Maharetli torunlar sayesinde İtalyan ninelerin tarifleri kaybolmayacak

Yemek tarifleri kültürün belki de en özel parçası. Aile gelenekleriyle şekillenen, ülke tarihinden izler taşıyan taşıyan reçetelerin yazılı hale geçmesi de çok önemli bu yüzden. Yazar Elvan Uysal Bottoni son kitabıyla, ailesinin çok değerli bir üyesinin tarif defterini Türkiye’de İtalyan mutfağına merak sarmış okurlarla buluştuyor. Yazarla her iki ülkenin de normalleşme sürecine girdiği günlerde iletişime geçtik.

◊ Kim bu kitaba ismini veren Emma Teyze? Onun adından yola çıkarak bir kitap hazırlamaya nasıl karar verdiniz?

Kitaptaki fotoğraflarda Derya Turgut imzası var.

Emma Mancini, kayınvalidem Giulietta’nın teyzesi. 1800’lerin sonunlarında Sicilya’da ‘şark’ görevi yapan iki kuzeyli öğretmenin kızı olarak dünyaya geliyor. Annesi gibi Fransızca öğretmeni oluyor. Bir süre Lozan’da, hayatının büyük kısmında Milano’da yaşıyor. Benim hayatıma bir fotoğrafla girdi. Bottoni ailesiyle tanışmaya Milano’ya gittiğimde bana verilen misafir odasının duvarında kızkardeşi Chiara ile ormanda çekilmiş bir fotoğrafıyla tanıştım.

◊ Ondan yola çıkarak bir kitap hazırlamaya nasıl karar verdiniz?

Arada sırada aile içinde Emma Teyze’nin tariflerinin olduğu defterlerin lafı geçerdi. Bottoniler kendilerini yemekle tanımlayan bir aile değillerdi. Zaten bu tariflerin başta yazılma sebebi de tam bu. Kayınvalidem Giulietta’nın, annesi Chiara yemek yapmayı sevmiyor, mutfak bilgisi yok. Üniversite bitmiş, o da ailede kadınların kuşaklardır yaptığı gibi Fransızca öğretmeni olmuş, çalışıyor. Ruggero’yla tanışmış, evlenecekler. Emma Teyze, yeğeninin yemek yapamadığını bildiğinden ona iki küçük defter hazırlıyor. Düğün hediyesi... Çalışan, genç, arada sırada eve yemekli misafir de alabilecek acemi bir aşçı profiline uyan tarifler seçiyor.

◊ O defterler sizin elinize nasıl geçti?

Kayınpederim Ruggero vefat ettiğinde Giulietta, “Artık ben bu evde yaşayamam” diyerek Floransa’ya taşınmaya karar verdiğinde... Önce görümcem Anna Chiara’ya gitti. O da yemekle ilgili olduğumu bildiği için benim daha iyi kullanabileceğimi düşünmüş. Bir gün defterler postayla bize geldi. Çok güzellerdi. Küçücük... Sararmış... Dolma kalemle yazıldığı için yer yer mutfakta ıslanıp silinmiş. “Giulietta için yazılmış defterleri, Giulietta için bir kitaba dönüştürebilirim” dedim. Tarifler çok sade, yemek yapmaya yeni başlayan biri için yazılmıştı. Benim gibi kötü bir fotoğrafçının elinde o sadeliklerinden gelen güzelliğin kaybolacağını hissettim. Türkiye’nin en iyi yemek fotoğrafçılarından Derya Turgut’la bir çekim sırasında tanışmıştım. Ona yazdım. Emma’nın hikâyesini anlattım. Kitabın macerası dört sene önce böyle başladı. Korona günlerinde yayımlanana kadar çok badireler atlattı, ayrıca kitap olur. Giulietta’yı kaybettik ama ortaya Giulietta, Emma, Elvan, Derya, Ayşecan, Amerinda, Roberta ve daha dolu kadının elinin değdiği, çok sevilerek çalışılmış bir kitap çıktı.

Toprağıyla bağını koparmamış ülke

◊ İtalyan mutfağını ‘makarna-pizza’dan ibaret sananlara ne söylersiniz? Nedir bu mutfağın özü?

