Soframız bereketli, neşemiz bol olsun

ŞEF ÇİĞDEM SEFEROĞLU’NDAN ‘FARKLI’ BİR MENÜ…

Bonfile tandırlı buğday risotto (4 kişilik)

NE LAZIM?

- 4 parça dana bonfile (her biri 120-150 gr, madalyon şeklinde dilimlenmiş)
- 1 dal kereviz sapı
- 1 kuru soğan
- 1 patates
- 1 havuç
- 1 çay bardağı soya sosu
- 1 su bardağı su
- 200 gr tereyağı
- 2 dal biberiye
- 4-5 dal taze kekik
- 1 yemek kaşığı tane karabiber

Buğday risotto için:

- 100 gr buğday (bir gece önceden ıslatılmış)
- 5 su bardağı sebze suyu
- 150 gr toz parmesan
- 100 gr tereyağı
- 1 adet soğan
- Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

- Bonfile için tüm malzemeyi fırın kabına alıp, fırın kabını hiç hava almayacak şekilde kapayın. 220 derecede ısınmış fırında üç saat pişirin. Bonfileleri kenara alın. Kalan sosu önce süzün. Sonra süzgeçteki havuç, soğan ve patatesleri de ekleyip hepsini blender’dan geçirin. Elde ettiğiniz bu sosu etin üzerine döküp servis edin.

- Risotto için tencereye bir kaşık tereyağı koyup ısıtın. Yemeklik doğranmış soğanları ekleyip soteleyin. Buğdayı ilave edip bir bardak kadar sebze suyu ekleyerek buğdayın suyu çekmesini sağlayın. Sebze suyunu yavaş yavaş, çektire çektire eklemek gerek. Beş bardak su bitene dek bu işleme devam edin. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Buğday iyice yumuşayıp kıvama gelince da parmesanı ekleyin. Son olarak kalan tereyağını soğuk olarak ilave edin ve karıştırarak içinde eritin.

Salatalı baton peynir (4 kişilik)

NE LAZIM?

- 500 gr süzme peynir
- 1 adet büyük boy domates
- 1 adet Kaliforniya biberi
- 1 kırmızı kapya biber
- 1 dal biberiye
- 1 dal taze kekik
- 1/2 demet frenksoğanı
- Mikro filiz (tohum filizi)
- Zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

- Süzme peyniri bir kaba alın ve çatalla iyice ezin. İnce kıyılmış biberiye ve taze kekiği ekleyip iyice karıştırın. Baton bir kek kalıbını streç filmle kaplayıp peynir karışımını içine aktarın. Üzerine bir kaşıkla bastırarak düzeltin. Bir süre buzdolabında bekletin.

- Domates ve biberleri küçücük küpler halinde doğrayıp bir kapta karıştırın. Frenksoğanını da ince doğrayın. Peyniri buzdolabından çıkarın ve bir servis tabağına ters çevirerek aktarın. Üzerine hazırladığınız kaşık salatayı dökün. Mikro filizleri serpiştirin ve zeytinyağını gezdirip servis edin.

Kestaneli muhallebi (4 kişilik)

NE LAZIM?

- 1 litre süt
- 1/2 su bardağı tozşeker
- 2 çorba kaşığı kakao
- 1 adet yumurta
- 2 çorba kaşığı buğday nişastası
- 2 çorba kaşığı un
- 200 gr haşlanmış kestane
- 30 gr bitter çikolata

Süslemek için:

- 4 adet kestane şekeri
- 1 çay bardağı file fındık

NASIL YAPARIM?

- Süt, şeker, kakao, yumurtanın sarısı, un ve nişastayla muhallebiyi pişirin. Başka bir tencerede çizilmiş kestaneleri haşlayın ve sonra robotta püre haline getirin. Pişen muhallebiye henüz sıcakken kestane püresi ve bitter çikolatayı ilave ederek iyice çırpın. Kaplara paylaştırıp file fındık ve kestane şekeriyle süsleyerek servis edin.

ŞEF REFİKA BİRGÜL’DEN ‘MODERN’ BİR MENÜ

Balkabağında kestaneli pilav (10-12 kişilik)

NE LAZIM?

Kabak için:

- 1 adet balkabağı (7-8 kg)
- 4-5 diş sarımsak
- 3 çorba kaşığı esmer şeker
- 3 tatlı kaşığı tuz
- 5-6 karanfil
- 1/2 bardak sıcak su

Kestaneli pilav için:

- 1 su bardağı zeytinyağı
- 3 su bardağı baldo pirinç
- 4 adet orta boy soğan
- 4 çorba kaşığı çamfıstığı
- 2 çorba kaşığı toz tarçın
- 1 çubuk tarçın
- 1/3 muskatın rendesi
- 1 buçuk çorba kaşığı tuz
- 3 çorba kaşığı dut kurusu
- 2 su bardağı kestane (haşlanıp soyulmuş)
- 1 demet dereotu
- 3 su bardağı sıcak su

NASIL YAPARIM?

