Kahveyle bağı en güçlü ülke biziz

 Dünyanın en pahalı kahvesi hangisi?

- Başta, bir minskkedisi türü olan kopi luwak’tan yapılma kahve, ‘civet’ geliyor. Bu kahvenin orijinal halini bulabilmek biraz zor. Rekoltesi çok düşük ama hayvanın yaratılıştan kaynaklı muazzam koku duyusu doğru kahveleri bulmasına ve vücudunun fermante etmesine sebep oluyor. Dolayısıyla da ortaya kaliteli bir kahve çıkıyor. ‘Black ivory’ adı verilen fil kahvesi de pahalı kahvelerden... ‘Jamaica Blue Mountain’ ve ‘Kona’ kahveleri de pahalı ve az bulunan statülerinde geçiyor.

◊ En eski pişirme tekniği kime ait?

- Etiyopyalılara ait. Hindistancevizi lifleriyle kahve, testi ucundan filtrelenir ve servis edilirmiş. Türk kahvesi pişirme tekniği de en eski tekniklerden sayılabilir. Bu teknik, dünyada telvesiyle pişen tek kahve olması nedeniyle de diğer tekniklerden ayrılıyor. Toplumların tat alışkanlıkları, yerel karışımları ve kendi yöntemleri, ilginç kahvelerin çıkmasına sebep olmuş. Finlandiya’da peynirle yapılan kahve, madeni para atılıp demlenen kahve, içine tereyağı ilave edilen kahve, yumurtayla beraber bir araya getirilen kahve... Daha da sayabiliriz.

◊ Kahveyle bağı en güçlü olan ülke hangisi o halde?

- Biziz... 500 yıllık bir gelenek... Kahvenin bir dilde kahvaltı (kahve-altı) ve bir renk (kahverengi) gibi kelimelerle dahil olduğu başka bir toplum yok. Yanındaki lokumundan reçeline sunumuna verilen özen ve saygı tartışılamaz. Bir rivayeti hikâyeyle açıklayayım: Kahvenin yanında verilen su önce mi sonra mı içilir; farklı cevaplar doğurabilir.

◊ Doğrusu ne?

- Doğrusu teorik olarak önce içilmesi. Önce içilir ki ağız içindeki farklı tat ve aromalar temizlensin ve kahvenin tadı daha iyi alınsın. Ama bu rivayete göre, Osmanlı’da misafir önce suyu içerse aç olduğunu ima eder, bunu gören ev sahibi hemen yemek sofrası hazırlardı. Önce kahveyi içerse tok olduğunu belirtirdi. Bu saygı ve mütevazılığa aracı olmuş kahvenin bu toplumla bağını küçümsemek olur mu?

◊ Biz nasıl tanıştık kahveyle?

- 1517’de Yemen’in Osmanlı topraklarına dahil olmasıyla tanıştık. Fakat Yemen Valisi Özdemir Paşa’nın 1543’te kahveyi saraya getirmesi ve Kanuni Sultan Süleyman döneminde içilmesiyle kahve, geleneklerimiz içine girerek miladını yaratmış oldu. Padişahlar, saray sunumları, kahvecibaşı rütbesinin saraya eklenmesi, cariyelerden çıkan kahve falı geleneği, sonra halk arasında sosyalleşme mekânları haline dönen kahvehane kültürü Türk toplumunun kahveyle birleşik yaşamını sağladı. Kız isteme törenlerinden, cilveli kahvelere, yandan çarklı kahvesinden süvari kahvesine kadar birçok Türk kahvesi alt kültürünü oluşturdu.

Cilveli kahve 

Manisa’ya özgü bir kahve. Yeniçeri ocağından beri var olan bu lezzet, Manisa’daki Tarihi Yeni Han’da sürdürülen bir gelenek aynı zamanda. Cilveli kahve öğütülürken dibek kullanılması tercih edilir. Ama kahveyi ayıran özellik, fincanın üzerindeki bademlerdir. Çifte kavrulmuş ve öğütülmüş bademler Türk kahvesi yöntemiyle yapılan kahvenin üzerine bolca ekleniyor. Yanında bir kaşıkla servis ediliyor ki ilk önce bademler yensin, sonrasında kahve içilsin. Evlenme çağındaki genç kızlar kendilerine görücü olarak gelen kişilere bu kahveyi ikram eder, biraz da cilveli bir sunum gerçekleştirirlermiş. Zamanla adı bu yüzden ‘cilveli kahve’ye dönüşmüş.

Tatar kahvesi
Kırım Tatarlarına özgü bir tür. Türk kahvesinin üzerine iki tatlı kaşığı kaymak konarak sunuluyor, Türk kahvesi fincanından bir boy daha büyük fincanlarda ikram ediliyor. Kaymağın, lezzeti yumuşatma etkisi ve tatlı yapısı göz önüne alındığında şekersiz yapmak dengeyi sağlıyor.

Yağlı kahve
Bir tatlı kaşığı tuzsuz ve sütü alınmış tereyağıyla 1 tatlı kaşığı hindistancevizi yağının double shot espresso’ya ilave edilmesiyle yapılıyor.
Tatlandırmak için hindistancevizi yağı yerine bal, çubuk tarçın ya da vanilya kullanabilirsiniz.

Kahve - Fincandan... Lezzete...
Cenk Girginol Oğlak Yayınları 208 sayfa 80 TL.