Şile doğal pazarı ve kader

Kader’e inanır mısınız? Zor bir konu. Kesin olan, genel anlamda Doğu’nun Batı’ya göre daha çok kaderci olması. Bir de daha az okumuş insan kaderini daha kolay kabulleniyor. İyi mi kötü mü? Duruma göre değişir. Bir söyleşisinde Ertuğrul Özkök Bey’in “Köylüler ölüm olayını daha doğal karşılayıp kabullenmekte bizler kadar zorlanmıyor” gibi bir ifade kullandığını ve bu ilginç (ve herhalde doğru) olan gözlemin beni epey düşündürdüğünü hatırlıyorum.

Ben kendi adıma artık ülkemdeki eskiden büyük tepki verdiğim ve mutsuz olduğum ekonomi, siyaset ve sosyal yaşamla ilgili durumları kanıksadım ve kaderimizin böyle çizildiğini düşünmeye başladım.

Ama kabullenmekte zorlandığım bir şey var: Ülkedeki ürün kalitesinin giderek fabrikasyonlaşması, şu meşhur ‘İsrail tohumları’ (tekrar tohum elde edemiyorsunuz ve tarımda dışa bağımlılık yaratıyor), yerli tohumlarımızın ve ona bağlı  çeşitliliğin tedavülden kalkması.

Sadece, “Lezzet bozuldu” diye bir başkaldırı değil bu. Ucu bana da dokundu ve ciddi cıva zehirlenmesi sonucu, sinirlerin kılıfı miyelin tabakam etkilendi ve onarımı mümkün olmayan hasarlar meydana geldi motor fonksiyonlarımda.

BOSTANCI'DAN BİR SAAT

Ama bunun da ötesinde ve bir türlü tam kaderci olamadığım için rasyonel olduğunu düşündüğüm bir ‘korku’ var içimde. Sebze ve meyveden özellikle korkuyorum. Önümde, arkamda, sağımda ve solumda insanlar devamlı kansere yakalanıyor. Pankreas kanseri ve benzeri tehditler hepimizin başında Demokles’in kılıcı gibi dolanıyor. Sayın doktorlarımızın bu ve başka gazetelerdeki yazılarını okuyunca korkum daha da artıyor. Meyve ve sebzelerin genetik özellikleri dışında asıl tehdit kullanılan insecticide ya da böcek ilaçları. Anladığım kadarıyla basit bir şeftalide bile 50 ve üstü çeşit kimyasal var. Başka her alanda kaderimi kabulleniyorum ama bu konu beni isyan ettiriyor.

Belki bu yüzden Şile doğal pazarı gibi bir pazarla karşılaşınca çocuklar gibi seviniyorum. Bostancı’dan bir saatte gidiliyor. Cuma ve cumartesi.

Sağ olsunlar, burada bazı hanımlar bana nefis yemekler hazırladılar. Yağmur altında ve ayakta yemenin zevki sınırlı ama takdir ettim. Ama daha da önemli olanı ve sizinle paylaşmak istediğim konu, ürün kalitesi. Uzun süredir tatmadığım lezzetleri şöyle sıralayabilirim:

Kokulu ve asit-şeker dengesi optimum kırmızı domates. İyi bir ekmek, zeytinyağı ve kalın kesilmiş domates ideal akşam yemeği.

Son derece sulu, aynı çocukluğumuzdaki tadı yakalayan karpuz.

İnce kabuklu, parmak boğumu büyüklüğünde misket patatesler. Hafif tuzlu tatları. Patates konusunda ayrımlaştırma yapmamamız ne kötü. Dondurulmuştan yapılan patates kızartmasıyla bunun arasında hiç ortak nokta yok.

Genetiğiyle oynanmamış çok iyi mısır.

Çok iyi patlıcan, kabak, bamya ve kırmızı biber.

Serbest dolaşan tavuk yumurtası.

Farklı ve İstanbul’da hiç görmediğim köy peynirleri. Tam yağlı inek sütü. Gerçek tereyağı.

Dört farklı ve birbirinden lezzetli tarhana.

Ya sonrası?

Mevsimine göre bulacağınız ürünler değişecek elbet. Ama eğer evim yakın olsa her hafta buradan alışveriş edip, yedi günün beşinde bu ürünlerden yapılan basit yemekleri yerdim. Ya sonrası?

Kader!

ŞİLE'DE LAKERDA

Bir saatlik yol gelip civardaki lezzetleri tatmamak da olmazdı...

Lakerda severim. Eski Poseidon, Kahraman ve Kıyı gibi lokantalarda çok iyi lakerda bulunur.

Ama en iyisini Şile’de yedim.

Şileli balıkçı Resul Reis’in lakerdası.

Lakerda ince kesilmişti ve rengi sedef gibiydi. Nasıl yaptığını sordum. Cevap aynen şöyle: “Kendi tutmadığım balıktan lakerda yapmam çünkü lakerda yapacağın balığın ne zaman tutulduğunu ve balığa nasıl davranıldığını bilmek gerekir. Soğuk suda tutulan balık daha diri ve yağlıdır. Lakerda için yağlı, 5.5 kiloluk torik ideal lezzeti sağlıyor. Dondurulmuş balıktan kesinlikle lakerda olmaz.

Balığı kestikten sonra her şeyini çıkartıyorum. Kanı, ilikleri temizleniyor. Hiç kan kalmaması en önemli husus. Takoz şeklinde kesilen torikler 15 gün tuzlu suyun içinde dolapta bekletilir. Torikler peynir kalıbı gibi yağlı kâğıtlara sarılır ve kapalı kaplara alınır, balık kendi suyunu bıraktıkça kapları açıyor, takozları çeviriyorsun. Ta ki ıslaklık kaybolana kadar bu işlem yapılıyor. Balıklar yağlı kâğıt içinde kuruyor.

Bu işlemler de yaklaşık 15 gün sürüyor. İşlem bitince balıkları çıkartıp temizliyorsun, katmanlara ayırıyorsun, hakiki zeytinyağı içine konuluyor balıklar. Kesinlikle hava almaması, boşluk kalmaması gerekiyor ve sonra dolapta saklamaya başlıyoruz. İstediğin kadar bekletip yiyebilirsin.

Bir ay, bir yıl, iki yıl...

Şile meralarında tutulan balıkların lezzetini ve torikten yapılan lakerdayı başka bir yerde tatmanız mümkün değil çünkü Şile bölgesinde mera çok taşlık ve plankton çok. Diğer bölgeler çamurluk. Şile’de midye de çok ve oksijen açısından zengin.

Balık da bu bölgede beslenmeyi tercih ediyor.”

Balıklar bizden akıllı galiba!

ŞİLE'DE BOŞNAK BÖREĞİ

Aslında gözlemeci. Çiftlik  yumurtaları da var. Boşnak böreğini sipariş üzerine yapıyorlar ve tepsi içinde olduğu için en az dört kişilik. Harika!