Koku yoksa gastronomi de yok!

Yaklaşık beş yıllık bir sürenin sonunda ‘Kokular Kitabı’ ciltleri tamamlandı. Kitapların yazılma süreçlerinden genel olarak bahsedelim mi? Öncelikle tabii kokuya ilgi, program, kitaplaşma...
- Kokuya ilgim hep vardı, ki bunu algıların genelde yöneldiği ‘koku eşittir parfüm’ bağlamında değil, her türlü koku için söylüyorum. Anımsayabildiğim ilk çocukluk yıllarım hep kokusuyla beraber kayıt düşmüş belleğime. Ilık süt kokusu, salçalı ekmek kokusu; say say bitmez. Bir kısmı hâlâ fena travmadır bende.
 Hangileri örneğin?
- Mesela daha ilkokul birinci ya da ikinci sınıftayken kap içinde ıslak pamukla fasulye filizlendirme ödevinin kokusu. Vallahi şu anda telaffuz ederken bile nöronlar fena kıpraştı, içim kalkıyor; bir de koku algısında iyi-kötü kavramını reddeden bir insanımdır yani, düşün. Ergenlik yıllarım da o zamanki ülke koşulları gereği kısıtlı parfüm erişimiyle geçti ve ben ara ara kokuyla ilişkime kâh bulabildiğim ve erişebildiğim parfümlerle, kâh yiyip içtiğimin kokusu ve aroması üzerinden devam ettim. Ta ki günün birinde Açık Radyo’da koku temalı bir program yapmak akla düşene değin.

Kapitalizmin de feodalizmin de damağımızda izi var
 Evet, ondan da bahsedelim mi biraz?
- O program tabii pek çok şeyin de tetikleyicisi oldu. 150 küsur hafta koku üzerine konuştum; kültür, tarih, felsefe, psikoloji, kimya, pazarlama, kapitalizm, kısacası hayatın her alanına temas etmeye çalışarak bir şeyler anlattım. Tabii epey yorucu ama bir o kadar hatta daha da fazla keyifli bir süreçti.
Gelelim kitaplara...
- Bu, dört kitaplık bir çalışma ama her kitap bağımsız olarak, hatta her kitabın içindeki bölümler de mümkün olduğu kadar tek başına okunabilecek şekilde tasarlanmış halde. Sıralı gitme zorunluluğu yok ama elbette sıralı gidilse ‘tadından yenmez’. Ciltlerin temaları da şöyle: Algı, ürün (parfümler), kültür ve lezzet.
 ‘Lezzetler’, bir şirket hikâyesiyle başlayıp bir şirket hikâyesiyle kapanıyor. Neden? Kapitalizmin damağımızda ne işi var?
- Ya kambersiz düğün mü olur iki gözüm, ne demek kapitalizmin damağımızda ne işi var! Sadece onun değil, feodalizmin de damağımızda izi vardı, unutma. Hatta inanç sistemlerinin dahi damağımızla ve burnumuzla direkt ve yaşamsal ilişkileri var; şimdi burada açık açık anlatırsam kendi kitabımı baltalarım. Sadece senin sorun özelinde şunu söyleyeyim: Girişteki ve finaldeki iki şirket, yaklaşık 200 yıl boyunca dünyaya hükmeden, asıl işleri yenilebilir kokulu maddeler ticareti olan, yani çayla, baharatla falan para kazanan şirketler. Bu ticaret peşinde de sermaye piyasalarını, para piyasalarını oluşturmuşlar; merkez bankasını, borsayı, anonim şirket yapısını, yatırımcının riskini minimize etmesi gibi kavramları ortaya çıkarmışlar. Bunların peşine sıçrayarak değişen teknolojiyi, yani Sanayi Devrimi’ni takıp bütünleştirdiğinde, vardığın yer kapitalizm oluyor zaten.
Mühim bir mesele:
Tat-lezzet ayrımı
m ‘Lezzetler’ boyunca, önceki kitaplarında yapmadığın kadar bazı konuları dönüp dönüp yeniden açıkladın; bunların başında da ‘tat-lezzet’ ayrımı geliyor. Ağzımızın tadı bozulsa da, benim de anlayacağım şekilde şu konuyu netleştirelim mi?
- Evet, lütfen netleştirelim! Sorun şu ki bizim kullandığımız tat kelimesine yüklediğimiz kültürel anlam, tat duyusunun biyolojik gerçekliğiyle örtüşmüyor, bu da işleri karıştırıyor. Tat; tatlı, tuzlu, acı (bitter), ekşi ve umamiden oluşan bir duyu. Kitapta bu kulvarların hepsini ayrıntılı ele aldım, hatta şu an tartışılan yeni tat kulvarlarını, yani oleogustus ve kokumiyi de.
Biraz daha açar mısın?
- Tat duyusu, bize ne yediğimizi tanımlama imkânını tek başına veremiyor. Aynı şekerlilikte iki tatlı birbirinden çok farklı olabiliyor mesela. Oysa mesele tat duyusu olsaydı aynı şekerlilikteyse aynı tatta olmaları gerekirdi. O zaman başka bileşenler var demek ki bizim tat dediğimiz toplam algıda. Bu bileşenlerin bir tanesi de yokluğunda denklemi çökertebildiği için en önemli, en yaşamsal bileşeni oluyor bu toplam algının. Tahmin edebileceğin gibi bu da aroma, yani damak üzerinden yükselen koku. Yiyecek ve içeceklerin içinde aynılaşmayı şaşırtıp o nesneyi karakteristikleştiren kokusu oluyor çünkü.
 Bir örnek verebilir misin?
- Gazozlu ve kolalı içecekleri düşün mesela, aralarındaki tek fark aroma. Yoksa tat, doku falan hep aynı. Ama biz birine gazoz, birine meyveli gazoz, birine kola diyoruz. Bütün olay burada başlıyor ve bitiyor. Ardından da milyar dolarlık bir sektör hayata geçiyor.

