Sokak yemeği, yüksek mutfağa karşı...Büyük " Sokak Lezzetleri" zirvesi

Sokak yemeklerini üst düzey bir restoran gibi ele alıyoruz
ÜRYAN DOĞMUŞ - ZULA

‘Fine dining’ tecrübesi: Cihan Kıpçak’la birlikte La Mouette ve Gile’yi açtılar.
- Sokak yemeklerini ilk yapan firmalardanız. Her şeyi yine üst düzey bir restoran gibi ele alıyoruz. Temel eşlikçi sosların hepsi kendi reçetemiz ve ev yapımı olarak üretiliyor. Örneğin trüflü mayonezi trüf yağı yerine gerçek trüfle yapıyoruz.
- Operasyon doğru yürüyorsa ikisinde de kâr etme şansın var. İşin yüzdesel boyutunda ‘fine dining’ daha kârlı. Ama eğer sürüm yapabiliyorsan sokak yemekleri veya sürümü yüksek herhangi bir yemek daha kârlı oluyor.
-Tatmin durumu da aynı şekilde; işi iyi yaptığın, istediğin gibi yaptığın zaman, ikisi de tatmin ediyor.
- Zincirleşmeden kasıt ‘franchise’ ise hiçbir zaman yapmayacağız. Ama zaten halihazırda üç şubemiz var, bir şube daha geliyor; dört olacak.
-Genç şeflere söyleyeceğim tek şey çok çalışmaları, okumaları, araştırmaları ve uzun yıllar emek vermek gerektiğini bilmeleri. Her meslek gibi bu da bir anda olmayacak.
- Üç yeni projemiz var: Batard ve Zula’nın bir şubesi daha geliyor, bir de yeni bir konsept çalışıyoruz. Daha önce yapmadığımız bir şey olacak.
Öne çıkanlar
Ekmekten sosa her şeyini kendilerinin yaptığı burgerler ve San Sebastian usulü cheesecake.

Zula: İnönü Mah. Harbiye Çayırı Sok. No: 101A Şişli/İstanbul, (0533) 148 79 90

Kitle daha geniş, biraz yaratıcılık eklenirse
şef de mutlu oluyor
KAAN SAKARYA – BASTA!
‘Fine dining’ tecrübesi: Üst düzey şef restoranı Nicole’ün ortağıydı.
- ‘Fine dining’in de sokak yemeğinin de avantajlı ve dezavantajlı tarafları var. ‘Fine dining’de yemekleri tasarlarken kreatif bir yön ortaya koyuyorsun. Çok farklı ürünlerle çalışıyorsun. Ama çok az insana hitap edebiliyor. Sokak yemeğinde çok daha geniş kitlelere ulaşabiliyorsun. Eğer burada da kendi yaratıcı yönünü ortaya çıkarabilirsen bu da sana bir duygusal tatmin sağlıyor.
-Çok fazla büyüyüp zincir olmak gibi hırslı hayallerimiz yok. Çünkü Basta!’nın sundukları aslında artizan ve emek isteyen ürünler. Biz işin başında durmak istiyoruz, kontrolümüz altında olsun istiyoruz.
-Genç nesilde çok emek sarf etmeden bir şeylere sahip olunabileceği gibi bir algı var. Genç şeflere genel olarak tavsiyem, kendilerine kendilerince bir yol çizmeleri. Biraz sabır ve sebat göstererek çalışıp yükselmeleri, daha fazla sorumluluk almaları ve kendilerini çalıştıkları yerin dışında da kitaplar ve farklı kaynaklarla beslemeleri.
- Birkaç ay içinde Çiftehavuzlar’da açık mutfaklı, ufak, içkili bir küçük restoran açacağız.
Bu işte pilavcı da senin rakibin,
midye dolmacı da...
DERİN ARIBAŞ – BASTA!

KAAN SAKARYA – DERİN ARIBAŞ 
‘Fine dining’ tecrübesi: Fransa’da Astrance gibi 3 Michelin yıldızlı restoranlarda çalıştı.
-Sokak yemeğine geçerken öncelikle pazarda böyle bir açığın bulunması bizi cezbetti. Yaptığımız yemeklerin hangi formda olursa olsun ve ne şekilde servis edilirse edilsin, daha ulaşılabilir fiyatlara, daha geniş kitlelere sesleniyor olması fikri sıcak geliyordu. Ayrıca bildiğiniz gibi 2016’da Türkiye’nin ekonomik durumu da çok fazla yatırım yapmaya uygun değildi.
-Dürüm malzemelerini farklı soslarla birleştirdik ve bu, deneyimi daha da zenginleştirdi. Türkiye’nin her yerinden iyi malzeme alma konusunda hiçbir tereddüt yaşamadık. Konya’dan çok iyi bir süzme yoğurt ve bozkır tahini getiriyoruz. Tedarikçileri çok dikkatli seçerek, serbest dolaşan bir tavuğa erişerek ve bunları doğru şekillerde pişirerek o lezzet farkını otomatik olarak yaratmış olduk.
-Kalbimin bir köşesinde ‘fine dining’ yok; başka projeler, değişik konseptler, farklı mekânlar var.
-Sokak yemeği işinde pilavcı da senin rakibin, hamburgerci de, midye dolmacı da. Dolayısıyla insanların sokakta dolaşırken sana uğrayıp bütçelerini çok sarsmadan alım yapabilecekleri bir noktada duruyor olman gerek. Kalifiye eleman, iyi malzeme dışarıdan göründüğü kadar kârlı bir operasyon değil. Yani en azından bizim yaptığımız değil...
Öne çıkanlar
8.5 saat piştikten sonra tütsülenen dana kaburgalı dürüm, humus, Paris brest tatlı.

