Kuru fasulye-pilav milli yemeğimiz mi?

Bir ülkenin mutfağı, o topluma dair ne söyler?

-Yemek, hayatımızın o kadar merkezinde ki, dolayısıyla mutfak da toplumla pek çok yerden birbirine bağlı. Yani, mutfak kültürü topluma dair birçok şey söyler aslında. Toplumsal parametreler, kültürel kodlar mutfakta neler pişirdiğimizi, sofrada nasıl yediğimizi belirler… Toplumsal cinsiyet normlarından başlayarak, ekonomiye, politikaya uzanan geniş bir sahayı mutfak kültürü üzerinde okuyabilmek gayet mümkündür.

Yönetim şekilleriyle mutfak arasında bir bağ var mı? Osmanlı’yla, erken cumhuriyet döneminde yenilenler çok farklı mı? 

- Evet, doğrudan rejimin ve iktidarın ideolojik yönelimlerinin mutfağa etkilerinden bahsedebiliriz. Mutfakla dolaylı bağlantılı olacak, ama Nazi Almanyası’nın organik tarım merakı bunun en bariz örneklerinden birisidir mesela. Nazi milliyetçiliğinin ırkın yanı sıra toprağın saflığını korumaya yönelik arayışlarıyla ortaya çıkıyor bu eğilim. Yani rejimin ideolojik yönelimi, ırkçılığı, tarım ve hatta hayvan hakları politikalarına kadar etki ediyor… Osmanlı ve cumhuriyet farkına gelince. Her şeyden önce, Osmanlı çok uzun bir döneme ve geniş bir coğrafyaya yayılıyor. Tamamı için konuşmak ne kolay olur, ne de doğru… Osmanlı’dan cumhuriyet Türkiyesi’ne geçişe odaklanırsak; bu geçişle beraber, bir anda büyük bir farkın ortaya çıktığını düşünmüyorum doğrusu. Büyük farktan kastım devletin mutfakla ilişkilenme biçimlerinin temel niteliklerine dair… Bu büyük fark asıl olarak modern öncesi devletle modern devlet arasında var.

-Modern devlet formu ortaya çıkmadan önce de iktidarlar tebaalarının beslenmesiyle ilgilenmektedirler. Hiçbir devlette kıtlığa tahammül gösterilemez mesela. Çünkü bu, siyasi iktidarın kaderini tayin edebilecek bir tehlikedir. Özellikle de payitahtta, padişahın ya da kralın bulunduğu şehirde açlık kabul edilemez. Çünkü kıtlığın tetikleyeceği olası bir isyan hükümdarın tahtına mal olur. Ama modern devletin gıdaya, mutfağa gösterdiği ilgide kıtlık endişesinden çok daha fazlası vardır. Devlet, sadece doymamızla değil, nasıl beslendiğimizle de yakından ilgilenmektedir artık… 

Neden? 

- Artık söz konusu olan sadece vergi veren ya da aralarından elverişli olan bir kısmının savaşa götürüldüğü bir nüfus değil çünkü. Artık sürekli bir biçimde izlenen, denetim altında tutulan ve devletin gücünü var eden asli unsur o devletin nüfusu. Dolayısıyla sizin daha sağlıklı olmanız gerekiyor. Daha sağlıklı olmanız, verimlilikle doğrudan ilişkili, vatandaşlardan oluşan ordu modeli ortaya çıktıktan sonra ordunun gücüyle de bir o kadar ilgili bir mesele… Beslenme ve bedensel sağlık arasındaki kuvvetli bağ, daha sağlıklı bir nüfus arayan modern devleti mutfağa sevk ediyor diyebiliriz. Devlet ihtiyaç duyduğu üretken ve güçlü nüfusu yaratmak için herkesin ne yediğini planlamak istiyor. Bunun için de mutfak gibi karmaşık bir araziyi düzenlenebilir, devletin bürokrasinin diliyle anlaşılabilir bir şey haline getirmeye ihtiyacı var. Bu da ancak mutfağın sayılara tercüme edilmesiyle mümkün oluyor...

Mutfağın sayılara tercüme edilmesi ne demek, nasıl oluyor bu? 

