Meyhane kültürü hakkında bilinmesi gerekenler

Meyhaneleri yazmak nereden aklınıza geldi? Buradan başlayalım isterseniz...
Editörlük, şef editörlük, redaktörlük, haber müdürlüğü, yayın yönetmenliği yaptım. Yıllarım böyle geçti. Sonunda anladım ki beni en çok mutlu eden, yazmak, yazabilmek. 4-5 yıldır hem lokanta, hem de seyahat yazıları yazıyorum. İstanbul üzerine de 15-20 yazı çiziktirmişliğim var. Hepsinin birleştiği nokta gastronomi. İnsanlara dokunan, ulaşan, kendilerinden bir şeyler bulabildikleri yazılar yazmaya gayret ettim hep. Sanırım başarıyorum bunu, tevazu göstermeye gerek yok. İlk kitabım “Benim Güzel Lokantalarım” geçen yıl aralık ayında yayımlanmıştı. Orada Milliyet'in günlük eki Cadde'de zamanında çıkan yazılarımı derlemiştim. Bu kez sıfırdan başlamak istedim. 500 Yıllık Kültür Mirasımızdan Süzülenler Eşliğinde” üst başlığını taşıyan “Meyhanedeyiz Yine Bu Gece”, birkaçı haricinde -onlar da yenilendi, güncellendi- okuyucunun daha önce görmediği yazılarımdan oluşuyor. Balık lokantaları ve meyhaneler her zaman favorilerim oldu. Tanıdık alanlar benim için... Meyhaneler, rahat ettiğim, mutlu olduğum mekânlar. Büyük zorluklar içinde çoğu, şartlar yüzünden. Ve ben, bu kültürün yaşamasını, gelecek kuşaklara da kalmasını istiyorum. Amacım bu. Bir de okuru hikâyelerime, dostlarıma ortak etmek... O yüzden bildiğim bir alana yöneldim. Meyhaneleri yazma fikrinin çıkışı budur...

“Meyhane dost meclisidir, muhabbet yeridir”

Meyhane nedir sizce? Nasıl olmalıdır?
Öncelikle dost meclisidir, müdavim yeridir meyhaneler. Oraya sadece yemek yemeye ya da bir şeyler içmeye gidilmez. Sohbete gidilir. Bir adabı, ağırlığı vardır, olmalıdır. Aslolan muhabbettir her zaman. Bir hikâyesi, bir dayanağı olmalı, bir sözü olmalı meyhanenin. Tabii ki lezzetli mezeler de çıkarmalı müşterisine, servisi düzgün olmalı. Ve her şeyden önce her lokanta gibi samimi olmalı. Aradığım bu. İnsan kendini rahat hissetmeli orada.

Biraz da yediğiniz, içtiğinizden bahsedelim. Güzel fotoğraflar süslüyor yazılarınızı. O mezelerin hepsinden tattınız mı? Aklınızda en çok hangileri kaldı?
Önüme gelen mezeyi, yemeği ucundan alıp bırakan kibarcıklardan olmadım hiçbir zaman. Bayağı bayağı yiyor, içiyorum yani (gülüyor.) Kısacası bu süreçte litrelerce rakı, bol balık, çokça meze ve ara sıcak tükettim. Sıkı bir rakı-balık tutkunuyum. Bir meyhaneye gittiğimde mutlaka sorduğum iki meze var: Lakerda ve tarama. İs kokan közde patlıcana bayılırım. Bunun dışında klasik mezelerle pek aram yok, daha çok deniz ürünlü olanları tercih ederim. Yeni tatlara gelince: İzmir'de badem yedim mesela. Bildiğiniz badem değil, uykuluk. En iyi kokoreç İzmir'de yenir; en güzellerinden birini tatma fırsatım oldu. Antep'te fıstık filizini denedim, Antalya'da terleme yöntemiyle pişirilen bir balık yedim ki, tarifi imkânsız. İstanbul'a dönelim; işkembe kızartmadan kelle söğüşe, füme uskumrudan hamsili pilava, ciğerin her türlüsünden (hemen her meyhanenin spesiyali!) şeftali kebabına, uskumru dolmasından Boşnak ciğerine onlarca farklı lezzeti denedim. Göbeğime bir kat daha eklediğim doğrudur (gülüyor.)

