İzmir’in dibekleri kabarır köpükleri

Sizi bilmem ama ben ‘take-away’ kültürüne pek alışamadım. Kahvaltımı da yemeğimi de kahvemi de tadına vara vara, dostlarla birlikte yemekten, içmekten yanayım. Özellikle de kahvemi. Şöyle bol köpüklü, telvesi kıvamında usta ellerden çıkma bir Türk kahvesi… Son yıllarda kahvenin binbir çeşidiyle tanıştık: Americano, mocha, latte, macchiato, espresso, cappuccino… Bizim olanı, halis muhlis Türk kahvesini itinayla rafa kaldırdık. İlk göz ağrımız da alıngan bir havayla adsız bir savaşa girdi. Her gün yeni bir çeşidiyle selamladı bizi. Koluna eski dostu lokumu da takıp damla sakızlı oldu, kakuleli oldu, fincanda pişti, kızgın kumlara uzandı. Yetmedi mırra oldu el yaktı, damak tutuşturdu... Menengiç kahvesi oldu, su yerine sütle aşka düştü. Gelin bugün tüm o alengirli, Amerikalı, Avrupai kahve dostlarını bir kenara bırakalım. Hep birlikte yurdum kahvesine doğru küçük bir Ege yolculuğu yapalım… İzmir tutkunları bilir İzmir’de Türk kahvesinin en doğru adresi Kemeraltı, Kızlarağası Hanı’dır. Geçenlerde ben de Türk kahvesinin peşine düştüm. Hafta sonu, kalabalık demedim vurdum kendimi Kemeraltı sokaklarına…

Türk ve Rum kültürünün ortak damak lezzeti dibek kahvesi sanılanın aksine kahve pişirme şekli değil kahve öğütme yöntemi. Dibek; içi çukur büyük bir taş. Yani bir nevi havan. Bu havanda bileğe kuvvet dövülen kahve de nam-ı diğer dibek kahvesi. Kemeraltı’nda dibek kahvesinin çeşidi bol; damla sakızlısı, çikolatalısı, vanilyalısı, kakulelisi, tarçınlısı… Kumla ısınanı, fincanda pişeni… Fiyatlar da cep yakmayan cinsten. En çok hangi çeşidi tercih ediliyor diye sorarsanız sizin de tahmin edeceğiniz gibi damla sakızlı. Çeşit tamam, peki ya pişirme şekli derseniz; o da iki türlü… Gelin kumdan başlayıp fincanda demlenelim…

KUMSALDAN YENİ ÇIKTI

İlk durağım kumda kahve pişiren bir dükkân. Kemeraltı’na gelip de kahve pişirmemek olmaz. Kollarımı sıvayıp hemen kendimi ocağın önüne atıyorum. Kumda kahve pişirme dedelerimizden, anneannelerimizden kalma âdet. Kumun özelliği denizden gelmesi ve ısıyı içinde hapsetmesi. İyice ısınan kumun üzerine cezve yerleştiriliyor. Kahve köpük köpük olmaya başlayınca cezve kumdan çekiliyor.

FİNCAN AŞKINA!

İkinci durağım fincanda kahve pişiren bir kafe. Burada da hemen ocağın yolunu tutuyorum. Kahve ve su cezveye değil de fincana konuyor. Sonra fincan ocağın üzerine yerleştiriliyor. Ocaktan çıkan harıl harıl ateşte kahve nasıl köpürüyor inanamazsınız. Kahve pişince kaynaması dursun diye fincan suya alınıyor. Kahve diliyle ‘şoklama’ yapılıyor. Siz siz olun sakın şoklama yapıldı diye fincana sarılıp parmaklardan olmayın! Fincanda kahveyi ocağınızın elektrikli gözünde, mangalda kömür ateşinde de yapabilirsiniz.