Samimiyet, sadelik ve kaliteli malzeme. İtalya toprağıyla bağını asla koparmamış bir ülke. Dünyanın atalık tohum açısından en zengin ülkelerinden. İlkeli tarım hayvancılık yapanlar çok fazla. Genel olarak ürün kalitesi çok yüksek. Bergamo’nun üç yıldızlı restoranı Da Vittorio’nun en meşhur yemeği domatesli makarnadır mesela! İtalyan mutfağında malzeme başroldedir. Birbirinden sahne çalmayacak şekilde az sayıda malzemeyle, duru yemeklerdir bu mutfağın özü.

◊ Yeni başlayanlara ne tavsiye edersiniz?

Anglosakson yazarlardan öğrenmemeli. Yanlış şeyler yapıyorlar. Pesto fıstığını kavurmak, carbonara’ya krema koymak gibi... Benim İtalyan mutfağı için kaynak aldığım kitaplar hep İtalyanca. Ama ilk kitabım ‘Mamma Mia’ bence Türkçe güzel bir kaynak.

◊ Kitaptaki tariflerden hangileri favoriniz?

Çikolatalı puding olarak geçen çikolatalı kek favorim. İyi bir çikolatayla yapıldığında çıldırtıyor. Tereyağlı keki de çocukluğumun keklerini hatırlattığından ve kolaylığından seviyorum. Tuzlulardansa tüm enginar tarifleri.

Çorba yaparken birden ağlamaya başladım...

◊ İtalya çok sayıda yaşlısını koronavirüs nedeniyle kaybetti. Bu, aynı zamanda ülke hafızasının bir bölümünün de yitip gitmesi demek... Buna pekçok yemek tarifi de dahil...

İtalya İkinci Dünya Savaşı’nı yaşamış, ülkeyi bugünkü haline getirmiş, kültürel ve ekonomik açıdan çok şey borçlu olduğu bir kuşağı hızla kaybetti bu dönemde. Özellikle de Kuzey İtalya... Benim ilk kitabım ‘Mamma Mia’, çoğu bu kuşaktan harika kadınların mutfağına girip, hikâyelerini, tariflerini yazdığım bir çalışma. Kitapta 20’den fazla kadın var. Sadece ikisini önceden tanıyordum. Kitap için bir sene seyahat ettim. Hiç tanımadığım kadınlar evlerini, mutfaklarının hayatlarını açtılar O kuşakla özel bir bağım var. Kayıp haberleri geldikçe tanımasam da aslında kapısını çalsam bana mutfağını hayatını açacak, tecrübesini aktaracak kadınların yittiğini hissediyordum. Çok acı. Mart başında, evlere ilk kapandığımız günlerde mütemadiyen İtalya’nın kuzey geleneğine ait yemekler yaptığımı fark ettim. Aklım o ninelerdeydi çünkü. Bir gün Emilia Romagna bölgesi’ne özgü bir çorba yaparken ağlamaya başladım. Ne kadar dikkatli kesersem keseyim sebzeler o ninelerin keseceği gibi olmuyordu! Çorbam onların yaptığı kadar mükemmel değildi. Neyse ki bu kuşağın benden daha maharetli torunları var. Tariflerinin kaybolacağını düşünmüyorum. İtalya’da Noel ve Paskalya olduğu sürece bu ninelerin tarifleri kaybolmaz.

GÜNEY İTALYA’YA ÖZGÜ MAKARNA SOSU

YAPILIŞI:

• Bolca zeytinyağı içinde 3-4 diş sarmısağı kavurun. Renk değiştirmeye başladıklarında tavadan alın.
• 10 gram ançüezi yıkayıp tavaya koyun ve tahta bir kaşık yardımıyla iyice eriyene kadar karıştırın.
• 2 kaşık galeta unu, tuz, karabiber, bol miktarda koyun peyniri ilave edin.
• NOT: Sarmısağın fazla kararmamasına dikkat edin. Yoksa sos acı olacaktır. Geleneksel olarak bu sos Noel arifesinde yumurtalı taze tagliatelle makarnayla servis edilir.

