Sevgili Mutfak’tan yaz sıcağına soğuk yemekler

fava
Rumların nefis yemeği fava, sadece baklayla değil, diğer baklagillerle de yapılabilir. Fazla sulu kalmayacak şekilde pişirilen baklagil püresidir. Ayrı bir yerde zeytinyağında soğan kavurup pişmiş baklayla karıştırabilirsiniz, o şekilde de çok lezzetli olur.

6 kişilik
2 su bardağı kuru iç bakla (kabuğu çıkarılmış)
1 soğan
½ demet dereotu
1 çay bardağı zeytinyağı
Tuz

Yapılışı:
İç baklayı akşamdan ıslatın.
Sabah ıslama suyunu süzün. Kabuğu soyulmuş soğan, 2 sap dereotu (kıyılmayacak), tuz ve yağını ilave edin. Üzerini örtecek kadar temiz su katın.
Harlı ateşte bir taşım kaynadıktan sonra ocağı kısın. Tuzuna bakın. Ağır ateşte bakla yumuşayıp bütün suyu çekene kadar arada bir karıştırarak pişirin. Yumuşamadan suyunu çekerse azar azar kaynar su ilave edin. Pişince soğanı ve bütün olarak kattığınız dereotunu içinden çıkarın.
Bakla püresini sıcakken ezin, kevgirden geçirin. Kalan dereotunu incecik kıyıp içine karıştırın. Servis kabına boca edip üzerini düzeltin. Soğumaya bırakın.
Favayı bıçakla dilimlere bölün, şeklini bozmadan dikkatlice tabaklara alın. Üzerine zeytinyağı gezdirin, yanına limon ve kuru soğan çıkarın.

humus
Humus İstanbul’da bir çeşit meze kabul ediliyor ama asıl memleketinde doyumluk yemek. Humusu Antakyalılar gibi pürüzsüz hazırlamak bilek kuvveti istiyor. Kıvamı aynı olmasa da, mutfak robotunda da çekilebilir. Tahininiz ne kadar iyiyse, ne kadar tazeyse humus da o kadar lezzetli olur. Piyasada iki çeşit tahin bulunuyor. Koyu renk tahin kavrulmuş susamdan yapılır. Bir de çiğ susamdan çekilmiş, açık renk tahin satılır. Humus için yerli, çiğ susamdan çekilmiş tahin kullandım.

2-4 kişilik
1 su bardağı nohut
10 çorba kaşığı tahin
Tuz

Süsleme için:
Domates, salatalık turşusu, zeytinyağı, acı kırmızıbiber

Yapılışı:
Bir gece önceden nohutu ayıklayın, ıslayın. Ertesi gün ıslama suyunu süzün. Üstüne iki üç parmak çıkacak kadar temiz suyla ateşe koyun. Tuzunu serpin. Önce harlı, sonra kısık ateşte nohut yumuşacık olana kadar pişirin (düdüklü tencere kullandık). Tencerede yumuşaması 2 saat kadar sürebilir, suyu çok azalırsa kaynar su ilave edin. İyi pişip pişmediğini anlamak için bir nohutu çiğneyin, kolayca ezilmeli. Elinizde zarı kolayca çıkmalı.
Nohutu ateşten aldıktan sonra sıcakken içinden kevgirle azar azar alın. Parmaklarınız arasında sıyırarak ince zarını soyun. Sıcağı sıcağına havanda tokmakla dövün ve un elemek için kullanılan ince süzgeçten iki kez geçirin. Bu şekilde bütün nohutu ezin. Haşlama suyunu dökmeyin, ihtiyacınız olacak.
Nohut ezmesini geniş bir çanağa alın. İçine 1 kaşık tahin ilave edin. Tahta kaşıkla iyice çırpıp karıştırın. Tahini kaşık kaşık ilave ederken arada tadına bakın. Siz tahin ekledikçe nohut ezmesi sertleşir, gene yumuşatmak için arada 1 kaşık haşlama suyundan katın. Bu şekilde biraz tahin, biraz haşlama suyu ilave edip iyice karıştırın. Pürüzsüz kıvam almalı, ne çok sert olacak, ne de akışkan. Süzme yoğurt gibi olmalı. En son tuzuna bakın.
Humusu tabaklara alın. İnce bir tabaka haline gelecek şekilde kaşığın tersiyle yayın. Ortasını çukurlaştırın. İncecik kıyılmış turşu ve domatesle süsleyin. Biber serpip zeytinyağı gezdirin. Ekmek veya pidenizle afiyetle yiyin.

 

KISIR
Güzel bir nar ekşisi bulabilirseniz kısıra çok yakışır, bu durumda tadına bakarak limon suyunu daha az koyarsınız. Kısır hazırlarken 1 kişi için 1 çay bardağı bulgur hesap edin.

4 kişilik
4 çay bardağı köftelik bulgur (ince bulgur)
10-12 sap taze soğan
1 demet taze nane
1 demet maydanoz
4 silme çorba kaşığı domates salçası
2 silme çorba kaşığı biber salçası
1 çay bardağı zeytinyağı
1 çay bardağı limon suyu
1 tatlı kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
Tuz

Bulguru ayıklayıp bir tencereye koyun (hiç yıkamayın!). Üzerine 4 çay bardağı kaynar su gezdirin. Kapağını örtüp 10-15 dakika bulgurun şişmesi için bekletin.
Yeşillikleri biri sirkeli suda olmak üzere birkaç su yıkayın. Süzüp ince ince kıyın.
Ayrı bir kapta salçaları yağ, limon suyu ve baharatla iyice karıştırın. Yumuşamış olan bulgurun üzerine döküp güzelce harmanlayın.
En son yeşilliği katın, karıştırıp servis yapın. Yanında ayranla nefis olur. İsterseniz marul yaprağına, haşlanmış asma yaprağına veya haşlanmış lahana yaprağına sararak yiyebilirsiniz.

CACIK

4 kişilik
1 salatalık
2 diş sarımsak
5-6 sap dereotu
5-6 sap taze nane
3 çorba kâsesi yoğurt
½ çorba kâsesi su
4 tatlı kaşığı zeytinyağı
Tuz

Salatalığı ister soyun, ister kabuklu bırakın. İncecik kıyın.
Sarımsakları soyun, biraz tuzla birlikte macun haline gelene kadar havanda dövün.
Otları yıkayıp süzün, incecik kıyın.
Geniş bir çanakta tüm malzemeyi karıştırın. Kıvamının daha sulu olmasını isterseniz azar azar su katıp tadarak istediğiniz kıvama getirin.
Kâselere paylaştırın. Üzerine zeytinyağı gezdirerek servis yapın.