-Kalori kilit kelime burada bence. 18. yüzyıl sonunda kalori ısı ölçü birim olarak kullanılmaya başlanıyor. 19. yüzyılın sonunda artık yiyeceklerin değerini ölçmeye de yarar hale geliyor. Bu ölçümler sayesinde yiyecekler ve insan bedeninin ihtiyacı aynı birimle ifade edilebilir hale geliyor.

Bu ilk nerede yapılıyor? 

-İlk araştırmalar Almanya’da yapılıyor, ardından Amerika’da geliştiriliyor. Devlet destekli çalışmalar bunlar… Gıda ve bedenin ihtiyacı arasında sayısallaştırılmış bir korelasyon kurmaya imkân veriyor bu çalışmalar. Tabii gıdanın diğer birçok değeri, vücudun ihtiyaçları da sayısallaştırılıyor bu dönemde. Bunlarla beraber de Amerikan Gıda İdaresi daha gürbüz, üretken bir nüfus hedefiyle bilimsel olarak iyi beslenme el kitapları yayımlamaya başlıyor. Devlet, böylece 20. yüzyılın hemen başında çok daha kuvvetli bir biçimde neyi, nasıl, ne kadar yememiz gerektiğini tarif ve kontrol edebilir hale geliyor. 

Türkiye’de o dönem devletin mutfağa müdahalesi nasıl peki? 

- Burada da hemen 1910’lardan itibaren benzer bir ihtiyacın izlerini sürebilmek mümkün. Balkan Savaşları’ndaki kayıplar Osmanlı ordusundaki askerlerin bedensel kuvvetleri, sağlıkları ve beslenmesiyle ilgili endişeleri açığa çıkartıyor. Yetersiz beslenme, özellikle “yeterince et yiyememek” argümanı dillendiriliyor. Ama bu dönemde, burada, Amerika’dakine benzer ölçekte bir müdahale olduğunu söylemek mümkün değil. Zaten devlet de ne ekonomik kudreti, ne de propaganda kabiliyeti açısından Amerika’yla kıyaslanabilecek düzeyde. 

I. ve II. Dünya Savaşı sırasında Amerika konserve kampanyaları yapmış hep. 

-Tabii... Konservenin icadı da askeri tarihle yakından ilgili aslında. 19. yüzyıl başında Napolyon Savaşları sırasında bulunuyor bu teknik. XX. yüzyıla kadar da çok büyük ölçüde orduda kullanılıyor. I. Dünya Savaşı, nüfusun tamamının askeri bir nizama sokulduğu, daha sonra topyekûn savaş denilecek olan, yeni savaş anlayışının en yaygın biçimde tatbik edildiği ilk örnektir. Yenilik kabaca şöyle özetlenebilir sanıyorum, artık sadece ordular arasında cereyan eden bir şey değildir savaş. Siviller de başta savaş sanayisinin ihtiyaç duyduğu üretimi sağlayarak, ekonomik gücü canlı tutarak ve bitmeyen seferberliklerle silahaltına alınarak savaşın bir parçası haline gelmiştir. Bu yeni savaş anlayışında artık sadece ordu değil, nüfusun tamamı askeri bir düzen içindedir. Mutfaklar da birer cephe haline gelir. Devletler tarafından tamamen askeri bir dille kuşatılır, yeniden tarif edilirler. Savaşla beraber artan kıtlıkla mücadelenin en temel taktiklerinden biri gıdanın dayanıklılığını arttırmaktır. Dolayısıyla konserve bu açıdan kritik bir öneme sahip her iki savaşta da. Ama bunun da ötesinde, mutfakları savaş nizamına sokmak için, herkesin hanesinde savaşa destek veren bir faaliyet, bir ruh yaratmak için de önemli. Mesela I. Dünya Savaşı’nda bir Amerikan propaganda afişi vardır. Slogan şöyledir: “Sebzeleri, meyveleri ve Kayzer’i de konservele”… Hane mutfakları cephenin parçası haline gelir bu dönemde, ev kadınları da mutfak neferleri. Konserve bunun da vesilesidir yani.