Basta!: Caferağa Mah. Sakız Sok. No: 1 Kadıköy/İstanbul, (0216) 414 08 65

Benim kalbim
sokakta atıyor, genelde o yemekleri yiyorum
BURAK ZAFER SIRMAÇEKİCİ - PRİMİTİF

‘Fine dining’ tecrübesi: Küçükarmutlu’da açtığı ufak ve özenli şef restoranı Lokanta Armut.
- Sokak yemeğine geçmemde ekonomik sebepler çok önemli faktör. Yükselen maliyetler, iyi yemeğe ulaşmanın çok zor olması, Türkiye’nin genel olarak ekonomik durumunun daha geriye gitmesi... Ama en önemlisi, benim kalbim sokakta atıyor. Gündelik hayatta da ayda üç-dört kere ‘fine dining’ yemek yiyen biri değilim. Genelde sokak yemeği yiyorum.
-Yemek yaparken kâr oranlarına bakmıyorum çünkü benim için daha önemli bir şey var: Hangisinden daha fazla keyif aldığım. İkisinin de kârlı ve zararlı tarafları var. ‘Fine dining’de restorandan kazanmadığınız parayı danışmanlıktan veya başka işlerden kazanabilirsiniz ama sokak yemeğinde tabii ki sirkülasyon çok fazla. Ekonomik sebepler ‘fine dining’den para kazanmayı da gittikçe zorlaştırıyor.
-Yemek yapmaktan çok keyif aldığım için bence ikisi arasında tatmin açısından bir değişiklik yok.
m Süreci kontrol ve idare edebilmek, çıkan yiyeceklerin her birinin üzerinde söz sahibi olabilmek, herkesin benim istediğim gibi yapması çok zor süreçler. Ancak bunları çözebilirsem zincirleşmeyi düşünebilirim.
-Genç şeflere üç tavsiyem olabilir: Çok çalışsınlar, çok okusunlar ve şeflerinin sözünü dinlesinler. Çünkü gelişmenin başka bir yolu yok.
-İleride mutlaka bir meyhane açmak istiyorum.
Öne çıkanlar
Konya küflü peynirli ve sucuklu burger, aptal tavuk, dev Belem tartı.

Primitif: Cumhuriyet Mah. Bilgiç Sok. No: 25 Şişli/İstanbul

‘Buffalo wings’i Konya küflü peynir sosuyla servis ediyorum
İSMET SAZ – BRONCO

‘Fine dining’ tecrübesi: Yurtdışı deneyimleri ve şef restoranı TOI.
- Bronco’da dünya klasiklerinin farklı yorumlarını, kendi lokal lezzetlerimize uydurarak yapıyorum. Mesela ‘buffalo wings’i Konya küflü peynirden yaptığım bir sosla servis ediyorum. Brisket’te de özel bir marinasyon tekniği kullanıyorum.
- ‘Fine dining’i de sokak lezzetlerini de aynı kalitede, aynı ürünlerle yapıyorum. TOİ’de, Steeve’de hangi marka ürün, süt, tereyağı, ekmek vs. kullanıyorsam Bronco’da da onlarla çalışıyorum.
-Tatmin seviyem bakış açımla alakalı. İnsan bir burger pişirirken de zevk alabilir, iyi bir detaylı başlangıç tabağı yaparken de... Her ürüne saygı duyman gerekiyor.
-Zincirleşme konusunda tek şartım, her şeyin kontrolüm altında olması olur. Yarın ‘franchise’ bile versem tüm ürünler benden çıkmalı, personel benim tarafımdan eğitilmeli. Bronco’da buna uygun bir altyapı oluşturdum.
- Genç şeflere tavsiyem: Disiplininizden hiçbir zaman taviz vermeyin ve size yol gösterenlerden daha çok çalışın ki onların yerine geçebilesiniz.
-Yakında Bronco’ya iki, Steeve’e bir kardeş gelecek. Bu yıl TOİ ile ilgili de çok büyük bir sürprizim olacak.
Öne çıkanlar
Biberiye aioli soslu burger, kokoreçli ve füme brisket’li taco çeşitleri.

