‘Sosyetik’ değil; ciddi, gastronomik bir lokanta: ALANCHA

İstanbul’daki birçok ‘sosyetik lokanta’nın Alaçatı’da şubesi var ama Alaçatı kaynaklı olup İstanbul’a kapak atan tek lokanta; Alancha. Sosyetik kelimesini tahmin ettiğiniz gibi olumlu anlamda kullanmıyorum. ‘Sosyetik lokanta’; ülkedeki trendlerin peşinden koşan, bu yüzden hep yanlış trendleri kovalayan, özgün yemekler yerine herkesin hoşlanacağı tahmin edilen, çok sayıda ama uyduruk yemekler pişiren ticari bir kurum demek bana göre. Maçka’daki Alancha’ya şık insanlar, güzel kızlar gidebilir ama burası kesinlikle bir ‘sosyetik lokanta’ değil. Ya ne? Ciddi, gastronomik bir lokanta.

Balık baştan koktuğu gibi tazelik de baştan anlaşılıyor. Alancha’nın yaratıcısı Kemal Demirasal ciddi ve yaptığı işte derine inmeyi seven, özeleştiri kapasitesi olan, her şeyden önce kendisini tatmin edecek yemekler sunmayı isteyen biri. Ayrıca damak tadı da iyi. Demirasal’ın bir avantajı da yurtdışına sık sık çıkıp kaliteli lokantalarda yemek yeme şansına sahip olması. Bir diğer şansı da; mutfağının başında çok kabiliyetli ve yurtdışında çalışmış bir şefi olması: Deniz Temel. Ayrıca çok iyi kokteylleri ve aşırı pahalı olmayan, iyi seçilmiş bir şarap listesi var. Şarapların doğru sıcaklıkta ve adam gibi bardaklarda servis edilmesi de ülkemizde nadir görülen bir durum.

TADIM MÖNÜSÜ İLGİNÇ

Ben Alancha’nın kendine özgü, özellikle Noma’nın başını çektiği ‘yeni İskandinav mutfağı’ndan esinlenen tadım mönüsünü hep ilginç buldum. Ama açıkçası bu tip lokantaların çok çok iyilerini bildiğim için ‘gastromondiale’ adlı blog’umda İngilizce yazıp beni tanıyan Batılı gastronomik çevrelere tavsiye etmek içimden gelmedi. Yediklerimi bazen çok yaratıcı, bazen ise zorlama bulmuştum. Ama şu an Alancha gerçek bir Batılı gurmeye kuvvetle tavsiye edeceğim lokanta.

Neden mi? Ülkemizin en takdire şayan lezzetleri sokak lezzetleri. Ama bunları bir arada bulmak kolay değil. Hele hele nezih bir ortamda ve iyi bir şarap eşliğinde tatmak neredeyse imkânsız. Alancha bildiğim tek örnek.

Ne gibi lezzetler mi bunlar? Tarhana çorbası. Çiğköfte. Humus. Lakerda. İzmir’in kelle söğüşü. Antakya karidesi. Balık-ekmek. Kuzu ciğer. Siyez bulguru. Dana kaburga. Boza. Sütlaç. Baklava. Tabii bütün bu yemekler Kemal Demirasal-Deniz Temel yorumundan geçmiş ve sunuma önem veriliyor.

Bugünlerde klasik yemekleri yeniden yorumlayanlar çoğaldı. Ama önemli olan, var olan lezzeti koruyup üzerine bir katman eklemek, daha kompleks ve gastronomik açıdan ses getirecek hale getirmek.

Geçen senenin 10 lezzeti arasına aldığım İzmir söğüşü mesela... Harika bir kelle tabağı. Kelle, dil ve beyin tabakta. Kömür fırınında pişiyor. Tabakta bir de yemyeşil bir sos var. Hem görsel açıdan güzel hem de lezzetli. Tatlı soğan, domates, maydanoz, biraz kimyon ve isot. Bazlama ile servis ediliyor. Olağanüstü!

TAKDİR ETMEK LAZIM

Tatlılar hariç önümüze gelen 10 tabağın hepsi bu düzeyde mi? Michelin üç yıldızlı lokantaların bile pek azı 10’da 10 tutturur. Alancha’da sadece bir yemeği beğenmedim: Lakerda. Fesleğenli ‘granita’ ile servis edilmesi ilginç ama lakerdanın dokusu fazla ıslaktı ve iyi balıkçılardaki (örneğin Kahraman, Kıyı) düzeyde değildi. Kuzu ciğer de fena değildi ama örneğin Edirne Kazım Bey (Meşhur Edirne Ciğercisi-Kazım ve İlhan Usta) ya da İstanbul Birtat’ta (Selimiye Birtat) yediğim ciğer çok daha üst düzeyde. Geriye yedi yemek kalıyor. Bazılarını beğendim. Bazılarını çok beğendim. Tüm yemeklerdeki çabayı ve vizyonu özellikle takdir ettim.

Tatlılar da eğlenceli ama ben olağanüstü bulmadım. Eleştirilerine rağmen not neden bu kadar yüksek diye sorarsanız cevabı basit: Cesur, cüretkâr ve özlediğimiz tipte vizyon sahibi olan ve kolaya kaçmayıp referans noktası olarak dünyanın önde gelen lokantalarını alan insanları takdir etmek lazım.

Alancha İstanbul: Maçka Kempinski Residence, Maçka, İstanbul Tel: 0212 261 35 35
Alancha Alaçatı: Çeşme, İzmir Tel: 0232 716 83 07

Gözden Kaçmasın

Bir Anadolu hikâyesi: AlanchaHürriyet.com.tr