Milletin karnını doyuramazsak biz bir hiçiz

Daha iyi haber olabilir mi? İtalya’daki restoranı ‘Osteria Francescana’ ile meşhur olan, ‘Dünyanın en iyi 50 restoranı’ listesinde yıllardır üçüncü sırada bulunan, süperstar şeflerden Massimo Bottura bir süredir burnunuzun dibinde. Bir ayağı epeydir hep İstanbul’da. 2012’de Paris Uluslararası Gastronomi Akademisi’nin ‘Dünyanın en iyi şefi’ seçtiği Bottura’nın kariyerinin ikinci restoranını (Ristorante Italia di Massimo Bottura) İstanbul’da, Zorlu’nun içindeki Eataly’de açması hâlâ gerçek olmayacak kadar güzel duruyor.

Şef Bottura’nın Woody Allen karakterlerinden farkı yok. Kıvırcık saçları, yuvarlak gözlükleri, büyük harflerle konuşması, hep bir heyecan ve tatlı telaş hali, hafif nevrotik duruşuyla tadına doyamayacağınız bir şef. İtalyanlığına, zayıflığına bakmadan kitabının adını ‘Never Trust a Skinny Italian Chef’ (Asla Zayıf Bir Italyan Şefe Güvenme) koymuş, daha ne olsun!

Kendi adını verdiği halis mulis İtalyan zeytinyağı, beyaz örtü, babaannesinden kalma tarifle pişirdiği tortellini, kaya tuzu ve bordo kaplı bir kitap... Bir öğle yemeği için buluştuğumuz Bottura’nın masasındaki her şey birbirinden lezzetli. Hangisinden başlamalı, zor seçim: Bir çatal tortelliniden, bir kuple yeni kitabından gidiyoruz.

“Yıllar önce Los Angeles’ta bir ev yemeği davetindeyiz. Her mutfağa giden, salona döndüğünde suratıma bakıp kahkahayı patlatıyor. Dayanamadım, mutfağa daldım. Karşıma çerçevelenmiş kocaman bir yazı çıktı: Asla zayıf bir İtalyan şefe güvenme!” İtalyan şeflerin dünya çapında nasıl da adının çıktığını ondan öğreniyoruz: “Büyücü derler bize. Babaanne tarifi der dururuz ya. İçinde gizli bir iksir olduğunu filan düşünüyorlar herhalde.”
Bottura, bu yıl İstanbul’da geçirdiği uzun mesailer sonrası kenti, çoktan ‘ikinci evi’ bellemiş, fahri elçimize dönüşmüş, dünyaca ünlü şef ve sanatçı dostlarına İstanbul mutfağını ve burada keşfettiği malzemeleri anlata anlata bitiremiyor. René Redzepi, Ferran Adrià, David Chang gibi dünyanın en iyi şeflerini İstanbul’a getirmeyi planlıyor.

İşi zor olmayacak. Yüksek mutfağın yüksek mertebesinde dönen muhabbetler, egolardan, çekişmelerden sıyrılmış, saf paylaşım ve ortak üretim üzerine kurulu. Bottura da şefler arası kardeşliğin tam ortasındaki isim.

SÜPER ŞEFLER YEMEK ARTIĞI PEŞİNDE

Şimdi, 2015 Milano Fuarı için ‘Dünyayı Doyurmak - Feeding the Planet’ sofrasını kurmanın hazırlığında. Dünyanın önde gelen şeflerinin hemen hepsini aynı mutfakta buluşturacak. Amaç yemek artıklarından mucizeler yaratmak. Elimde olmadan soruyorum: “Biz de tadına bakabilecek miyiz?”
“Tabii ki gelebilirsin. Ama gazeteci olarak değil. Yemek yemek için de değil. Mutfakta, artıkları kazanmamıza yardım etmen şartıyla...”
Bu isimlerle mutfağa girmek mi! En büyük hayallerimden biri gerçek olma yolunda...

ORMANDA SAKLANMIŞ TAVŞANI GÖRÜRÜM

* Hep söylerim: “Eğer Picasso bir kamyonda Kübizm görebiliyorsa ben de tabağımda ormanda saklanmış bir tavşan görebilirim.”
* Yemek, işlevsel olmalı. İlk görevin karın doyurmak. İstediğin kadar şairane bir tabak hazırla ya da daha önce yapılmamış bir tat keşfet. Bize yeni rockstar diyorlar ya... Yok öyle bir şey. Eğer millet masadan aç kalkıyorsa başarısız bir şefsin demektir.”

Süperstar şefin dünyadaki ikinci restoranı ‘Ristorante Italia di Massimo Bottura’nın mutfağına girdik. Kitabının ismi aksini söylüyor ama mutfaktaki herkes bu zayıf ve italyan şefe güveniyor!