Mutfağınızdaki yaz bitmeyecek

Pis kokulu domatesler özenle seçiliyor, temizlenip hazırlanıyor, çeşnilendirilip pişiriliyor ve kavanozların içlerine dolduruluyor. Bu zahmetli bir iş. Ancak lezzeti bu zahmete değer. Şu an da tam mevsimi!

Şeflerin kimi kahvaltılık tarifini bizimle paylaştı kimi de makarna sosunu... Hürriyet Gazetesi İstihbarat Servisi Müdürü Celal Korkut ise köylerdeki kışa hazırlık rutinini anlattı...

YAZ KOKULU KIŞ KAHVALTILARI
Şef Refika Birgül’den...

LUTENITSA

Ne lazım?

• 1 kg domates
• 4 adet patlıcan
• 10 adet kapya biber
• 1 çorba kaşığı tuz
• 1 çorba kaşığı şeker
• 1/2 çay bardağı zeytinyağı
• 6 diş sarımsak

Nasıl yaparım?

Dört patlıcanı, 10 kapya biberi ve ortadan ikiye bölünmüş 1 kg domatesi mangalda közleyin. Kabuklarını kolayca soymak için bir kaba alıp üstüne streç film çekerek terlemelerini sağlayın. Tüm malzemenin kabuklarını soyduktan sonra iri küpler halinde doğrayın. Altı diş sarımsağı püre haline getirin. Küp küp doğradığınız malzemenin hepsini tencereye koyun, üzerine bir çorba kaşığı tuz, 1/2 çay bardağı zeytinyağı ve bir çorba kaşığı şeker koyup beş dakika çevirerek kaynatın. Kaynar suda bekletip, fırında 130 derecede kurutarak sterilize ettiğiniz kavanozlara doldurup üzerini örtecek kadar zeytinyağı dökün. Böylece havayla temasları kesilecek.

MENEMENLİK

Ne lazım?

• 5 kg domates
• 1 kg köy biberi
• 5 tatlı kaşığı tuz

Nasıl yaparım?

Domatesleri iyice yıkayın ve saplarını çıkarın. Küçük bir bıçakla domatesin altlarını çarpı (X) şeklinde çizin. Tenceredeki kaynar suya domatesleri koyup 15-20 saniye bekletin ve çıkarıp buzlu suya alın. Bu şekilde kabukları çabucak soyulacak.

Ardından domatesleri ufak parçalara bölüp mutfak robotundan geçirin. Püre haline gelince altı büyükçe bir tencerede tahta kaşıkla karıştırarak pişirmeye başlayın. Göz göz kaynayınca beş tatlı kaşığı tuz ekleyin. 1 kg köy biberini kavurup karışıma ekleyin. Fazla suyu uçup sos kıvamına gelince sterilize ettiğiniz kavanozlara sıcakken doldurun. Kavanozların ağzını kullanılmamış ve kaynatılarak sterilize edilmiş kapakla sıkıca kapatın. Kavanozu ters çevirerek kaldırın.

HEM EŞLİKÇİ HEM DE ÖĞÜN
Yemek yazarı Sahrap Soysal’dan...

KIŞLIK DOMATES SOSU

Ne lazım?

• 5 kg domates
• 5 adet kırmızı biber
• 1 yemek kaşığı kayatuzu
• 1 yemek kaşığı tozşeker
• 1 su bardağı doğal zeytinyağı

Nasıl yaparım?

Domatesleri dörde bölüp mutfak robotunda kuru fasulye tanesi kadar oluncaya dek çekin. Biberleri de ayıklayın ve incecik doğrayıp robotta çekin. Hepsini büyük bir tencereye alın. Orta ateşte ara sıra karıştırarak en az iki saat kaynatın. Domatesin suyunun buharlaşıp kıvamının yoğunlaşması gerekiyor. Tuz, şeker ve zeytinyağını ekleyip karıştırın ve 30 ile 40 dakika daha pişirip ocaktan alın. Sıcakken kavanozlara doldurup ağızlarını sıkıca kapatıp ters çevirerek tezgâha dizin. Ertesi gün düz çevirip ışık görmeyen bir yerde muhafaza etmeye başlayın.

