Kavunun eti de sizin çekirdeği de...

Malum, kaynaklarımız tükeniyor; insanlar şehirlere göçtükçe, tüketim de artıyor çöpümüz de. Çocuklarımıza değerlerimizi aktarmamız, göreceli artan olanaklarımıza karşın zorlaşıyor. Hal böyleyken yemek üzerinden belli kavramlara dokunmak, evimize giren bir nimetten olabildiğince az çöp çıkarmak mümkün.

Yazın Büyükada’da o güzelim karpuz kavunları yedikten sonra kabuklarını ormanda serbest dolaşan, aç, susuz atlara veriyordum. Kış gelip şehre geri dönünce o güzelim kabukları çöpe atmak ağır gelmeye başladı. Ben de kolları sıvayıp mutfağa, gözlüğümü takıp okumalara daldım. Size bu hafta kavunun çekirdeklerinden yapılan, çok sevdiğim ve Refika’nın Mutfağı’nda zaman zaman hazırladığımız ‘kavun şerbeti-sübye’ tarifiyle kavunun kabuklarından üretilen bir Siirt yemeği olan gorgit tarifi vermek istiyorum.

GORGİT (KERKİT) MUTFAĞINIZA BEREKET KATACAK

Gorgit kurutulmuş kavun kabuklarına verilen isim ama bu gelenek 1950’lerden sonra yavaş yavaş yitip gitmeye başladı. Yine de Siirt’te yer yer devam ediyor. Bu tariflerle biraz canlanırsa ne mutlu.

Tarifin aslı Çiya Restaurant’ın sahibi Musa Dağdeviren’in hazırladığı ‘Yemek ve Kültür’ dergisinden. Reçetenin orijinalinde kurutulmuş kavun kabukları var ancak hem bizim böyle bir imkânımızın olmamasından hem de eldeki kabukları anında kullanmak istediğimizden bir iki ufak dokunuşla yapım aşamasını kısaltıp, malzemeleri ulaşılabilir hale getirmeyi amaçladım. Gorgit yemeği yapıldığında mutfağa bereket getireceğine inanılırmış. Bana çok doğru geldi. Ben de ne zaman normalde atılan bir malzemeyi değerlendirsem mutfağımın bereketinin artacağına inanırım. Bir diğer âdetse gorgit’in yılbaşı yemeği olarak yapılmasıymış.

Bir kavunun kabuk kısımlarını kalınca kesip, iri küpler halinde doğrayın. Yaklaşık 250 gr. kavun kabuğu elde edeceksiniz. (Bu tarifi bu mevsimde yaparken kırkağaç adı ile bildiğimiz kış kavunlarını kullanabilirsiniz; büyük kırkağaçların kabuklarının en dış kısmı biraz lifli olabilir, ancak küçüklerinde böyle bir problem yok.) Sair zamandaysa ‘Van kavununu’ kullanabilirsiniz (Küçük bir not: Bizim meşhur Van kavunu, dünyada, Roma civarındaki bir kasabanın isminden hareketle ‘kantalup kavunu’ olarak biliniyor).
Yarım su bardağı yeşil mercimeği güzelce yıkayın ve süzün. Düdüklü tencereye 100 gr. tereyağını koyup, eritin. “Bu, tarifin orijinali; biz biraz daha hafif yapalım Refika” derseniz dört çorba kaşığı zeytinyağı da gayet lezzetli olacaktır.

Ardından yemeklik doğranmış bir soğanı ekleyip yaklaşık on dakika güzelce kavurun.

Tencereye kavun ve mercimekleri de ekleyip, bir iki dakika çevirin. Ardından yarım çay kaşığı rezene tohumunu hafifçe ezerek içine ekleyin. Rezene tohumunuz yoksa kimyon da bu ikiliyi başka bir yerlere götürecektir. Baharat olarak ağız tadınıza göre tuz ve karabiber ilave edin. Son olarak tencereye yarım bardak kaynar su ekleyip, düdüklü tencerenin kapağını kilitleyin.

Orta ateşte 15 dakika pişirdikten sonra altını kapatın. Tencerenin havasını dikkatlice alın. Normal tencerede yapacaksanız en az bir buçuk su bardağı su koymanız gerekecek.

Servisten hemen önce üzerine bir çorba kaşığı üzüm pekmezi gezdirin. Kavunlar, rayihalı kabak gibi olacak.

Bundan esinlenerek arzu ederseniz kuru börülce ve kavunları kaynatıp, sularını süzüp sarmısak, limon ve zeytinyağıyla afiyetle yiyebilirsiniz.

TURŞUSU AYRI BİR LEZZET

Büyüyüp kavun olabilecek kadar güneş alamayan kavunların turşusu kuruluyor, biliyorsunuz. İsmi de ‘kelek’. Bu turşuluk kelekleri kesip tuzlayarak tüketmek inanılmaz keyifli.

MİS KOKULU ŞERBET SÜBYE

Mis gibi kavun kokan, buğulu renkteki bu şerbet benim en sevdiklerimden. Arzu edilirse votka veya bacardi gibi bir alkollü içecekle karıştırılıp, kokteyl yapmaya da çok müsait.

Beş avuç kabuksuz kavun çekirdeğini kaloriferin üzerinde bir iki gün kurutun. Havanda dövün, hafif iri kalacak şekilde dövülseler kâfi ama en az beş dakika dövmeniz gerekli.

Tenceredeki beş su bardağı suyu kaynaması için ocağa alın. Kaynayan suya dövülmüş çekirdekleri ekleyerek beş dakika daha kaynatın.

Ardından bir su bardağı toz şekeri ekleyin ve beş dakika daha kaynattıktan sonra, temiz bir tülbentten geçirin. Şerbeti cam şişe ya da sürahilere koyup buzdolabında soğutun, içerken buz gibi olmalı.

Havanı olmayanlar tüm malzemeyi robottan mayonezimsi bir kıvam alana kadar geçirip, ardından tülbentten süzerek de hazırlayabilir.

FATİH YAŞASA ONA NE İKRAM EDERDİM?

Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemeklerden biri ‘kavundolması’. Ayrıca Osmanlı’da ‘kavunbaklavası’ gibi fantastik yemekler var. Bugün Fatih yaşasa ben ona kendi ellerimle yaptığım kavunlu kısırımı ve taze yufkaya sardığım ton balıklı Türk suşisinden yedirmek isterdim. Kavun tropik bir meyveymiş, bizim kültürümüze sonradan girmiş gibi görünse de aslında bizde çok uzun yıllardan beri var. Divanü Lugati’t-Türk’te ‘kağunlamak’ (kavun sahibi olmak) gibi türemiş kelimelerin bulunması ve ‘yılkıç’ (benekli, güzel kokulu küçük kavun) gibi kavun çeşitlerine verilen ayrı isimlerin olması buna işaret ediyor. (Priscilla Mary Işın’ın Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nden)