Devletler mutfak alışkanlıklarına yaptıkları müdahalelerde nasıl başarılı oluyorlar? 

-Birçok faktör var bu türden değişikliklere mutfakları ikna etmeyi mümkün kılan. Öncelikle propaganda kabiliyeti, ardından bu propagandanın alıcısının niteliği. Yani nüfusunuzun okuryazar olup olmadığı, kentli mi köylü mü olduğu hayli belirleyici unsurlar gibi gözüküyor. Kentlilik tüketim alışkanlıklarının değiştirilmesi hedeflendiğinde kolaylaştırıcı bir faktör mesela… Tabii müdahalenin neyi hedeflediği de önemli. Bazı alışkanlıkları değiştirmek daha zor gibi gözüküyor. Savaş zamanında kıtlıkla mücadele stratejilerinden birisi de, nüfusu hiç veya pek tüketmediği ürünlere ikna etmek. Böylece geleneksel olarak yoğun bir biçimde tüketilen ürünlerdeki talebi düşürmeye çalışıyorlar. Özellikle et tüketimi ve tabu yiyecekler konusunda daha zorlanılıyor. Amerika’da II. Dünya Savaşı sırasında balina etini yaygınlaştırmaya yönelik girişimler var mesela. Türkiye’de de, erken cumhuriyet döneminde birtakım mütereddit denemeler yapılıyor et konusunda. Domuz eti gündeme geliyor, verimliliği çok yüksek ve cazip bir alternatif olarak düşünülüyor. Bir de yaban domuzu meselesi var tabii. Tamamen bedava bir kaynak, üstelik tarım arazilerine de zararlı… Gazetelerde yaban domuzu aslında domuz değildir diye bir iki makale de yazılıyor II. Dünya Savaşı döneminde. At etinin yenilmesi de savunuluyor ara ara. 1920 ve 30’larda gazetelerde tavşan etini yemeyi yaygınlaştırmaya çalışan bazı dernek faaliyetleri de var. Çok yaygın çabalar değil bunlar, ama bir arayışın varlığını gösteriyor. Pazardaki et çeşitliliğini artırma gerekliliğine inanan, bu yönde bir arayışın işareti olan girişimler bunlar. 

İşe yaradı mı? 

- Türkiye’dekileri kast ediyorsanız neredeyse hiç işe yaramıyor. Bunda propaganda kabiliyeti, sürekliliği ve nüfus kompozisyonun etkili olduğunu düşünebiliriz sanıyorum. Zaten, Amerika ölçeğindeki gibi kapsamlı ve sürekli girişimler değiller… Amerika II. Dünya Savaşı’nda balina etini yaygınlaştırmayı başaramıyor belki, ama sakatat tüketimini arttırıyor, eti biftek gibi tek parça olarak değil de yemek içerisinde tüketilmesine yönelik propaganda başarılı oluyor. Sebze tüketimi savaş döneminde en yüksek düzeylere ulaşıyor.

Afişleri de çok başarılıydı.

-Tabii, çok kapsamlı propaganda kampanyaları yürütülüyor Amerika’da. Hem devlet, hem dernekler, hem de özel sektör tarafından hazırlanmış birçok afiş, broşür propaganda filmi var. Reklam filmleri bile savaş propagandasının dilini kullanıyor. Amerikan propagandası savaş süresince nüfusuna kendisinin en iyi durumda olduğunu, en güçlü üretime sahip olduğunu söylüyor, buna ikna etmeye çalışıyor. Aslında hemen her ülke bunu yapıyor. Mealen, “biz iyiyiz. En azından diğerlerinden daha iyiyiz”; “Siz bu kadar et, yağ bulabiliyorsunuz ama düşmanlar onu da bulamıyor” diyor. Ama savaş bittikten, bir süre geçtikten sonra bu dil tam tersine dönüyor. Savaş devam ederken nüfusun moral gücünü yüksek tutmaya çalışan propaganda, savaş bittikten sonra “Biz bu savaşı ne açlık içinde kazandık.”, “en güçsüz bizdik” diline dönülüyor. Bu hâlihazırdaki nüfusu terbiye etmeye, devletin istediği hizaya çekmeye yönelik bir dil tabii. 

