Mehmet Yaşin seçti: En iyi 10 peynir

Peynir nasıl keşfedilmiş? Peynirin keşfediliş öyküsünün başlangıç tarihi biraz eski. MÖ 9000’lerde Filistin’deki Eriha veya MÖ 7400’lerde Çatalhöyük... Koyun ve keçiler yeni evcilleştirilmiş. Yavruların memelere saldırmasından sütün besleyici bir yiyecek olduğunu keşfetmişler. Sağdıkları sütün fazlasını çömleklerde saklamışlar. Bir gün, biri çömlekteki sütün katılaştığını görmüş. Ve peynirin ilk oluşumu gerçekleşmiş. 

1) TADINA DOYAMAM: ÇORUM’UN KARGI TULUMU

Buzdolabından yeni çıkmış tereyağı kıvamında, tadı damağımın her köşesine yayılan, keskin, her saniye başka bir lezzete bürünen bu peynire hiçbir zaman doyamadım. Bu muhteşem peynirin gerçeğinde keçi sütü kullanılır. Süt önce üç-dört ay bez torbalarda dinlendirilir. Yeterli olgunluğa gelince küçük tulumlara doldurulup olgunlaşmaya bırakılır. Ekim ayı, tulumların açılma zamanıdır. Beyaz şarap, rakı ve birayla iyi uyum sağlar.

2) DELİK DEŞİK ŞAHESER: BOĞATEPE KARS GRAVYERİ

Bu peynirin başlangıcı Malakanlara dayanır. Rusya’dan kaçıp Kars yaylalarına yerleşen Malakanlar, köylülere değerli bilgiler öğretip geri gitti. Yerlerine Kafkas halkları, Özbekler, Azeriler ve Terekemeler geldi. Hepsi sütü, peyniri iyi bilen halklardı. Kars gravyeri, 2300 rakımlı köylerde, Boğatepe köylülerince üretilir. Sırrı, yüksek yaylalarda tatlı ot yiyen zavot ineklerinin yağlı sütünde saklıdır. Beyaz şaraplarla, Kalecik karası, öküzgözü üzümlerinden yapılmış kırmızı şaraplarla iyi gider.

3) ÇİÇEK KOKULU PEYNİR: GÖLE KAŞAR PEYNİRİ

Ardahan’ın ovalarında, yamaçlarında öyle çok çiçek yetişir ki... Göle ilçesi böyle bir doğada yer alır. Son yıllarda Doğu’nun kaşar merkezi haline gelen Göle’de, peynir yapımı için tam yağlı inek sütü kullanılır. Depolarda bir yıl bekletildikten sonra satışa sunulan kaşar, sarı renkli, yüzeyi pürüzsüz ve tadı damakta uzun süre kalan bir peynirdir. Kalecik karası, öküzgözü gibi kırmızı şarapların eşlikçisi olabilir. 

4) PEYNİR OBRUKTA YILLANIR : DİVLE OBRUK TULUMU

Bu peynir adını, Karaman’ın Ayrancı yöresindeki Divle Mağarası’ndan alır. Tuluma basılan peynirler, bu doğal soğuk hava deposunda olgunlaşır. Burada susuzluğa dirençli kekik ve yavşanotu gibi dirençli otlarla domalan mantarı yetişir. Üreticiler bu peynirin lezzetinde, domalan mantarının önemli bir rolü olduğunu öne sürer. Bir yaşındaki peynirde mavi damarlı küf halkaları görülür. Şampanya ve gövdeli kırmızı şaraplarla iyi uyum sağlar.

5) GÖZENEKLİ LEZZET : BERGAMA TULUM PEYNİRİ

Bu muhteşem peynir, Kozak Yaylası’nda yabani soğan, nane kekiği ve Karya lavantasıyla beslenen inek, koyun ve keçilerin sütünün karışımıyla yapılır. Bu peynir önceleri tulumun tıraş edilmiş kıllı kısmına basılıyordu. Hâlâ bu yöntemi kullanan üreticiler var. Ama 50 yıldan beri daha çok tenekelere basılıyor. Bergama tulumu, keskin tadıyla rakının en güzel mezesidir.