- Balkabağını enlemesine ortadan ikiye böldürün. Fırını 200 dereceye ayarlayın. Kabağın ortasındaki çukuru boşaltın, çekirdeklerini daha sonra yemek için saklayabilirsiniz.

- Kabağa ufak çizikler atıp 4-5 diş sarımsağı, bıçakla açtığınız boşluklara sokun. Esmer şeker ve tuzla ovun. Daha çabuk pişmesi için yarım bardak sıcak su ekleyin ve fırında 1 saat 10 dakika pişirin. Kabağınızın büyüklüğüne göre bu süre değişebilir. Kabak yumuşayınca iç pilavı boşluğuna dolduracaksınız.

- Küçük bir tencereye su koyup kaynatın, çizdiğiniz kestaneleri 15 dakika haşlayın. Süzüp kabuklarını da ayıklayın. Pirinci ılık suda bekletin. Soğanları ince doğrayın. Pilav tenceresine zeytinyağını koyup, ısınınca soğanları ekleyip kavurun. Sonra pirinci ekleyin ve kavurmaya devam edin. Pirinç taneleri şeffaflaştıktan sonra çamfıstığını, toz ve çubuk tarçını, muskat rendesini, dut kurusunu ve tuzu ekleyerek kavurmaya devam edin. 2 bardak sıcak su ilave edin ve kapağını kapatıp beş dakika kadar pişirin.

- Sonra kestaneyi ve dereotunu ince doğrayıp ekleyin ve son olarak karıştırıp kabağınızın içerisine doldurun. Fırında son pişmesini tamamlaması için yaklaşık bir bardak sıcak su ilave edin. Folyoyla kapatıp 15 dakika kadar, pilav suyunu çekene dek, 170 dereceye indirdiğiniz fırında pişirin.

Fırında yılbaşı tavuğu (6-8 kişilik)

- Bütün tavuk (2 kg)
- 2 çorba kaşığı biber salçası
- 2 çorba kaşığı balzamik sirke
- 5 diş sarımsak
- 1 çorba kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı kişniş tohumu
- 1 tatlı kaşığı kimyon tohumu
- 1 mandalina kabuğu rendesi
- 1 limon kabuğu rendesi
- 4 çorba kaşığı zeytinyağı
- 1 çorba kaşığı tereyağı
- 1 çorba kaşığı bal

Tavuğun içine koymak için:

- 1 limon (dörde bölün)
- 1 mandalina (dörde bölün)
- 2 dal biberiye
- 1 dal zahter (kekik)

Yanında:

- 1/2 kg taze patates (ikiye bölün)
- 1/2 kg brokoli
- 1 havuç (ince dilimleyin)
- 1 baş sarımsak
- 1 çorba kaşığı çekilmiş biber
- 1 süs biberi
- 2 çorba kaşığı zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

- Fırını 185 dereceye alt üst pişirme olarak ayarlayın. Eğer tavuğu bir gün evvelden soslayıp bekletirseniz, bütün sosları içine çeker; çok daha lezzetli olur.

- Sos için; havana sırasıyla sarımsak, tuz, kimyon, kişniş ve zahter kekiği koyup dövün; birer mandalina ve limon kabuğu rendesini ekleyin. Sonra biber salçası, zeytinyağı, balzamik sirke ve tereyağını ilave edin. İyice karıştırın.

- Bütün tavuğu yıkayıp, kurulayıp bir tepsiye yerleştirin. Tavuğun derisi ve eti arasını parmaklarınızla açın. Ufak bir bıçakla tavuğun derisine zarar vermeden ete derin çizikler atın. Hazırladığınız sosu tavuğun derisinin altına ve üstüne yedirin.

- Son olarak tavuğun içine limon ve mandalina parçalarını yerleştirin. Zahter ve biberiyeyi de koyun. Hazırladığınız tavuğu fırının ızgara telinin üzerine yerleştirin.

- Tavuğun yanında servis etmek için fırın tepsisine küçük taze patatesleri, havucu ve brokoliyi yerleştirin. Üzerine bir baş sarımsağı kabuklu olarak, iki çorba kaşığı zeytinyağını, bir çorba kaşığı çekilmiş karabiberi ve bir süs kırmızıbiberi de ekleyip, bu tepsiyi tavuğun alt rafına yerleştirin. Böylece tavuğun damlayan sosuyla garnitürleriniz iyice lezzetlenir.

