Kuzuların sessizliği

Kimimiz bugün sabah erken kalkıp kurbanımızı kesmeye gidecek, kimimiz bu günü başka türlü bir yardımlaşma yöntemiyle geçirecek. Allah’ın bize verdiklerine teşekkür etme ve karşılığında elimizden gelen farklı şekillerde geri verme arzusu var içimizde. Bugünün en önemsenmesi gereken tarafı rahatça ve düşünmeden tükettiğimiz etin fasulyeden farklı olarak bir canı olduğunu hatırlamak; gözlerine baktığımız, yeri geldiğinde sevdiğimiz, beslediğimiz ve vedalaşma zamanı geldiğinde kıydığımız cana saygı ile kemiğinden bağırsağına kadar onu en iyi şekilde değerlendirmek gerekliliği.

Bir taraftan da şehrin farklı yerlerinde kurulan hayvan pazarlarının durumlarını merak ediyordum. Çekmeköy kurban pazarında biraz dolaştık. Ata Değirmenci ve oğulları Ozan ve Tarkan’ın Ağva’daki çiftliklerinde yetiştirdikleri kıvırcık koyunlarıyla vakit geçirip hem onları hem de kuzu gibi olmanın gerçek anlamını bu kez biraz daha derinden hissettim. İthal edilen hayvanlar ve yem fiyatları bu yıl artık küçük hayvancılıkta bıçağın kemiği kırmak üzere olduğunu bir kez daha hissettirdi.

KOYUNU KESERKEN HANGİ PARÇALARI NASIL KULLANABİLİRİM?

Bir kere hayvanı kesip derisini yüzdükten sonra belli iç organları-sakatatlar- ve farklı bölümlerini kullanabilirsiniz. Şöyle anlatalım:

BAŞ: Kemikli kısmı fazla olduğu için geç pişecektir. Ağır ağır fırında pişirmeye ya da haşlama yapılarak
söğüş gibi kullanıma uygundur.

GERDAN: Ortasındaki kemikten dolayı epeyce pişirme gerektirir. Söğüş, haşlama, çorba ve et suyu için uygundur. Ninem kavurduktan sonra tenceredeki yağa sarmısaklı yoğurt ekleyip etleri tekrar koyarmış. Onun elinden denemek isterdim.

KOL: Kol kısmı parça et olarak haşlamalık ve yemeklik olarak kullanılabilir. Fırında veya ocakta yavaş pişmesiyle iki üç saate kendini bırakmalı.

BOŞLUK: Döş bu bölümden çıkar. Kesildiğinde uzun yassı kısım kıymalık için en uygun bölümdür. Köfteyi, kurbanlık et olduğu için ızgara yapılıp pişirmektense fırında sulu olarak daha yavaş pişirmeli.

İNCİK: Bacak kısımları çok kaslı olduğundan uzun süre pişirme gerektirir. Yahnilere, fırın yemeklerine uygundur. En yumuşak kurban etini elde edebilirsiniz.

BUT: Sığıra göre daha lezzetli, yağlı ve yumuşaktır. Genellikle yemeklik ve kıymalık olarak ya da külbastı, şiş ve kavurmalık kuşbaşı et olarak kullanabilirsiniz.

SIRT: Pirzola ve kaburganın çıktığı bölümdür, kemiğe yakın olduğu için lezzetlidir. Bütün halinde düdüklüde, yarım saatte kendini bırakacak şekilde az suda pişirin. Kebap gibi olacak. Ancak önce tavada mühürleyin.

PEKİ SAKATAT NE OLACAK?

Sakatat tam anlamıyla bir kültür işi, pek çok aşçının da derinlemesine bilmediği bir konu. Bizim mutfakta da yıllardır birlikte çalıştığımız Pelin Dumanlı’nın yakında bir sakatat kitabı çıkıyor. Sakatatla neler yapılabileceğini ona teker teker sorarak bir liste oluşturalım dedik.

Kelleyi uzun saatler fırında pişirmek veya haşlayıp etlerin tadını suyuna bırakmasıyla bir çorba yapmak mümkün. Yanak en lezzetli eti diyebiliriz. Karaciğerle bayram pilavı, az pişirip mühürleyerek ciğer tava yapabilirsiniz., akciğerle eski yemek kitaplarından akciğer böreği yapılıyormuş, denenebilir. İşkembe ve bölümleri, ince bağırsak, kalın bağırsak (mumbar) ailede bilen varsa temizleyebilir ve güzelce yenebilir ancak kurban telaşında biraz zor olabilir. Dil, yapısı itibariyle aslında bir iskelet kası, pişmesi zaman alacaktır ama piştiğinde lezzetine değeceğinden emin olabilirsiniz.