6) 200 YILLIK BİR GEÇMİŞ: MİHALİÇ PEYNİRİ

Karacabey’in Mihaliç yöresinde ilk kez Arnavutluk göçmenler tarafından üretilen, 200 yıllık bir geçmişe sahip bu peynir, lezzetinin yanı sıra çok da besleyicidir. Bursa-Balıkesir hattında birçok mandırada üretilir ama Mecidiyeköy, Minnetler Köyü, Yolcupınar, Esenköy gibi Yörük köylerinde üretilenlerin lezzeti başkadır. Yüzde 60 kıvırcıkkoyun ve yüzde 40 inek sütünden yapılan bu peynir, ‘kelle peyniri’ adıyla da anılır. Kahvaltıda, rendelenerek makarna, erişte üstünde ya da kızartılarak yenir. Favorim, bu peynirle yapılan tosttur. Kalitelisi gözeneklerinden anlaşılır. Rakının yanına en çok yakışan peynirlerdendir.

7) YEŞİL RENKLİ LEZZET: KONYA KÜFLÜ TULUMU

Bu peyniri Konyalılar şöyle tarif eder: “Konya’nın tarihi kadar eski, kentin rengi gibi yeşil.” Lezzetini, bölgenin aroması çok yüksek olan Akkaraman koyununun sütünden alır. Divle, Kızılören, Akpınar ve Mülayim gibi bölgelerdeki doğal mağaralarda olgunlaştırılır. Taze peynirler bu mağaralarda dört ay kurutulduktan sonra, rokfor küfü eklenir ve 4-10 derecelik özel bölümlerde küflendirilir. Bu küflü peynirle yapılan pide ve börek damakları çatlatır. Sert içkilerle ve beyaz şaraplarla uyumludur.

8) AYVALIK MUTFAĞI’NIN BAŞTACI : CUNDA SEPET PEYNİRİ

Tüm Ege havzasının ortak peyniridir. Geçmişte yüzde 100 koyun sütünden yapılan bu enfes peynir, artık koyun, keçi ve inek sütlerinin karışımından üretilmektedir. Yeterli miktarda tuzu emmesi, kendine özgü aromaları geliştirebilmesi için bir yıl olgunlaştırılır. Cunda sepet peynirinin benzerlerinden daha lezzetli olmasının nedeni: Kreması çektirilmemiş koyun sütünün kullanılmış olmasıdır. Ayvalık’ta en sevilen mezelerin başındadır. Meşhur Ayvalık tostuna da lezzet katar. Rakıyla arası oldukça iyidir.

9) ÇİÇEKLİ YAYLALARIN GÜZELİ: ERZİNCAN ŞAVAK TULUMU

Bu peyniri üreten Şavaklar, günümüzde az sayıda kalan yarı göçer aşiretlerden biridir. Her bahar yaylalara çıkan Şavaklar, kışı Keban Baraj Gölü’nün yamacına kurulmuş olan Meşeli Köyü’nde geçirir. Bol yağlı koyun sütünden yapılan peynirde, şirden mayası kullanılır. Deri tuluma basılanlar daha lezzetli olur. Ama hijyen korkusu, üreticiyi peynirleri plastik bidonlara basmaya zorluyor. Hem kahvaltının hem peynir tabaklarının vazgeçilmezi olan bu peynir, tüm beyaz şaraplarla da iyi uyum sağlar.

10) RUMLARDAN MİRAS: KARABURUN KOPANİSTİSİ

Karaburun, Ege’nin en batısındaki yarımadada yer alan, güzeller güzeli bir ilçedir. Kopanisti peynirini yapmak için, çiçek tarlalarında dilediği gibi dolaşan keçilerin sütünden yapılan peynirin suyu kullanılır. Buraları bir zamanlar yurt tutmuş Rumlardan miras kalmış bir peynirdir. Ovula ovula bir ayda yapılan bu çok özel peynirin üstüne zeytinyağı gezdirip yenmesine doyum olmaz. Bu peyniri artık dükkânlarda bulmak neredeyse imkânsız. Sadece yöre pazarlarında bulabilir veya ısmarlayabilirsiniz. Ekmeğe sürüp, üstüne zeytinyağı gezdirilirse rakının yanına pek yakışır.

Not: Damakları bayram yerine çeviren beyazpeyniri sıralamaya dahil etmedim...