“Yazılarımı okuyanlar beni yakından tanıyacak”

Meyhanelerden bahsederken pek çok da hikâye anlatıyorsunuz...
Ben hiçbir zaman kuru kuruya “Şuraya gittim, şunu tattım, güzeldi, vasattı ya da olmamıştı” gibi beylik cümlelerle anlatmıyorum, anlatmadım gittiğim yeri. Oranın sahibinden, işletmecisinden, şefinden, garsonundan, komisinden bahsettim, bana eşlik eden dostlarımı da işin içine kattım, kişisel tarihimde yer etmiş, hafızama kazınmış olaylardan, insanlardan anılarımdan söz ettim yeri geldiğinde. Temelde yazmaya çalıştığım şey, insan hikâyeleri. Kendimi de katıyorum çoğu zaman. Bu kitabı okuyanlar çoğu yerde çocukluğuma, ilk gençlik yıllarıma gidecek. Çocukluğumun İzmir'inde dolaşacaklar, benimle sokak düğünlerine katılacaklar, karanlık sinema salonlarına girecekler kimi zaman, top peşinde koşturacaklar, gizli gizli birahanelere adım atacaklar, okul gezisine çıkacaklar... Beni, ailemi ve dostlarımı daha yakından tanıyacaklar. Sıkılmayacaklarını umuyorum...



“ASMALI CAVİT'İN YERİ AYRI”

“En beğendiğiniz meyhaneler hangileriydi?” diye sorsak...
Zor bir soru. Yukarıda anlatmaya çalıştığım kriterler dikkate alındığında öncelikle bana yaşattığı duygulara, samimiyetlerine göre değerlendiriyorum mekânları. Lezzet, ambiyans, servis sonra geliyor. Ama yanlış anlaşılmasın, bu listedeki her bir yer, bu kriterlerin tamamını karşılıyor. Asmalı Cavit, her zaman ilk sırada benim için, yeri değişmez. 10 seneyi geçmiştir tanışıklığımız. Bundan sonrakiler, ilk 10'nun sırasız üyeleri: Babylon'un sokağında Şehbender var. Ama bu kitap vesilesiyle çok güzel meyhaneler keşfettim, güzel insanlar tanıdım. İstanbul dışından başlayalım bu kez; Eskişehir'deki Kör Kamil, tam olması gerektiği gibi. Mutlaka yine gideceğim Eskişehir'e ve mevsimi olmadığımı için deneyemediğim kellesinden tadacağım. İzmir'deki Gandi'nin Yeri, sıra dışı, farklı ve çok lezzetli. İstanbul'a dönersek; Ahırkapı sahilindeki Karışma Sen'e iki kere gittim, ne kadar özel olduğunu anlayın benim için. Tom Tom'daki Küçük Meyhane, Cihangir'deki Jash İstanbul, Burgazada'ki Barba Yani, Beylerbeyi'ndeki İnciraltı, Arnavutköy'deki O Maestros da güzeldi. İlk 10'um böyle şekilleniyor.



SIRADA BALIK LOKANTALARI VAR

Peki, bundan sonra sırada ne var?
Yeni bir kitaba başlamayı planlıyorum önümüzdeki günlerde. Bir balık lokantaları kitabı yazmak var aklımda. İyi bildiğim bir alan. Yalnız çıkış noktam farklı: Herkesin bilmediği, popülerlikten nasibini almamış, hatta bundan bilinçli olarak kaçınan ama hem duruşlarıyla hem de lezzetleriyle özel ilgiyi hak eden lokantalar hedefim. Bu kez İstanbul ve İstanbul dışı eşit olacak. 25'e, 25... Bu da demek oluyor ki yine yollara düşeceğim. Seyahat yazılarımı toparlamak istiyorum bir kitapta sonra. Ortak bir dostumla başka bir seyahat kitabı hazırlama fikri de var. Bakalım...