Uzun ve kısık ateşte haşlayıp piştikten sonra ılıkken derisini soymak gerekir. Dana kuyruğu en sevdiğim parçalardan. Kesilmesi zordur ancak sonrasında yapraklarını açmış bir çiçeğe benzer, biraz sirke ve yoğurt ile çürüterek kıyma yapıp köfteye çevirebilirsiniz. Dalak için Ermeni usulü dolmayı deneyebilirsiniz. Bayram telaşında biraz meşakkatli olabilir. Yürek, sotesi sert olduğundan bir nevi kalamar gibi düşünebilirsiniz. Böbreği tavada pişirebilirsiniz. Hazır beyin ve paça varken bol lezzetli bir çorba yapabilirsiniz, koç yumurtasını ızgara yapabilirsiniz, ikiye bölüp kafesleyerek çiçek gibi açabilirsiniz. Mekruh olarak görüldüğünü de hatırlatmak isterim.
Sakatat uzun süre saklanamaz. İstisna olarak kuyruk, kelle, paça ve işkembeyi dondurabilirsiniz. Hatta Lübnan’da yeni kesilmiş hayvanın daha ılık halindeki ciğeri kurban âdeti olarak çiğ ılık şekilde yeniyor.

KURBAN BAYRAMI’NIN OLMAZSA OLMAZI KAVURMA İÇİN ÖNERİLER

Yukarıda bahsettiğim et bölümlerini birbirine çok karıştırmadan ya da benzer sertlikte etleri bir arada kullanarak yapmak önemli.

Etin kendi suyunu kaybetmemesi, kendi lezzetini içinde barındırabilmesi için kendi yağında yüksek ateşte mühürleyerek başlamak gerek. Böylece etin dışı güzel pişmiş gibi duracak.


Etleri kendi suyunu salana kadar, yaklaşık 30-45 dakika orta-kısık ateşte pişirmeye bırakın. Bu esnada 1 adet soğanı hiç doğramadan bütün olarak etlerin arasına koyun. Bütün soğanın pişip tat verme süresi size iyi bir yol gösterici olacak. Soğanı iki üç yerinden bıçaklayın ki tatlar ve sular birbirine karışsın.

Et, suyunu salıp tamamen çektikten sonra ateşin altını biraz daha açıp bol bol karıştırarak kavurun. Bu aşamada sarmısak atabilirsiniz. Yaklaşık 40 dakika daha pişince bayram kavurmanız hazır olacak.

 

DİNLENDİRME VE SAKLAMA İPUÇLARI

İnsanda da hayvanlarda da olan ‘rigor mortis’ diye bir durum var. Kesim sırasında hayvanın kasılmasıyla oluşan bir ölüm sertliği. Bu sertlik normalde ıslak ya da kuru şekilde dinlendirmeyle gün içerisinde kasların yavaş yavaş kendini bırakması ile gideriliyor. Bunu kurban için yapmak mümkün olmadığından kurban etimizin nispeten daha yumuşak bir hale dönüşmesi için:
İlk kesimden sonra 4-8 saat süreyle etlerin dışarıda oda sıcaklığında beklemesi ideal olanı.
Sonra buzdolabında 4 derecede yaklaşık 4 gün- 1 hafta arası dinlendirilmesi ve ardından derin dondurucuya atılması tavsiye ediliyor.
Derin dondurucuya da büyük büyük değil porsiyonlayarak atılırsa daha sonra kurban etlerinin karışması engellenebilir.

BAYRAM SILGICI

* Bu tarif için bir adet kuzu kol ve bir de kuzunun gerdanını kullandım. Gerdanı yumruk büyüklüğünde kemiğinden ayırmadan kesin. Kuzu kolu da yumruk büyüklüğünde ve kemikleri üzerinde kalacak şekilde kesin.
* Kuzunun yağının bir kısmını üzerinde bırakın. Lezzeti bu yağ verecek.
* Geniş bir tencerede (burada etlerin rahat yayılması ve silkelemek için alanın bol olması önemli) ocağın en küçük gözünün, en kısık ateşine alın. Havalandırmayı sonuna kadar açın. Eğer bir piknik tüpünüz varsa bu işlemi balkonda da yapabilirsiniz.
* Bu şekilde et yavaş yavaş pişecek. Yarım saatte bir tencereyi altüst yapın. Önce yağını ve biraz suyunu bırakacak sonra çıtır çıtır olmaya başlayacak.
* Son yarım saatinde dibi tutmaya başlayacak, bu sırada tahta spatulayla dibini kazıyın. Tekrar çevirin. Kemiği tuttuğunuzda etinden ayrılacak kadar yumuşayacak.
* Et henüz sıcakken dilediğiniz kadar tuz ve bolca karabiberini ekleyin.