Modern bir esnaf lokantası: Gölge Kahve
Güncelleme Tarihi:
Burası insana güven veren bir mekân. En sevdiğim özelliği, salataları... Ülkemizde pek az lokanta burada olduğu gibi otları, günlük yıkayıp sipariş sonrası servis ediyor.
Geçenlerde Beyoğlu’nda bir işim vardı. 12.30 gibi bitti. Ada vapuruysa 15.00’teydi. Öğlen yemeği için vakit var. Var da sorun nerede yeneceği... Her tarafta fast food ve endüstriyel ürünler... Hadi ben meslek aşkına kendimi kobay gibi kullandırıp sağlığımı tehlikeye atıyorum ama yanımda iki kişi daha var. Birisinin eşi çok iyi yemek yapar ve sağlıksız şey yemez. Diğeri ‘tatlı canavarı’ diye adlandıracağım biri. Tatlı yemeyi çok sevdiği için kendisini suçlu hissediyor, bunu dengelemek için az ve öz yemek istiyor.
Fast food olmaz. Kebap olmaz. Pide olmaz. Uyduruk ve moda deyimle ‘dünya mutfağı’ yapan mekânlardan da ben vebadan kaçar gibi kaçarım. Esnaf lokantalarında da korkum, kullanılan yağlar. Yaşamımın uzun bir bölümünde bilinçsizce yaşadım. Kuşkusuz damarlarım bundan zarar gördü. Ailemde herkes kalpten gitti. Margarinle pişen yemeklerle kaçınılmaz sonu çabuklaştırmanın âlemi yok.
O zaman en iyisi esnaf tipi ev mutfağı ama kullanılan yağların iyi olması lazım. O kadar az lokanta var ki İstanbul’da bu kategoriye giren...
SON DERECE HAFİF BİR KABAK MÜCVER
Aklıma, Gölge Kahve geliyor. Mehtap Sezgin Hanım’la çekim sırasında tanışmıştım. Kültürlü ve gıda konusunda bilinçli biri. Burası da modern bir esnaf lokantası. Yemekler karatahtada yazıyor. Biten siliniyor. Hoşuma giden bir tarafı; Mehtap Hanım’ın salatalara özen göstermesi. Ülkemizde pek az lokantanın yaptığı bir şey yapıyor; semizotu, roka, kuzukulağı gibi otlar günlük yıkanıp sipariş sonrası servis ediliyor. Aslında bu bir meziyet değil. Ama nasıl herkesin dolandırıcı olduğu bir ortamda normal olmak meziyet sayılır. Biraz öyle... Benim görmek istediğim, süper ürünlerle akılda kalacak salatalar... Ülkemde dünya çapında diyeceğim salataları iki yerde buldum: Balıkçı Kahraman’ın domates salatası ve Antalya Yedimehmet’in her türlü salatası.
Çorbalar hep güzel ve doğal Gölge Kahve’de. Benim ziyaret ettiğim gün; balkabağından, gayet lezzetli bir çorba (9 TL) yapmışlardı. Tabule de (16 TL) vardı. Siyez bulguruyla hazırlamışlar. Sağlıklı ama ben biraz yavan buldum. Ot, yeşil soğan, vinegret artırılıp belki minik kesilmiş kuru domates, çamfıstığı falan eklenip daha lezzetli ve çokboyutlu hale getirilebilir.
Son derece hafif bir kabak mücver (22 TL) tattım. Fırında pişmiş. Doğrusunu söylemek gerekirse biz evde bol ot ve yeşil soğanla farklı ve çok lezzetli mücverler hazırlıyoruz ama zeytinyağı ve tereyağı karışımıyla, tavada pişiyor. Gölge Kahve içkisiz. Biz evde bol yeşillikli mücver yapınca albarino veya sauvignon blanc üzümlerinden soğuk bir beyaz şarapla eşleştiriyoruz.
Ben mücverden çok, kabaklı ve beyazpeynirli böreği sevdim. Yufkasını organik pazardan almışlar. Adamı şişirmeyen bir börek. Ben evde hazırlatsam malzemelerini ikiye katlatırım.
Daha çok sevdiğim; küçük yaprak sarması. Yaprak, Tokat salamura... İnce damarlı. Emin olmak için yanımdaki Hüseyin’e tattırdım çünkü Tokatlı ve eşi harika dolma yapar. Hüseyin de beğendi. Dolma, kuzu kemiğiyle pişiyor ve bu tat dolmaya geçiyor.
DONDURMAYA DAYANMAK ZOR
Ben ana yemek olarak palamut pilaki istedim. Fırında ve zeytinyağlı... Ama biraz hayal kırıklığına uğradım çünkü kuru ve fazla pişmiş buldum. Belki esnaf lokantasında balık yememeli çünkü piştikten sonra ısınmaya devam ediyor ve kuruyor.
Ev yapımı dondurmayaysa (8 TL) dayanmak zor burada.
Ayrılırken Mehtap Hanım bakliyatı Kuzguncuk’taki İnebolu pazarından aldığını, yemeklerde zeytinyağı kullanıldığını söyledi. İnanıyorum. Yıllar boyunca çok palavra işittim ve aldandığım da olmuştur ama burası insana güven veriyor.