MUHAMMARA

Ne lazım?

• 7-8 adet taze kırmızıbiber
• 8-10 adet uzun çubuk galeta
• 1 su bardağı ince bulgur
• 1 su bardağı sıcak su
• Birer yemek kaşığı domates ve biber salçası
• 1 su bardağı çekilmiş ceviz içi
• 1/2 su bardağı sızma zeytinyağı
• 3 yemek kaşığı nar ekşisi
• Birer tatlı kaşığı tuz ve kimyon

Nasıl yaparım?

Biberleri tohumlarını ayıklayıp doğrayın. Bulguru bir kâsede sıcak suyla ıslatıp 10 dakika bekletin. Galetaları cevizle beraber robotta çekin. Bulguru, salçaları ve zeytinyağını ilave edip karıştırın. Biberleri de püre oluncaya dek çekip onu da aktarın. Nar ekşisi, tuz ve kimyonu katıp karıştırın ve kavanozlara doldurup servis günü için bekletin.

PRATİK VE ÇOK LEZZETLİ
Gıda mühendisi Tuğba Bayburtluoğlu’ndan...

KIŞLIK DOMATES RENDESİ

Ne lazım?

• 3-4 kg domates
• 1 su bardağı sızma zeytinyağı
• 1-2 yemek kaşığı tuz

Nasıl yaparım?

Domatesleri yıkayıp temizledikten sonra çekirdekli bölümlerini çıkarıp ayırın. Domatesin en sulu bölümü burasıdır… Ardından domatesin kalan bölümlerini doğrayıp zeytinyağı ve tuzla birlikte robottan geçirin ya da rendeleyin.

Kavanoz ve kapakları yıkadıktan sonra hazırlanan harcı pay edin. Domatesleri pişirmediğimiz için kavanozları kapattıktan sonra pastörize etmemiz gerekiyor. Büyük bir tencerenin yarısına kadar su doldurun. Kavanozları dik olarak dizin. Su kavanozların üzerine de çıkabilir. Tencerenin kapağını sıkıca kapatın ve ocağı harlı açın. Su kaynamaya başlayınca saate bakın ve ateşi kısın. En az 15-30 dakika böyle kaynaması gerekiyor.

MAKARNA SOSU

Ne lazım?

• 4 kg domates
• 2 kg kırmızıbiber
• 1 kg soğan
• 4-5 adet yeşil kabak
• Yarım litre sızma zeytinyağı
• 5-6 yemek kaşığı sebze çeşnisi
• 3-4 yemek kaşığı tuz
• Karabiber ve tercihen kimyon

Nasıl yaparım?

Soğanları yemeklik doğrayın ve zeytinyağında karamelize edin. Domateslerin çekirdekli bölümlerini çıkarıp rendeleyin ya da robottan geçirin. Biberlerin çekirdeklerini çıkarıp küçük küçük doğrayın; kabakları ince rendeleyin ki belli olmasınlar. Tüm malzemeyi soğanların üzerine ekleyin ve orta ateşte karıştırarak sosunuzu koyulaştırın. İstediğiniz koyuluğa geldiğinde temiz kavanozlara doldurup yeni, kuru ve temiz kapaklarla kapatın.

KIZILIRMAK KENARINDA HUMMALI BİR AĞUSTOS AYI
Hürriyet Gazetesi İstihbarat Servisi Müdürü Celal Korkut kendi tekniğini anlatıyor...

