Japon esnaf Yuji: ‘Balık, tavuk, kelle; bunlar yenir elle!’
Güncelleme Tarihi:
Yolu iş icabı Türkiye’ye düşen Yuji Umezu buraları çok sevip bir de Türk kadına âşık olunca İstanbul’da kalmış. Şimdilerdeyse mütevazı tezgâhında sokak lezzetlerimizin başını çeken söğüş geleneğini sürdürüyor.
Kadıköy’de bir kelle söğüşçü... Tezgâhın başında bir Japon... Adı Yuji Umezu... Meşhur söğüşçü Muammer Usta’dan öğrendiği biçimde, Niğde usulü yapıyor söğüşü. Beyin yok. Domates yok. Kelle eti, az tuz, tatlı beyaz soğan, bol maydanoz... Tabii, çatal da yok. “Balık, tavuk, kelle; bunlar yenir elle” diyor... Nereden baksanız ilginç! İçeri girdik, Yuji’nin, yandaki çay ocağından söylediği çaylar eşliğinde sohbet ettik...
Nereden çıktı kelle söğüş?
Ben yıllardır Söğüşçü Muammer Usta’nın Beyoğlu Balık Pazarı’ndaki yerine gidip söğüş yemeyi severdim. O küçük taburelerde oturup etraftaki insanlarla sohbet etmek harika bir sosyalleşme şekliydi çünkü. Kendi işimi kurma fikri oluşunca kafamda, madem söğüşü ve sosyalleşmeyi seviyorum, o zaman ben de söğüşçü dükkânı açayım dedim.
Peki, kelle söğüş yapmayı önceden biliyor muydunuz?
Bilmiyordum. Usta’nın sadece ailesiyle paylaştığı özel tarifi yapabilmek için yanında 6 ay eğitim aldım. Her gün söğüş yedim.
Muammer Usta herkesten sır gibi sakladığı aile geleneğini bir Japon’a veriyor...
Evet, beni sevdi galiba.
Anladığım kadarıyla sizi herkes seviyor. Gelen geçen mutlaka uğrayıp bir selam veriyor.
Türkiye’de insanlar selam vermeyi seviyor. Bir de esnaflık kültürü hâlâ yaşıyor burada. Üst katımızda bir terzi dükkânı var, sağımızda da çay ocağı...
En başa dönelim. Türkiye’ye nasıl geldiniz?
Babam Japon, annem Kuveytli. Ben Amsterdam’da büyüdüm. Havacılık endüstrisinde çalıştığım için dünyanın pek çok yerinde bulundum. İstanbul da bu yerlerden birisiydi. Burada âşık oldum, evlendim, 1 kızım var şimdi.
Aşktı yani burada kalmanızın sebebi?
Aslında kalmaya daha önce karar vermiştim, aşk sonra geldi.
Japon olduğunuzu görünce şaşıran oluyor mu?
Oluyor tabii, ben de onlara şaka yapıp “Yok ben Zeytinburnu çocuğuyum” diyorum.
Gençlerin ilgisi nasıl? Hamburger nesline söğüşü sevdirmek zor mu?
Aslında olmadı, gençler sık sık geliyor buraya. Hatta çocuklar da çok seviyor. Gelip bizden porsiyon söğüş alıp kendi evinde çorba yapan müşterilerimiz de var. Sadece İzmirliler biraz önyargılı davranabiliyor.
Neden?
İzmir’de söğüş kültürü çok gelişmiş. Onlar kelle etinin içine beyin de ekliyor, domates ve mor soğan koyup lavaşta servis ediyor. Bizdeyse yanak ve dilin yanında beyaz soğan ve maydanoz var.
Domates koymuyoruz, lavaşta değil ekmek arası veriyoruz.
Muammer Usta usulü...
Evet. Bir de beyin mezedir, söğüşün içinde yeri yok.
Siz galiba epey hâkimsiniz Türk mutfağına...
Tabii, sokak lezzetlerini çok seviyorum, insanları gözlemlerken de çok şey öğreniyorum.
En sevdiğiniz Türk yemeği ne?
Ciğer.
Bayağı sakatatçısınız...
Evet çok seviyorum sakatatı. Söğüş sakatat değildir ama. O ayrı bir kategori. Hint ve Kore mutfaklarını da severim. Baharata, acıya bayılırım. Türk mutfağında da acının yeri var.
En çok nesini seviyorsunuz buranın?
Çocukluğumda kalan insani gelenekler burada hâlâ yaşıyor. İnsanlar sıcakkanlı. Bazen, çok yakınlarına sorabileceğin özel soruları pat diye sorabiliyorlar ama ben yine de çok seviyorum Türkiye’yi.
“TÜRK SOKAK LEZZETLERİNİ YAŞATMAK İSTİYORUZ”
Umezu’nun bir de ortağı var: Savaş Sekizkardeş. Savaş Bey Mardinli. Daha önce otomotiv sektöründe çalışıyormuş. Ancak o da pandemi sürecinde işini bırakıp kendi yerini açmaya karar vermiş. Çocukları aynı anaokuluna giden Umezu ve Sekizkardeş halı saha maçında tanışıp zamanla arkadaşlığı ilerletmiş ve en sonunda da bir söğüşçü açarak ortak olmuş. İkili, Muammer Usta’dan öğrendikleri söğüş tekniklerini Kadıköy Hacı Şükrü Sokak’taki dükkânlarında yaşatıyor. “Daha kolay satacağımız başka yiyecekler de vardı elbette
ama biz geleneksel Türk sokak lezzetlerinin yaşamasını ve bu ustalığın nesiller boyu devam etmesini istiyoruz” diyorlar.
İSTANBUL’UN İLK SÖĞÜŞÇÜSÜ: MUAMMER USTA
“Kelle söğüşçü Muammer Usta İstanbul’un sembolleşmiş isimlerinden biri. Beyoğlu Balık Pazarı’nda duran el arabasının etrafı dünyanın dört bir yanından söğüş yemeye gelenlerle dolup taşıyor. Ailesinin kellecilik serüveni 1890’da Niğde Uluağaç’ta başlamış. Zaten Türkiye’de kelle söğüş yapanların çoğu Niğdeli. Bu yüzden ‘İzmir söğüşü’ tanımı da pek doğru değil, çünkü İzmir’de söğüş yapanlar da Niğde kökenli.”