- Fırında bütün tavuk için pişme süresi kilogram başına 45 dakika. Sürenin yarısında tavuğu çevirin ve üzerine bir çorba kaşığı bal sürün. İki kiloluk tavuğun 185 derecelik fırında pişme süresi yaklaşık 1.5 saat. Garnitürleriniz de aynı anda hazır olacaktır.

Barbarossa - Trabzonhurmasından sorbe (12-14 kişilik)

NE LAZIM?

- 7 adet trabzonhurması
- 1 bardak su
- 1 bardak şeker
- 3-4 dal nane

Servis için:

- Acıbadem kurabiyesi ve nane

NASIL YAPARIM?

- Suya şekeri koyup kaynatın. Kaynadıktan sonra beş dakika daha pişirip altını kapayın ve muhakkak oda sıcaklığına inmesini bekleyin. Bu sırada en olgunlarından yedi adet trabzonhurmasını bir kaşıkla sadece ince kabuklarından ayırın. Blender’a atın ve iyice püre olana kadar çekin. Sonra bu karışımı tüm tortularından arındırmak için bir süzgeçten geçirin. 20 yaprak naneyi yarım santim kalınlığında kesip içine atın.

- Şekerli suyunuz oda sıcaklığına erişince trabzonhurması püresine ekleyin ve hızlı darbelerle yaklaşık 1-1 buçuk dakika çırparak karıştırıp derin dondurucuya koyun. Yarım saatte bir hafif çırpın. Bu şekilde kristalleşen meyveli şerbetin içine hava girmesine izin verirseniz nefis bir sorbe olur.

- Şık bir bardağa yarım acıbadem kurabiyesini parçalayın, sorbenizi iki top halinde yerleştirin. En tepesine de bir büyük yaprak nane koyun.

7 CATERING’İN SAHİBİ EBRU ERBERDİ’DEN ‘KLASİK’ BİR MENÜ

Hindi (5-6 kişilik)

NE LAZIM?

- 5 kiloluk hindi
- 2 yemek kaşığı bal
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 elma
- 1 portakal

NASIL YAPARIM?

Hindiyi yıkayıp bal, karabiber ve tuz karışımına bulayın. İçine elma ve portakalı yerleştirip. Üzerine yağlı kâğıt ve folyo sarıp 180 derecede ısıttığınız fırına verin. Beş saat pişirin. Çıkardığınızda üzeri az kızarmışsa fırının ısısını arttırıp üstü açık şekilde 10 dakika kadar kızartın.

Soğan dolması (4 kişilik)

NE LAZIM?

- 2 adet orta boy kırmızı soğan
- 1 su bardağı pirinç
- 2 adet orta boy beyaz soğan
- 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
- 2 yemek kaşığı kuşüzümü
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1/2 çay kaşığı yenibahar

NASIL YAPARIM?

- Beyaz soğanları çok küçük doğrayın. Zeytinyağı ve fıstıkla birlikte, rengi kahverengiye dönene kadar pişirin. Sonrasında pirinç, kuşüzümü ve baharatı ilave edin. Az kavurun, sonra suyunu koyup demlenmeye bırakın.

- Kırmızı soğanların başını kesin. Ortasına kadar bıçakla çizik atın ve 10 dakika kaynatın. Soğuduktan sonra soğanları teker teker soyun. Her bir soğan dilimine iç koyup sarın ve tencereye dizin. Zeytinyağı ve limon suyuyla pişirin.

Kabak tatlısı (4 kişilik)

NE LAZIM?

- 750 gr kabak
- 2 bardak şeker
- 2 çubuk tarçın
- 4 tek karanfil
- 1 su bardağı su
- 1 su bardağı kırık ceviz

NASIL YAPARIM?

- Kabakları soyun ve şekillendirin. Şekeri, tarçın çubuklarını ve karanfili üstüne koyup suyu ilave edin. Kapağı kapalı şekilde 15 dakika, sonra da açık şekilde şerbeti koyulaşana kadar pişirin. Üzerine ceviz ekleyerek servis edin.

REFİKA BİRGÜL’DEN İPUÇLARI...

- Üstüne yazı yazabileceğiniz kâğıtlarla masanızı kişiselleştirin.
- Mum ve küçük ışıklarla kendi aydınlatmanızı yaratın.
-Gül yapraklarını, kurutulmuş kırmızıbiberleri, renkli karabiberleri, ince biberiye dallarını ya da çam ağacından kestiğiniz küçük dal parçalarını masanın üzerine serpiştirebilirsiniz.
-Narların veya kırmızı elmaların tepelerini mum yerleştirecek kadar açıp mumluk yapabilirsiniz.
-Kokulu mum, parfüm ya da kokulu bir çiçek gibi, yemeğin kokusunun önüne geçebilecek her şeyden uzak durmak gerekir.