İyi esnaf tadından yenmez

Büyük marketler, tekelleşen dağıtım kanalları ve siteleşme yüzünden her mahallenin esnafı yerini kaybediyor. 2005’te sayıları dört milyondu; bugün yarıya düştü. Kepenk açıp kapatıp, siftahlı siftahsız yaşıyorlar. Kuzguncuk, esnaf konusunda şanslı. Ben bir süredir buradaki bir ‘iyi esnafı’, Metet Döner’i yakından takip ediyorum. Hem esnafın mücadelesine bir örnek olsun hem de yemek kültürümüzün devamlılığı adına tekrar bir düşünme fırsatı olsun istedim.

Dükkân sahibi nasılsa ekibi de öyle oluyor. Metet’in sahibi ekibi gibi devamlı koşturuyor. Onu bir kasada, bir serviste, bir mal taşımada görebilirsiniz.

Hep bir güler yüz hâkim. Kapısının önünden merhabasız geçmek mümkün değil. Mekâna geldiğinizde onun için misafirleri gelmiş demektir.

Kimi zaman emekten, kimi zaman maldan. Geniş gönüllü olmak gerekiyor. Mendil mi istediniz, “2-3 tane de yolluk ister misiniz” diye sorarlar. “Abi iki tane pide almak istiyorum” deyip de parasını vermek istediğinizde almazlar. “Aşkolsun” derler...

Herkesin vakti değerli. Kimine öncelik verip kimini önemsememek artık olmuyor. Öğle saatlerinin yoğun olduğu mekânda ekip herkese yetişiyor. Örneğin bir gün biz orada otururken iki kişi sipariş vermek istedi. İki üç defa seslendiler fakat seslerini duyuramadılar. Sonra garson masaya gitti ve siparişleri aldı; iki dakika sonra yemekleri gelmişti. Hem onlar hem de göz ucuyla olanları takip eden ben çok şaşırdık. Sipariş verenler “Aaa ne kadar hızlısınız” deyince garsonun cevabı şuydu: “Siz sipariş veremediniz ben de o sebepten sizinkini ilk çıkandan getirdim.”

Mahalle dediğinin açı, fakiri ve delisi olur. Bunlar mahallenin sevgilileridir. Esnaf onlara iyi bakmalı.

İşini devamlı geliştirmek önemli. Her zaman içerikle ilgili yapılacak daha iyi bir şeyler vardır. Metet, eskiden hazır (ve vasat) lavaş alıyordu. Sadece bir kez söyledim, sonra bir tandır fırın alıp lavaşın başına birini koydular. Şimdi gayet sıcak tandır lavaşı yapıyorlar. Manda yoğurdu, şişe ayranı... Belki yarın öbür gün zeytinyağlılarını da daha iyi yaparlar.

Esnaf, emek vermekten kaçmasın... Büyükada’nın eski yerlileri, yeni açılan dükkânları “Adanın öbür ucuna getirecekler mi bakalım” diye sadece bir kibrit kutusu sipariş ederek denermiş. Bu testten geçenleri de aralarına kabul ederlermiş. Bu, Metet için de geçerli. Ne sipariş ettiğiniz önemli değil koşarak yardımcı oluyorlar.

Tanıtım, günümüz dünyası için şart. Mehmet Yaşin, programı için Metet’i ziyaret etmiş, İzzet Çapa bir yazısında yazmış. Mehmet Bey’i bonkörce verdikleri mendilin üzerine basmışlar. Küçük ama aslında çok büyük bir tanıtım fırsatını kullanabilmişler.
Abartılı masraflardan kaçınmak mühim. Metet’in çok sade ama güzel bir dekorasyonu var. Mesela perdeleri basit ama onları zarifçe tutturmayı bilmişler. Gereksiz yere borçlanma ve abartılı harcamalar olmayınca içeriğe yani yemeğin ve etin kalitesine daha çok önem veriliyor; çalışanların hak ettiği ücret de karşılanıyor.

Temizlik ve düzen... Metet’in mutfağı açık. Her şey gözünüzün önünde pişiyor, hazırlanıyor. Temizliğini görebiliyorsunuz. Masalar tertemiz sabunlu suyla siliniyor.

İyi esnafla dolu bir mahalle istiyoruz. Peki siz mahallenizde esnaf olsun, yaşayabilsin diye ne yapıyorsunuz? Haftaya esnafı destekleyen kuruluşlar ve bizim yapabileceklerimizden bahsedeceğim.