Romantik ve sevimli İtalyan: Serenzo

İstanbul’da bu tip bir İtalyan ile karşılaşmak özellikle güzel bir sürpriz. Güzel çünkü bizde İtalyan lokantaları daha çok büyük ölçekli ve belli bir kişiliğe, sıcaklığa sahip olmayan mekânlar. Aşçıları genelde İtalyan değil ve yemeklerin çoğunu kitaplardan buldukları tarifleri Türk damak tadına uydurarak ve basitleştirerek hazırlıyorlar. Bu tip hazırlanan öğünlerin kötü olduğunu söyleyemem ama ruhsuz olduklarını iddia edebilirim. Bunun dışında bizdeki İtalyanlar sanki Allah’ın emri gibi hep pizza bulundurmaya çalışıyorlar mönülerinde. Halbuki İtalya’da pizzayı pizzacılarda bulursunuz ve ne ciddi lokantalar ne de ‘osteria’ ve ‘trattoria’larda pizza bulunur. Diğer bir sorun da malzeme kalitesi. Özellikle pasta yani İtalyan işi hamurişlerinde kullanılan unlar bizde sadece İtalya’daki değil, diğer Avrupa ülkeleri veya ABD’de bulacağınız standardın çok aşağısında.

Serenzo tam bir aile işletmesi. İtalyan Enzo mutfakta. Eşi Serpil Hanım salonda. İkisinin isminin birleşmesinden oluşan ‘Serenzo’ adı burdan geliyor. Gene bizdeki birçok lokantanın telaffuz bile edemedikleri yabancı isimleri seçmesi gibi yapay değil. Romantik ve samimi. Tam da öyle bir yer burası.
Her masaya gelen focaccia ev yapımı. Zeytinyağlı, zeytinli, kapari ve biberiyeli. Ama çok yiyip doymayın çünkü yemekler güzel. ‘Lingua di vitello con salsa’ sunulan antipasti yani giriş yemekleri arasında  benim favorim. Sarmısaklı maydanoz sos eşliğinde sunuluyor, haşlama dana dili... Ama bu kadar lezzetli olmasının bir sırrı olsa gerek. İlk gelişimde anlayamamıştım: Ançüvez. Az miktarda kullanılıyor ama lezzetin hem dengeli hem çok boyutlu olmasını sağlıyor. İki kişilik 25 TL.

İkinci sıradaysa yavan olmayan, başarılı bir ahtapot salatası ve ahtapot carpaccio var. İki kişilik 35  TL.

BU SEFER DAHA İYİ

‘Capesante gratinate’ istiridye kabuğunda fırınlanmış kum midyesi. İlk ziyaretimde başarısızdı. Çünkü deniz tarakları fazla pişmiş ve kurumuştu. İkinci ziyaretimde Enzo tam istediğim gibi pişirdi. Taze deniztarağı bulamamaktan yakınıyor. Gratinede kullandığı tereyağlı, sarmısaklı, maydanoz ve ekmek kırıntılı sos İtalya’da önünüze çıkan düzeyde. Eğer deniztarakları dondurulmamış olsa benden tam puan alır. Doğru pişince lezzetli tabii ama hafif iyode ve tatlımsı, olağanüstü lezzeti yok. 35 TL.

Bu düzeyde bir şef için taze kabuklu bulamamak gerçekten handikap. Enzo mavi yengeç, vongole ya da kum midyesi, karides, midye ve kalamarla bir ‘bavette’ makarna hazırlıyor: ‘Frutti di mare’. Sosu çok lezzetli, bavette al dente. Eğer Enzo Kuzey Ege’de olsa ve balıkçılardan direkt ve taze satın alıp bunu hazırlasa özel olarak İstanbul’dan gidilir. İki kişilik bavette 90 TL. Dondurulunca özellikle mavi yengeç gibi olağanüstü bir kabuklunun anlamı kalmıyor. Bu yemeği tavsiye edemem. 

Bunun dışındaki tüm ‘pasta’ yani hamurişlerini tavsiye ederim. Enzo İtalyan usulü pastaları kitaptan öğrenmemiş. Kendi damak zevkine göre pişiriyor ve bu zevk binlerce yıl boyunca rafine olup gelişmiş ve mükemmele erişmiş bir gastronomi kültürünün ürünü. Lazanyayı mutlak deneyin. 22 TL.

Adaçayı sosunda beş peynirli ravioliyi beğenmeyecek kimse düşünmüyorum. Hamur ince açılmış, peynirler lezzet açısından birbirini tamamlıyor, sos taze ve adaçayının otsal acılığı tam kıvamında. Kullanılan peynirler gorgonzola, ricotta, fontina, emmenthal ve parmesan. 26 TL.
‘Risotto alla carbonara’ yani bacon, krema ve yumurtayla hazırlanan kalın erişte de İtalyan düzeyini tutturuyor. Sipariş sonrası hazırlanmış, pirinç taneleri sosu iyice emmiş. Ne çiğ kalmış ne de çok pişmiş arborio pirinci. 32 TL.
Diğer nefis bir hamurişi de ‘fettucine Toscana con salsa ai funghi porcini’.  Erişte benzeri, ev yapımı fettucine. Şile civarında çok lezzetli porcini mantarı var. İyi temizlenen en kalitelileri İtalya’ya ihraç oluyor. 32 TL.

TİRAMİSUNUN NEFİSLİĞİ

Tatlıları Serpil Hanım hazırlıyor. Eline sağlık. Gerek klasik tiramisu gerek de limonlusu İtalya tatlı kültürünün bu şaheserine hakkını veriyor. 18 TL. Sadece onların değil herkesin iştahı açılıyor çünkü Serpil Hanım’ın klasik tiramisusu iyi ama özellikle limonlusunun dayanılmaz bir cazibesi var.

Bu tip hamurişi ağırlıklı bir yemekle benim canım pahalı değil, düzgün, fıçı görmemiş, asiditesi zengin ve meyvemsi bir kırmızı şarap çeker.