Şu an Amerikan mutfağı dediğimizde aklımıza neden hemen hamburger geliyor? 

-İlla hamburger olmak zorunda mıydı derseniz, bunun cevabını bilemiyorum. Ama hamburgerin, dünyada soğuk savaş propagandasının bir parçası olarak yaygınlaştığını kolaylıkla söyleyebilmek mümkün. Hamburgere rağbet salt tadıyla ilgili değil tabii. Hamburger tüketim toplumuna geçişte bir merhaleyi temsil ediyor. Kültürel bir deneyim vaat ediyor. Tatla ve servisi, içeceğiyle beraber, onu kuşatan havayla beraber geliyor. Mcdonalds 1986’da Türkiye’ye geldiğinde de, 1990’da Moskova’da ilk şube açıldığında da büyük bir olay olarak algılanıyor. O hamburgeri yiyenler sadece bir yemek yemeye gitmiyorlar, bu deneyimle yeni bir dünyanın kapısından gireceklerini düşünüyorlar. Yani, doğrudan bunu düşünmüyorlarsa bile bu tür bir imaj var zihinlerinde. Moskova’da ilk şube açıldığında, ilk gün 30.000 kişi var. İstanbul’daki şubenin açılışında belediye başkanı orada, ilk dört günde bir ay için ön görülen stok tükeniyor. Bunu sadece lezzete duyulan ilgiyle, lezzetin başarısıyla açıklayabilmek mümkün değil tabii.  

Hamburgerin alametifarikası Amerikan rüyasına dahil olmak mı? 

- Evet, hamburger Amerikan rüyasının sembollerinden birisi denilebilir bence de… Şunu da ekleyebiliriz, Amerikan Rüyası da yeni tüketim toplumunun sembolüdür. Yemek, II. Dünya Savaşı sırasında kamu diplomasinin önemli bir parçası... Soğuk Savaş boyunca Amerika Sovyetler Birliği ve Varşova Paktı devletlerinin nüfuslarına ve bunun yanında dünyanın geri kalanına da seslenen kamu diplomasisi propagandasında gündelik yaşam konforu ve zenginliğiyle donatılmış bir tüketim toplumu geleceğini vaat ediyor. Kapitalist ekonomiye dair bu vaadin resmi olarak da Amerika’yı, hayali olarak da Amerikan rüyasını gösteriyor… Yemek ve mutfak da bunun en önemli parçalarından biri. Amerikan evlerinin teknolojiyle donatılmış, buzdolapları ağzına kadar dolu mutfakları ve az evvel konuştuğumuz hamburgerin ve hamburger restoranının, gazlı içeceklerin etrafına örülmüş anlam dünyası bu rüyadan sekanslar. Tadı küçümsememek gerekir diye düşünüyorum, çok kişisel bir deneyimdir yemek. Damaklar üzerinden yakınlık kurmak, aidiyet hissetmek ve dediğiniz gibi dahil olmak, kendini dahil hissetmek mümkün. 2000’li yıllarda birçok devletin de kamu diplomasisinde yemeğe daha fazla önem veriyor olması, mutfağı diplomatik bir enstrüman olarak kullanmaya kaynak aktarması; yani gastrodiplomasinin gördüğü rağbet mutfağın bu ayrıcalıklı gücünün önemsenmesiyle de ilişkili olsa gerek. 

Hayrünnisa Gül, Kayseri yemekleri üzerine kitap çıkardı. Verdiği bir röportajda da Köşk’te vermiş olduğu davetlerde de yöresel mutfağımızı tanıttığını söyleyip ekledi: “Büyük bir mesuliyet, yabancılara Türkiye’yi tanıtıyorsunuz. Tanıtım önce mideden geçiyor.” 

