Mangal sezonu açıldı

Etiler Günaydın Steakhouse’un şefi Osman Şengül, haftasonu mangal hayali kuranlara şu tavsiyelerde bulundu...

1) EN ÖNEMLİ KONU ET SEÇİMİ

- Satın alırken sık yapılan yanlışlardan biri etin yağsız kısımlarından seçim yapmak. Kırmızı etin en değerli yerleri hayvanın sırt kısmından çıkar. Eti bir parmak kalınlığında dilimleterek bütün bir halde pişirmek önemli. Tabiki olabildiğince yağlı olması gerektiğini söylemeye gerek yok. Genelde yağlı etler güzel dinlendirilirse hem yumuşak olur hem de ızgarada pişirme ayarını kaçırsanız bile ‘çok güzel olmuş çıtır çıtır’ övgülerini alma şansınızı yükseltir. Daha az su kaybeder, kuruma oranı düşer. Aynı şey kuzu pirzola içinde geçerlidir.

Çöp şiş yapacaksanız kısmen yağlı ama biraz daha sert olan buttan faydalanmalıyız. Küçük bir tavsiye, çöp şiş dizerken aralarına küçük bir miktar kuzu kuyruk yağı ve ya dana kavram yağı parçaları eklerseniz tadından yenmez.

2) DOĞRU ETE DOĞRU MARİNASYON

- Eti marine etmek ve ya terbiyelemek denildiğinde herkesin aklına ilk gelenler yağ, tuz karabiber, yoğurt, çeşitli baharatlardır. Bunlar genelde güzel bir terbiyenin ana elemanlarıdır. Eti bir gece önceden marinasyona yatırmak yerine pişirmeye başlamadan 1-2 saat önce terbiyelemek daha doğrudur. Bunun sebebi tüm marinasyon öğeleri yüksek miktarda asit içerdiğinden bir önceki gün aldığınız tabloluk et ıslanmış hamura dönüşebilir. Hiç bir terbiyede baharatı abartmayın.

3) DOĞRU ATEŞ VE DOĞRU PİŞİRME

- Sıra geldi tüm uğraşlarımızın ödülünü almaya. Ateşimizi yaktık ama henüz hazır değiliz. Kömürü yaktık tamam ama eti pişirirken ona güzel kokular vermek imkansız değil. Kurumuş bir meyve ağacı size bu kolaylığı sağlayacaktır. Kurumamış ağaçta reçine bulunur ve yandığı zaman hoş olmayan bir koku yayar. Piyasada bu işler için hazır satılan ürünlere göz atabilirsiniz.

Kömürü tamamen kor olmadan önce yavaşça ızgaranızın altına yayın. Eğer çok uzun süreli pişirme peşinde değilseniz ateşin kendiliğinden sakinleşmesini bekleyebilirsiniz. Izgaranızı mangalda ısıttıktan sonra sirkeli suyla silin. Izgaraya eti atmadan önce hafifçe tuzlarsanız lezzetin daha da arttığını göreceksiniz. Eti çok seven bir toplum olarak doğru pişirmeyi tam olarak bilemiyoruz. Bir etin pembe kalması onun çiğ olduğu (kırmızı değil) anlamına asla gelmez. Dinlenmiş ette zaten kıpkırmızı kan olmaz.