Amerikan yaşam tarzının bir parçası haline gelen buzlu çayın anlatıldığı bir görsel.
Gurme değilim,
haddim de değil
 ‘Lezzetler’ başlığına ayrı bir cilt, üstelik 700 sayfalık bir kitap ayırdığına göre, bir ‘gurme’ olduğunu söyleyebiliriz sanırım...
- Hayır, ben gurme değilim, haddim de olmaz öyle bir iddia. Ayrıca önceliğim de olmadı açıkçası. Elbette yemeyi, içmeyi severim ama arka plan daha bir cazip geliyor bana; o algı mekanizmasının neyle ve neden öyle çalıştığı gibi yani... Haa, bak ‘gurman’ olabilirim ama. Keyif alıyorum da malzemenin kendisinden aldığım keyifle onu tüketme eyleminden aldığım keyif sanki atbaşı gidiyor. Dolayısıyla oburluğun sınırındayım, yedi ölümcül günahı zorluyorum diyebilirim.
O zaman şöyle sorayım: Gurme nedir, ne işe yarar, ‘tatbilir’ midir, lezzetlerle ilişkisi nedir?
- Gurmelik aydınlanmayla beraber ortaya çıkan, daha doğrusu kamusal alanda paylaşıma açılan bir lezzet düşkünlüğü. ‘Tatbilir’ kelimesiyse az önce söylediğim sebeplerden doğru bir isimlendirme değil maalesef. Yani tat; koku, doku, ısı, kıvam, trigeminal sinir falan gibi pek çok bileşenle oluşan koskoca bir toplam algının sadece tek bileşeni olduğu için. Fakat yaygın kullanılıyor, bu da sanki yeni galat-ı meşhurumuz, yani yanlışlığı görmezden gelinip doğru kabul edilmeye başlanan kelimemiz olacakmış gibi görünüyor.
Parfüm de lezzet de aynı malzemeyi kullanıyor
 Parfüm ve lezzet konuları da hiç alakasızmış gibi görülüyor. Sen aralarında nasıl bir bağlantı kuruyorsun?
- Hiç ayrılmadılar ki bağlayayım! Parfüm de lezzet de aynı malzemeyi kullanıyor, aynı duyuya hitap ediyorlar. Bugün tabağa uygun bulunmayan şeyler, çiçekler, amber, misk, bütün dünya mutfaklarının geçmişinde ortak varlık buluyor. Birtakım sürülen, yenilen, içilen kokulu maddelerden söz ediyoruz aslında.

Londra ve Oxford kahvehaneleri 1700’lerde entelektüel tartışma ve fikir alışverişi mekânlarıydı.
Okurla sohbet eder
gibi yazıyorum
Son olarak da bir “Beni nasıl beğendiniz” sorusu sorayım. Okurların arasında dipnot atışmalarımızın da takipçileri var! Editörünle neden uğraşıyorsun?
- Çünkü keyifli oluyor. Biliyorsun, ben de takıntılı şekilde kitap okuyan birisiyim. Ben kitapta yazarla editör arasında benzer tatlı atışmalar görsem hoşuma giderdi diye düşünüyorum. Eh, ilk ciltten sonra da baktım ki senin de pek sesin çıkmıyor, hatta kısasa kısas gidiyorsun, her kitaba bir veya iki atışma giriverdi. Çekinmeden de söyleyelim okura, “Bak Mesut, şurada laf geçireceğim sana, sen de cevap ver” gibi durumlar asla yok; tamamen spontane oluyor bu atışmalar. Yazılan metin de baskıya en son senin elinden gittiği için son golü hep ben yiyorum, santrası da yapılamıyor üstelik! Şaka bir yana, hakikaten böyle bir iletişim kurmak rahatlatıyor insanı. Bu iletişim, ‘Lezzetler’de önsözden çıkıp kitabın içine sarktı hatta. Ama ben zaten okurla da sohbet eder gibi yazdığım için kitabı, sanki o bütün içinde normalmiş, olmasa anormal olurmuş gibi geliyor.
En büyük eksik,
kokunun sadece burunla alındığının sanılması
“Yerel literatürümüz ‘lezzet’ denilen olumlu algının aslında farklı bileşenlerden oluşmuş bir bütün olduğunu, bu bütünün de olmazsa olmaz parçasının damak üzerinden yükselen koku, yani aroma olduğunu henüz fark edebilmiş değil. Ya da fark edebilmiş ama henüz dillendirememiş diyeyim. Hâlâ bir ‘tat’ lafıdır gidiyor gastronomi kitaplarında. En büyük eksik kokunun sadece burunla alındığının sanılması ve damak üzerinden işleyen retronazal patikanın yok sayılması. Oysa koku yoksa gastronomi de yok!”