Kusursuz değil ama iyi

İzmir deyince insanın aklına balık geliyor ama iyi balık lokantası bulmak deveye hendek atlatmak gibi... İyi söğüş kelle var, bir-iki sevdiğim meyhane ve esnaf lokantası var ama kaliteli bir balık lokantası bulmak zor. Size iyi şanslar...

Bir saatlik mesafeyi göze alıp Urla’ya uzanmak lazım. Buradaki Yengeç için kusursuz diyemem ama iyi bir balık lokantası diyebilirim. Kendine özgü mezeleri ve taze balıkları var. Şarapları da tek bir üreticiden almamaları müşteriye saygılı olduklarını gösteriyor.

Denize yakın yemek yemek her zaman keyifli. Özellikle de sohbeti zengin, güzel hanımların olduğu masada tek erkek sizseniz... Şule, Ayşen Hanım’lar ve Evrim... 

Mühendislik, avukatlık gibi alanlarda çok başarılı olan bu hanımların bir özelliği de gastronomik açıdan seçici olmaları. Aşağıdaki satırları yazan benim ama ortak yargıları kaleme döküyorum.

AŞIRI SICAK TUTAN GÜVECE GEREK YOK

Önce soğuklardan başlıyoruz... Enginar salatası bol dereotlu. Güzel. Kabakçiçeği dolması vasat, daha taze olmalı. Şevketibostanı tereyağlı ve soya soslu hazırlamışlar. Yaşamdaki en zor gerçekleşecek ideali gerçek uskumru dolması yemek olan Şule çok haklı! Bu lezzetli ve yararlı kök sebzenin asiditesi eksik. Aklımıza gelen bir fikir; azıcık krema, tereyağı ve yöresel bir beyaz şarapla usul usul pişmesi... ‘Billur’ ya da ‘sütlük’ denen koç yumurtası güzel. Kefal balığından dişi balık yumurtası da var. Hafif sarmısak ve tereyağıyla güveçte pişmiş. Çok pişip biraz kuruduğunu düşünüyor herkes. Belki aşırı sıcak tutan güvece gerek yok çünkü güveç olunca pişmeye devam ediyor.

BEBEK KALAMARA SAYGI DUYULMUŞ

Sardalye ızgara tam kıvamında pişmiş. İçi sulu. Masadaki hanımlardan biri, sanırım Evrim, nar suyundan çektirmenin buna çok yakışacağını söylüyor. Yüzde yüz katılıyorum. Zengin ve yağlı sardalye hem ekşi hem tatlımsı narla çok iyi dengelenir.

Kidonya çok severim. Beyaz şarap ve kremayla pişmiş ve taze. Bizdeki genel balıkçı seviyesinin çok çok üzerinde ama damak tadı olan bir İtalyan ya da Yunanlıyı tatmin etmez.  Asidite beyaz şaraba rağmen eksik. Belki krema çok... İtalya’da olsa mutlaka ince ince kesilmiş limon veya narenciye kabuklarıyla lezzetlendirilir ve tane karabiber eklerler. Deniz mahsullerinin insanı fazla doyurmaması, ferahlatması lazım. Yengeç’in kolaya kaçıp kızartma ağırlıklı olmaması büyük artı ama doğru dengeyi yakalamak için biraz daha çalışmalılar. ‘Senenin ülkemdeki en iyi 10 yemeği’ arasına aldığım bebek kalamar dünya çapında. Malzeme kaliteli, pişim doğru, içi sulu ve minik kalamara saygı duyulmuş. Bunu bir kez tatsanız bir daha ithal ve genellikle tavası yapılan kalamarları yiyemezsiniz. Kırmızı soğan ve rokayla sunulan yöresel dilbalığı ızgara da başarılı.

SICAK İKLİMDEN KALİTELİ ŞARAP ZOR

Müessese ikramı olarak kazandibi ve portakallı, cevizli enginar tatlı geliyor. İlki lezzetli. İkincisinde ceviz ve portakal belki fazla baskın olmuş ama en azından orijinal...

Yemeğe yöresel bir ‘sauvignon blanc’ ile başlıyoruz. Zayıf. Sonra ithal ve benim çok sevdiğim, Fransız Chablis... Çok iyi. Bir genelleme yaparsam sıcak iklimlerden kaliteli şarap çıkarmak çok çok zor. Chablis soğuk bir bölge ve şarabın çelik gibi bir belkemiği ve kompleks damağı var. 2010, daha bebek... 10 sene sonra özellikleri daha çok ortaya çıkar. Güzel bir yemek, iyi bir şarap ve çekici bayanlarla hoş bir sohbetten sonra giderek hızını artıran yağmur altında sıçana dönseniz bile kendinizi mutlu hissediyorsunuz.

PEYNİR-PATLICAN İKİLİSİ KARİDESE UYGUN

Deniz ürünleriyle peynir ve beşamel sos kullanmak yaratıcılık sanılıyor oysa sonuç genelde korkunç kötü oluyor. Yengeç; karidesi mozzarella ile pişirmiş ama bu tuzağa düşmemişler; peynir kararında kullanılmış. Yemeği tarif edeyim: Közlenmiş patlıcan üzerine karides ve mozzarella... Peynir ve patlıcan ikilisi karidese uygun. Tek sorun masadaki herkesin zevkine göre karidesin biraz fazla pişmiş olması.