FARİNA’NIN ŞEFİ VE İŞLETMECİSİ
JALE BALCI

1. KARS GRAVYERİ
2. Ezine beyazı
3. Antakya’nın lavaş peyniri
4. Ankara Gölbaşı’nın tulum peyniri
5. Ayvalık lor peyniri

BİR TATSANIZ BİR DAHA BIRAKAMAZSINIZ
KONYA KARAMAN DERNEĞİ BAŞKANI HAKKI SARITAŞ

Bir bölgede o peynir sevilirken bu bölgede bu seviliyor. İnsandan insana damak zevki değişiyor tabii. Konya’nın peyniri özel bir tat. Bir tatsanız bir daha bırakamazsınız. 

ALTERNATİFİMİZ YOK
KARS BELEDİYE BAŞKANI MURTAZA KARAÇANTA

Kaşar ve ondan yapılan gravyer dendiği zaman Kars’tan başka yerde alternatifi olamaz. Çünkü bizim kaşarımız ‘dünya markası’ statüsüne girdi. Kaşarı bir numara olan ilin, gravyeri de bir numaradır.