Bronco: Vadistanbul AVM, Ayazağa Mah. Cendere Cad. No: 109 C Sarıyer/İstanbul, (0212) 330 38 38

Amacım, gastronomiyi herkesin ulaşabildiği bir hale getirmek
UMUT KARAKUŞ - MUUTTO

‘Fine dining’ tecrübesi: Fairmont Aila ve Oligark’ın içindeki Bey.
- Eskiden beri başında olduğum birçok proje belli bir kitleye hitap ediyordu. Ama benim asıl amacım, gastronomiyi her kesimden insanların ulaşabildiği bir tabana yaymaktı. Bu yüzden sokak yemeklerine geçtim.
-Kendime özgü bir tarzım var ve bütün amacım ürünle, onu bozmadan oynamak ve bağ kurmak. Eğer bir limonun nelerden hoşlandığını ve nasıl tekniklerle kullanılması gerektiğini biliyorsanız, elinizin değdiği her şey lezzete dönüşür. Asıl mesele ürünü tanımak, tekniğini doğru bilmek ve kullanmak.
-Kalbimin bir köşesinde ‘fine dining’ kesinlikle var ve öylece durmuyor bir köşede. Bu bir aşk meselesi, devamlı dallanıp budaklanıyor. Sanırım doğru yer ve zamanı bekliyorum.
-Bence yaratıcı bir şef kolay kolay tatmin olmaz, olduğu zaman birçok şey bitmiştir. Ama ikisi arasında bir kıyaslama yapmam gerekirse tabii ki 50 kişilik ‘fine dining’ restoranımı düşlüyorum.
-Doğru kombinasyon, doğru lokasyon ve ekiplerle, makul sayılarda kalmak şartıyla zincirleşme olabilir ama olmamasını yeğlerim.
-Ben hep çok inandım. İnanarak, bütün trendleri takip ederek, okuyarak olmayacak bir şey yok. Gastronomi, sınırları olmayan dünyanın başkenti ve bence Anadolu mutfağına inanarak büyük bir geleceğin kapılarını aralamak mümkün. Kendi mutfağına inanan bütün şef adaylarının gelecekte yeri var.
-İlerideki projelerim: Zürih, Helsinki ve Lon-dra’da güneşi görüyorum...
Öne çıkanlar
Kokoreçli ve ciğerli dürüm gibi farklı çeşitlerin yanında pancarlı ve acılı ayranları.

Muutto: Caferağa Mah. Cemal Süreya Sok. No: 57 Kadıköy/İstanbul, (0216) 515 62 45

Mönüye Anadolu lezzetlerinden en sevdiklerimi koydum
HAZER AMANİ - FIREROOM

‘Fine dining’ tecrübesi: Yurtdışında büyük otellerin üst düzey restoranlarında çalıştı.
- Sokak yemeği artık tüm dünyada çok öne çıkan bir trend. Neredeyse bütün üst segment şefler restoranlarının yanında hemen tüketilebilecek bir lezzet de paylaşmak istedi sevenleriyle.
-Malzemenin en iyisini kullanmaya çalışıyorum. Tüm sosları kendim yapıyorum. Gerek çalıştığım yerler, gerekse seyahatlerim dolayısıyla Anadolu’yu ve dünyada pek çok bölgeyi keşfetme şansım oldu. Oralardan en sevdiklerimi mönüye koydum.
-Gönlümde ‘fine dining’ tabii ki var. Sonuçta o özenle yapılmış, saatlerce uğraşılmış tabaklar ve mönüler bizim bambaşka bir keyfimiz.
-Sokak lezzetleri öyle çok kârlı değil. İnsanlar farklı düşünüyor ama iyi malzeme de kullansanız, yüksek segment bir restorandaki gibi kâr oranları koyamıyorsunuz. Sürümden kazanılıyor aslında.
-Şu an üç dükkânımız var. ‘Franchise’ yaparsak da gerçekten eşimiz dostumuz olan, işi çok iyi bilerek yapan kişilere, farklı şehirlerde vereceğiz.
-Genç şefler mümkün olduğunca fazla seyahat etmeye çalışsınlar, çok sayıda farklı kültürün, mutfağın yemeklerini deneyimlesinler. Onların kullandığı malzemeleri, yemek yapma tekniklerini görsünler. İlla yurtdışı olması gerekmiyor. Anadolu’yu gezsinler ve o inanılmaz lezzetlerin de bir farkına varsınlar.
-Birkaç projem var; biri sahneli bir dükkân. Çok sade, güzel, lezzetli ürünlerin yapıldığı, çok güzel müziğin çalındığı bir restoran diyelim. Daha çok akşam faaliyet gösterecek bir yer. Ama şu anda hâlâ bir bulut aşamasında...
Öne çıkanlar
Kokoreç taco, doğal malzemelerle renklendirilen ekmeklerle yapılan burgerler.

Fireroom: Maslak Mah. Dereboyu 2 Cad. Sarıyer/İstanbul, (0212) 328 28 58