ENGİNAR ÇORBASI

MALZEMELER: 4-5 enginar, 1 soğan, tavuk/dana bulyon, bir tatlı kaşığı un, 300 ml süt, 700 ml su.

YAPILIŞI:

• Enginarların sert yapraklarını temizleyin, çok küçük dilimler halinde kesin, limonlu suya koyun.
• Tereyağında soğan kavurun, enginarları ilave edin.
• Yeterince su ve tavuk ya da dana bulyon ilave edin, bir saat pişirin.
• Tüm malzemeyi sebze kıyıcıyla karıştın.
• Bir tatlı kaşığı unu biraz soğuk sütle çırpın ve çorbaya ekleyin, kaynamaya başlayana kadar karıştırın
• 1 bardak süt ilave ederek 5 dakika daha pişirin.
• Tereyağında kızarmış ekmek eşliğinde servis edin.

SİCİLYA USULÜ RİSOTTO

MALZEMELER: 3 patlıcan, 400 gram pirinç, 1/2 kilo domates, maydanoz, fesleğen, tuz, karabiber

YAPILIŞI:

• Dilimler halinde doğradığınız üç patlıcanı zeytinyağında kavurun.
• Yarım kilo, kabukları soyulmuş, çekirdekleri temizlenmiş domatesi, maydanoz, fesleğen, tuz ve karabiberi ilave edin. Yoğun kıvamda bir sos elde edene kadar pişirin.
• 400 gram pirinç haşlayın.
• Cam fırın kabının yüzeyine haşlanmış pirinci yerleştirin, üzerine patlıcan sosu olacak şekilde, malzemeler bitene kadar birkaç kat çıkın. En son kat pirinç olmalı.
• Üzerine tereyağı, bolca parmesan serpin ve fırında üzeri kızarana dek pişirin.

ÇİKOLATALI PUDİNG

MALZEMELER: 200 gram bitter çikolata, 125 gram şeker, 1 kaşık elenmiş un, 4 yumurta ve 2 yumurta sarısı, pudra şekeri, tereyağı.

YAPILIŞI:

• Yumurta sarılarını şekerle çırpın. Şeker iyice eriyip yumurta kabarmalı.
• Küçük bir tencerede bitter çikolatayı eritin. Birkaç damla su ilave edebilirsiniz.
• Tüm malzemeleri yumurtaların sarısıyla karıştırın.
• Yumurta beyazlarını çırpın, kıvamlı bir köpük elde edin. Yavaşça karıştırarak hamura ilave edin.
• Karışımı iyice yağlanmış ve un serpilmiş bir puding kalıbına alın.
• * 25 dakika önceden ısıtılmış fırında pişirin.
• * Pudingi bir tabağa almadan önce iyice soğuduğundan emin olun. Üzerine pudraşekeri serpin.

ELMALI TART

MALZEMELER: 2 yumurta, 250 gram un, 100 gram şeker, limon kabuğu rendesi, bir tutam tuz, 1 bardak süt, ceviz büyüklüğünde eritilmiş tereyağı, kabartma tozu, 3 büyük elma

YAPILIŞI:

• Kabartma tozu dışında tüm malzemeleri bir kaba koyarak 2 dakika mikserle çırpın.
• Son olarak kabartma tozunu ve ince dilimler halinde doğranmış elmayı ilave edin.
• Bir kek kalıbını yağlayın ve un serpin, hamuru içine boşaltın.
• Üzerine 50 gram daha şeker ve birkaç tereyağı parçası koyun.
• 75 dakika 150 derece fırında pişirin. 

Not:“Çekimler sırasında her sabah elimizde alışveriş listemiz mahallenin pazarından meyveleri sebzeleri tazecik aldık. Kitabın fotoğraflarını çeken Derya (Turgut) bizim pazarın armutlarını gördükçe ‘Ah bunlar ne güzel çekilir’ diye iç geçirdiği için pazarın armutları elmadan sahne çaldılar. Elmalı tartı armutlu tart yaptık.”