Salgın herkes gibi benim de hayatımı değiştirdi. Mayıs başından beri hayatıma Kapadokya’da devam ediyorum. Her yıl eşim, çocuklarım ve torunlarım buraya gelip 2-3 ay kalırdı. Ben sadece 15 günlüğüne yıllık izin için gelir, dönerdim. Şimdi buradan çalışıyorum ve işlerden, toplantılardan zaman kaldıkça bahçemle, ağaçlarımla ilgileniyorum.

Eşim Melahat, Karadenizli ve çok çalışkan. Aslında işlerin çoğunu o yapıyor. Burada, Kızılırmak kenarındaki bahçelerde domates, biber, patlıcanlar ağustos gibi olmaya başlıyor. Hummalı bir dönem... Salça, acılı, sos, menemenlik... Hemen her evde aynı ritüel.

Kış için domates, biber, patlıcan, kapya biberi, fasulyeler doğranıp kurutulur. Önceden kalaylanan bakır kazanlar hazırlanır. Domates yıkanır ve sapı, beyaz yerleri, çürükleri ayıklanıp doğranır.

Sabah erkenden kazanın altı yakılır. Doğranmış domatesler kaynatılmaya başlanır. 1-1.5 saat kaynadıktan sonra domatesleri çekecek makine çağrılır. Tabii önceden randevu alınır.

Kaynamış domatesi çeken makine özünü bir yere, çekirdeği ve kabuğunu başka yere ayırır. Domatesin özü tekrar kazanda kaynamaya alınır. Suyunu tamamen çekene kadar dibini tutmasın diye karıştırılır. Salçayı karıştırdığımız tahta küreği ters çevirdiğinizde yapışan salça düşmezse suyunu tamamen çektiği anlaşılır.

Tuzu eklendikten sonra sıcak sıcak kavanozlara koyulur. 150 kilo domates 14-15 kilo salça eder.

40-50 kilo domates de sos, acılı ve menemenlik için kaynatılır. Menemenlik olana doğranmış biber konur. Acılı için de domates çekilmeden kırmızıbiber ve arnavutbiberi eklenir.

Bahçedeki ocakta yaparız bunları. Ocağın közünde bol miktarda patlıcan, kapya biberi ve kuru soğan da közleriz. Kışın patlıcan salatası yapmak için derin dondurucuya....

BUNLARA DİKKAT!
Doç. Dr. Seda Genç, Yaşar Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı

◊ Kullanılacak kesme tahtası, bıçak, tencere gibi ekipmanın temiz olması gerekir.

◊ Domates gibi yüksek asitli gıdalardan sos hazırlarken ürün yaklaşık olarak 20 dakika süresince kaynatılmalı.

◊ Domates sosunun doldurulacağı kavanozlar camdan yapılmış, temiz ve kapakları yeni olmalı.

◊ Ürün kavanozlara sıcakken doldurulmalı ve kapakta bulunabilecek mikroorganizmaları öldürmek için kavanozlar dolum sonrası ters çevrilmeli.

◊ Dolumu yapılmış kavanozlar hızlı bir şekilde soğutulmalı.

◊ Kavanozlar serin ve güneş görmeyen bir yerde saklanmalı.

◊ Kavanozlar kullanım öncesi kontrol edilmeli. Kapakta herhangi bir bombaj, sızıntı, gaz kabarcığı gözlemleniyorsa veya kapak açıldığında kötü bir koku hissedilirse sos kesinlikle kullanılmamalı.

Kavanozlarınızı sterilize edin

◊ Cam kavanozları ve kapakları deterjanlı, sıcak suda yıkayıp durulayın.

◊ Kavanozları ve kapakları tencereye yerleştirin. Tencereyi suyla doldurun.

◊ Tencerenin kapağını kapatın, orta ateşte kaynatın. Kaynamaya başladıktan sonra yarım saat suyun içinde bekletin.

◊ El değmeden bir maşa yardımıyla kavanozları ve kapakları alın.

◊ Kuru bir bezin üzerine ters çevirerek kavanozlar soğuyup kuruyana kadar bekleyin.