Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın

Pirinç bize Asya’dan geldi. Buharda pişirilerek yapılan bu vazgeçilmesi zor yiyeceği kavurup pişirmek Anadolu’ya İstanbul mutfağından yayıldı. Milli yemek pişirme usulümüz oldu. Ama bugün hem çoğu aşçı hem de ev hanımları iyi pilav yapmak üzerinde yeterince durmuyor. Oysa ülkemizde neredeyse her akşam pilav pişiyor, insanımızın yüzde 90’dan fazlası her gün pilav yiyor. Bunların yüzde 65’i pilavı ortadan, çoğu zaman da tabaksız paylaşırken, yemeklerde karınlar pilavla doyuyor. Yalnız bizde pişen pilav biraz ‘temcit pilavı’ (İftarda pişen pilavı sahurda ısıtıp sofraya getirmekten geliyor bu güzel deyim) gibi. Yani genelde hep aynı pilav. Yıllar geçtikçe pirincin cinsinden, yağın kalitesinden, yapımından, emeğinden, hepsinden önemlisi de iyi olmasına verilen dikkatten feragat ederek ‘temcit’liğini de yitirip kötüleşiyor pilavlar.

Bu hafta, havaların soğuması ve evde kalma isteğimizin artmasıyla “Evi mutfaktan ısıtalım” diyerek güzel bir pilavın olmazsa olmazından bahsedeceğim. Daha da fazla vakit ayırmak isteyenler içinse risottomsu bir pilav pişirip, az vakitte çok lezzetli bir domates pilavını ‘haşlama usulüyle’ yapabilir miyiz diye inceleyeceğim.

OLMAZSA OLMAZLAR:
KLASİK PİLAV YAPMAYA GİRİŞ

Pirinçleri ılık suda, tuz ilave ederek biraz bekletin. Kaynar suda, su soğuyana dek bekletirseniz taneler uzar. Esnaf usulü pilav böyledir, çoğalır ama garip bir yapış yapışlık da olur. Pirincin formu değişmeden pişirmek istiyorsanız ılık suda bekletin.

Bir su bardağı pirinci iyice süzdükten sonra iki çorba kaşığı yağı tencerede kızdırın. Pilava başka bir güzellik katacaksanız (şehriye, fıstık, badem veya havuç -her biri ikişer avuç-) bunları da kavurun. Sonra tencereden çıkarın. Böylelikle badem gibi bir malzemenin yağı ve kokusu da tencereye geçmiş olur.

Pirinçleri ekleyin. Orta ateşte çevirerek, tüm tanelerin şeffaflaşıp yağı aldığına emin olun.

Bire bir buçuk oranında (yani bir bardak pirince bir buçuk bardak sudan ibaret ideal pilav ölçüsünde) kaynar suyu ekleyin. Pilavı domatesli veya bezelyeli yapacaksanız, bu malzemeyi kenarda haşlayıp, doğrayıp, rendeleyip, beş-altı dakika pişirerek ekleyin. Yumuşak şehriye istiyorsanız kavurduğunuz şehriyeleri de bu esnada atın. Tuz eklemeyi unutmayın.

Tencerenin kapağını kapatıp tam kaynamaya başlayana kadar yüksek, sonra kısık ateşte yaklaşık 10-15 dakika pişirin.

Pilavın pişip pişmediğini anlamak için en iyisi benim ‘kaşık arkası’ dediğim yöntem. Kaşığın arkasıyla pilavın ortasına bir delik açın. Altta su kalmamalı ve pilav taneleri akıp deliği kapatmamalı.

Piştiğine emin olunca ocağın altını kapatın. Bir temiz mutfak bezini demlenmesi için üzerine örtün ve tencerenin kapağını da üzerine kapatın. Bu şekilde 15 dakika demlensin. Pilavda demlenme en az çaydaki kadar önemli. Buharı peçete emecek, taneler kendilerini bulacaklar.

Et suyu, sebze suyu gibi zengin bir su ilave edebilirsiniz. Pilavı daha lezzetli yapacaktır.

Pilava biraz yeşillik katmak istiyorsanız maydanoz, dereotu gibi malzemeleri demleme sırasında ekleyebilirsiniz. Buharda hafifçe pişecekler ve renkleri de daha parlak olacak.

HAŞLAYARAK AMA DÜDÜKLÜDE:
SADECE 10 DAKİKA

Bu, “Yok artık Refika” diyebileceğiniz bir tarif. Ancak bir süredir çevremdeki pek çok insanın domatesli pilavla olan aşkını keşfettim. Bu yüzden böyle denemeler önemli.

Bir su bardağı baldo pirinci sıcak sudan geçirip kabaca yıkayın. Böylece fazla nişastasından arınacaktır.

Tercihen derin olmayan bir düdüklü tencerenin altını açın. Süzdüğünüz pirinçleri ve yedi çorba kaşığı domates püresini tencereye ekleyip, iyice ısınana kadar karıştırın.

Bir küp et suyunu ve bir su bardağı suyu tencereye ekleyip kapağını kapatın. Tencere sıcak olduğu için düdük hızlı bir şekilde yükselecektir. Düdük yükseldikten sonra yedi dakika pişirin.

Bu sürenin sonunda tencerenin basıncını alın ve kapağını açın. İki çorba kaşığı yağı kenardaki bir bakır kapta kavurup hafifçe yakın ve pilava ekleyip beş dakika demlenmeye bırakın.

RİSOTTOMTRAK PİLAV

Risottoda esas, pirinçteki nişastanın yavaş yavaş dışarı çıkması. Sebze veya et konacaksa önce üç-dört çorba kaşığı kadar yağda malzemeleri kavurun, sonra pirinç ekleyin ve tavanın altını açın.

Taneler şeffaflaşana kadar çevire çevire kavurun. Sonra güzel bir beyaz şaraptan bir çay bardağı kadar ekleyerek pirincin çekmesini sağlayın.

Ardından her seferinde bir kepçe olacak şekilde güzel bir et veya tavuk suyu ekleyin.

Pirincin dışı pişmeden, iyice içine işleyip nişastasının krema gibi dışarı çıkmasını sağlayın. 300 gram pirinç, en az 600 ml hatta biraz daha fazla et veya sebze suyunu kaldırır.

Sonunda tekrar yağ ve parmesan ekleyin. Su ekleme yaklaşık 15 dakika sürer. Sonra hemen yenmelidir aksi takdirde nişasta pirinci betonlaştırır.

Haşlama pirinçte düşük nişasta (basmati, yasemin), bizde orta şekerli (Tosya, Osmancık ve baldo), İtalyan usulü risottoiçinse (carlose vb.) bol nişastalı pirinç gerekir.

Ufak bir not: Tosya demişken bugün ne yazık ki tosya pirinci hayal oldu. Osmancık ismi eski görünse de mühendislerimiz tarafından verimi yüksek olarak geliştirilmiş bir pirinç. Tosya pirinci ve farklı cins yöresel pirinçleri önümüzdeki yıllarda tekrar görebilmek umuduyla çalışacağız. Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın!

İKİ İPUCU

Arzu ederseniz şehriyeyi pilav demlenirken ekleyip çıtır çıtır yiyebilirsiniz.

Evde şehriyeniz yoksa bir beze ince makarna sarıp, iki tarafını sıkıca kapatıp, tezgâhın kenarına bastırarak, kırabilirsiniz. Böylece ince şehriyeleriniz olacak.