- Bu sözler gatsrodiplomasinin de temel prensiplerinden biri. Kültürü yemeklerle tanıtmak bir aşinalık sağlamak, yakın dönem kamu diplomasisinde giderek öne çıkan bir eğilim gibi gözüküyor. Tabii sizin verdiğiniz örnekte hedef yabancı bir ülkenin kamuoyu değil, yabancı diplomat ve devlet adamları. Diplomasinin “elit” sofralarına da ulusal kimliği tarif etmek, tanıtmak gibi bir misyon yükleniyor yaygın olarak. Nasıl görülmek, kim olarak tanınmak istediğiniz bu sofralara da yansıyor. Sofranın dekorundan, takip edilen adab-ı muaşeret kurallarından sunulan yemeklere kadar uzanıyor bu çaba. Bunun her zaman yerelliği öne çıkartarak yapıldığı düşünülmesin ama. Diplomaside yerel yemeklerin daha çok öne çıkması da zaman içerisinde gelişen bir eğilim aslında. 19. yüzyıl diplomasi sofralarına, mönülerine bakınca Fransız mutfağının daha çok hâkim olduğunu görüyoruz. Yani yerel yemekler yok değil tabii, ama o sofralar adab-ı muaşeretinden, mönüsüne, oturma düzenine kadar kendine ait uluslararasılaşmış kültürel normları olan sofralar. Ve bu normlar çoğunlukla Fransız mutfağından çıkmalar. Zaman içinde yerel yemekler giderek daha çok öne çıkmış olsa da, bu uluslararasılaşmış normlar tamamen ortadan kalkmış değil. Sadece birçoğu yerelleşmiş durumda. En basitinden masada yemek yemenin, çatal bıçak kullanmanın alafrangalık olduğunu düşünmüyor kimse artık… 

Türkiye’de milli yemek peki? Sorsanız, pek çok insan ‘kuru fasulye-pilav’ der. 

-Bu sınırlar içerisinde yaşayan insanların leb demeden anladığı, elinin altında, sofrasında olan yemekler millidir diyebiliriz. Yani “kuru pilav” da öyledir… Öte yandan milli yemeği, milli mutfağı tarif etmek pek kolay değil aslında. Kriterler üzerine düşündükçe ve somut örnekleri göz önünde bulundurdukça tarif zorlaşıyor. Kuru fasulye ve pilavı Türklükle mi tarif edeceksiniz, Türkiyelilikle mi? Türkiye’nin her yerinde aynı fasulyeden, aynı biçimlerde yapılan bir yemekten bahsetmiyoruz bir de, değil mi? Pilavda da fasulyede de yöresel farklılıklar var. Türkiye sınırlarını geçince de bu yemekler ortadan kayboluvermiyor… Örneği kasten zorlarsak, kabaca benzer bir fasulye yemeğini, Fransız mutfağında bile bulabilirsiniz. 

Gerçekten milli diyebileceğimiz bir yiyeceğimiz var mı? 

- Eğer “gerçekten” vurgusunda kastınız Türkiye’deki herkesin ezelden beri aynı şekilde yaptığı, yediği ve Türkiye dışında ise hiç bulunmayan, ya da sahiplenilmeyen bir yemekse, bunun mümkün olduğunu sanmıyorum. Milli kimliği somutlaştırmak için maddi kültürel pratiklere son derece ihtiyaç vardır. Duygu ortaklığı sağlamak için de ortak pratiklere ihtiyaç vardır. Ancak aslında herkesin ortaklaştığı bir pratik değildir söz konusu olan. Genellikle nüfusun çoğunun ortaklaştığı bir pratiktir veya elitlerin pratiğidir… Bunlar nüfusun geneline öğretilir ve kabul ettirilir. Milli dilde de, lehçede de, tarihte de bu kalıp geçerlidir. Milli mutfak da buna istisna değildir. Kuru fasulye-pilav, kebaplar, zeytinyağlılar veya hünkâr beğendi milli mutfak resminde kendilerine yer bulurlar elbette. Ama bunlar milletin ya her mutfağında farklı pişerler, ya bir kısmının bayıla bayıla yediği ama bir diğer kısmının hayatında yemediği, hatta düpedüz tadını kokusunu yadırgadığı yemeklerdir. Velhasıl, milli sıfatını mükemmelen hak edecek bir yemek, yani herkesin ezelden beri ve aynı şekilde yediği bir yemek hemen her ulus devlet nüfusu için ancak ve ancak soyut düzeyde var olabilir.