Meyhane adabı ve Asmalı Cavit

Eski meyhaneler ve meyhane kültürü konusunda eminim benden çok daha bilgili, görmüş geçirmiş ve çoğu Rum meyhanecilerin mekânlarında bulunmuş okuyucularım vardır sizler arasında. Ben okuduklarımı iyi-kötü gözlemlerimle birleştirdiğimde, meyhane olgusunu önemli bir kurum olarak görüyorum. Yani bir mutfak türü değil sadece. Bir kurum.

Farklı kültürleri bünyesinde barındıran ve onlardan bize, İstanbul’a özgü bir bileşim yaratan bir kurum. İstanbul’a özgü mutfağın en rafine hali. Aynı zamanda bir kültür biçimi. Bu kültürün üç önemli unsuru var: Meyhane ötesine de uzayan arkadaşlıklar ve dayanışma; güzel sohbet ve hiciv; hoşgörü.

Hoşgörü kavramını açayım: Sadece inanca ya da dünya görüşüne değil... Sizin o ya da bu nedenden dolayı kesinlikle yemeyeceğiniz yemek ve gıdaları tüketenler yahut cinsel açıdan farklı tercihi olanlara saygı değil hoşgörü. Hafif kafayı bulanlara, hatta küfelik olanlara karşı da hoşgörü önemli. Amerika değil ama özellikle Avrupalılar, bu konuda çok hoşgörülü. Lawrence Osborne, haftaya üzerine yazmak istediğim ve beğenerek okuduğum ‘Islak ve Kuru’ adlı kitabında bu tip hoşgörünün İslam dininin hâkim olduğu ülkelerde olmadığını söylüyor. Sanırım eski kozmopolit İstanbul buna bir istisna. İstanbul tarihi üzerine önemli bilimsel eserleri olan John Freely, 4. Murat’ın içkiye olan bağımlılığını anlatır. Tebaasına içki içmeyi yasaklayan sultanın, ayyaş Bekri Mustafa ile tanıştıklarını, çok iyi arkadaş olduklarını tarihçi Demetrius Cantemir’den öğreniyoruz. Bekri Mustafa ayyaşlıktan öldüğünde padişah tüm saray ahalisini yas tutmaya zorluyor. İddiaya göre sorun tabii padişahın freni olmaması. Söylendiği gibi sarhoş olunca tebdili kıyafete bürünen padişahın kılıcını alıp sokakta rasgele insanları kesip biçtiği ya da saray avlusundan okla gelip geçeni avladığı, doğru mu bilemem. Ama bildiğim, altında araba olan sarhoşların tüm dünyada kontrolü zor ve masum canlara kıyan ve ocakları söndüren bir risk oluşturduğu. Hoşgörünün sınırı başkasına zarar vermemek.

ÂLEMİN İKİ SUPABI

Zorba olmak için sarhoş olmak gerekmiyor ama sarhoşluk içimizde bastırılmış bazı şiddet duygularını su yüzüne çıkarabiliyor elbet. Meyhanelerde iki supap var bu duruma karşı: Biri meyhaneci. ‘Büyük abi’ gibi içkiyi biraz fazla kaçırana “İstersen sıcak ıhlamur vereyim şimdi sana” diyebiliyor. İkincisiyse meyhane arkadaşları. Duruma hemen el koyuyorlar, küfelik arkadaşlarını yalnız bırakmayıp eve taşıdıktan sonra, ertesi gün de ziyarete geliyorlar. Bunların dışında benim bir-iki şahsi prensibim var. Yalnızken içki içmişliğim ya iki ya üçtür hayatta. Bir de şarabı sadece yemekle ve ağır ağır içerim.
Meyhanede aheste aheste rakı içmeyi çok seviyorum. Hele hele mezeler de Asmalı Cavit’te olduğu gibi, taze ve gerçekten kendi mutfaklarından çıkma ve ortam özentili olmayıp, basit ama otantik olursa... 

Son zamanlarda iki kez gittim Cavit’e. Biri çekim, diğeri keyif için. İkincisi daha bile iyiydi. O yüzden gönül rahatlığıyla tavsiye edebiliyorum. Cavit Saatçi gerçekten düzgün ve ince bir insan. Falanca blogger ya da filanca ünlü için özel yemek çıkaracak ve onlara yağ çekecek biri değil. Yaptığı işi seviyor ve olması gerektiği gibi gurur duyuyor. Cavit’e şu ana kadar ve onun haberi olmadan gastronominin çeşitli dallarından üç yabancı arkadaşımı yolladım. İstanbul’un birçok ünlü yerinde hayal kırıklığına uğradılar ama hepsi Cavit’i çok sevdi.

Nasıl sevmezsin ki? 9-15 TL arası mezelerin hepsi taze, hepsi iyi. Nefis bir işkembe ve gerçek tarama 15 TL. Bu düzeyde topik de pek az meyhanede bulunuyor; 12 TL. Bunların dışında mayışmamış ve 10 gün dolapta kalmamış köz patlıcan, güzel bir fava, Karadeniz kaynaklı Cavit Bey’in olmazsa olmazı, hem sağlıklı hem lezzetli bir pazı, cibez otu ve pilaki. Bunlar 9 TL.

EHLİ KEYİF OLUNCA...

Üç ara sıcağın hepsi 15 TL. Kıymalı ızgara muskaböreği hafif ve iyi. Fasulye turşusu kavurmanın çok iyi olduğunu söylemek gereksiz. Ama kuzudan yaprakciğer de bayağı iyi. İstanbul’da neredeyse her lokanta kuzu adı altında ya kart koyun ya da kart danadan ağır ve yağ çekmiş ciğer sunuyor.
Ya bunların üstüne? Masada üç harika kız ve iki iyi arkadaş olunca yemeği uzatmak istiyorsunuz. Değiyor ama. Sardalye ızgara yağlı sardalye ve ağzınıza layık. 20 TL. Minik ızgara meyhane köftelerine de bayağı özen gösterilmiş. 30 TL.

Köftelerin içindeki baharatı soracağım ama sormayı unutuyorum. Ehli keyif olunca çalışmak gelmiyor insanın içinden!