İstanbul'un orta yerinde mükemmel bir Hint mutfağı

Bana en çok sorulan soruların başında, “Dünyanın en zengin mutfağı hangisidir” gelir. Genellikle oyumu ‘Hint Mutfağı’ndan yana kullanırım nedense. Öylesine çok inanış, farklı kültür ve toplum katmanı vardır ki tüm bunların oluşturduğu mutfak, bir sanat eseri gibi etkiler insanı.

Oyumu Hint Mutfağı’ndan yana kullanmamın bir başka nedeni de, damağımın aşık olduğu lezzet sayısının fazlalığı olabilir.

Bilirsiniz, dünyanın en büyülü baharatları bu mutfakta kullanılır. Bildiklerimizin dışında, yabancısı olduğumuz bir çok baharat, lezzetiyle, kokusuyla Hint Mutfağı’nı bir masal diyarına çevirir.

Siyah kakule, Anason tohumu, siyah kimyon, taze köri ağacı yaprakları, rezene tohumu, çemen otu yaprağı, yeşil kakule, Hint hardalı, demirhindi ve diğerleri...

Her ailenin bir baharat karışımı vardır. Garam Masala denir buna. Biraz ondan biraz bundan...

Hint mutfağı bu köşeye sığmaz, geniş alanlar ister, kalın kitaplara ihtiyaç duyar. Onun için burada kesip, asıl konumuza, İstanbul’daki Hint Mutfağı temsilcisi Dubb Indian Bosphorus’a gelelim...

EN SEVİLEN KLASİKLERDEN SEÇMELER

Restoran, Harbiye Hilton’un dokuzuncu katında. Daha önce aynı yerde Lübnan mutfağı temsilcisi bir lokanta vardı, nedense kapanmış.

Oysa yemekleri çok lezzetliydi. Harbiye Hilton, en sevdiğim otellerin başında yer alır. Her köşesinde bir anım vardır. Düğünlerini, kutlamalarını, Lalezar Bar’da içtiğim içkileri başka bir yazıda uzun uzun anlatmalı.

Dokuzuncu kattaki Dubb’ın işletmecisi Mehmet Aras adında bir Türk. Uzun saçları, esmer teni ve çene altı sakalıyla Türk’ten çok bir Hintliyi andırıyor diyebilirim. İlk Hint lokantasını 1998’de Sultanahmet’te açmış. Restoranın şefiyse Hint asıllı Vinod Kumar Chouhan.

Restoran ferah, masalar sırt sırta değil, dekor Hindistan esintili, müzik varla yok arası. Bir duvarında renkli camlardan oluşmuş büyükçe bir vitray yer alıyor.

En önemlisi de muhteşem Boğaz manzarası. Ekmeklerin ve yemeklerin bir bölümünün piştiği tandır açıkta. İsteyen, aşçının marifetlerini izleyebiliyor.

Mehmet Aras ve şef mönüyü hazırlarken oldukça zorlanmış sanırım: Kuzeyin buğdayı, eti mi, güneyin pirinci mi? Batı’nın vejeteryan yemekleri mi? Sih mi, Müslüman mı? Pencab mı, Keşmir’in yoğun sarmısaklı yemekleri mi? Hepsi birbirinden lezzetli mutfaklar... Her yerden bir yemek alsan mönü kalınca bir ansiklopediye dönecek!

Onlar da en sevilenleri seçmişler. Tadıma patates ve bezelyeyle doldurulmuş Samoza ile başladım. Bizim çiğböreğin küçük modeli; tüm Güney Asya’nın, Ortadoğu’nun ortak bir lezzeti. Hatta Mardin ve çevresinde Sembusek adıyla kıymalısı yapılıyor.

Sonra Chicken Tikka’nın tadına baktım. Bangladeş, Hindistan ve Pakistan’ın bu geleneksel yemeğinde baharatın marifeti hissediliyordu. Tikka, Pencap bölgesi mutfağının önemli bir yemeği.

Genellikle başlangıç yemeği olarak sofraya geliyor. Et veya tavuk pirzolası, yoğurt ve birçok baharat karışımıyla hazırlanmış sosun içinde bir süre bekletildikten sonra tandırda pişiriliyor.

Bizim damağımızın seveceği bir tada sahip bu yemek.

Tuz, zerdeçal, kırmızı acı biber, karabiber karışımına bulanıp yağda kızartıldıktan sonra üzerine limon kabuğu rendelenen patlıcan dilimleri de damağımda tanıdık tatlar bıraktı.

SIRF EKMEK GELSE...

Yeşil mercimek, Hint mutfağının en önemli malzemesi; zengin, fakir her sofrada. Kimyonlu, sarmısaklı, soğanlı, acılı mercimek yemeği (Dal), bizim mutfakta pişen mercimeğin ikiz kardeşi gibiydi.

Basmati pirinciyle yapılan sebzeli pilavı mercimekle eşleştirdim. İkisi birbirine pek yakıştı. Ardından bir kaç çeşit etli ve vejetaryen körisinin tadına baktım. Tandırda pişen baharatlı levrek damağımda büyülü tatlar bıraktı.

Hint mutfağındaki ekmeklere oldum olası âşığım. Sadece o ekmeklerle karın doyurabilirim! Hintliler her yemeğin yanında bu muhteşem ekmekleri yerler. Hatta mercimek yemeğinde bu ekmeklerin bazılarını kıvırıp kaşık gibi kullanırlar.

Dubb’da usta bu ekmeklerin en lezzetlilerini yapmıştı. Yağda kızartılıp sıcak yenen Poori, pide benzeri Çapati, patatesli, sarmısaklı Naan dilimleriyle hamura olan hasretimi giderdim.

Dediğim gibi şef onca yemeğin yerine bu ekmekleri önüme koysaydı yine çok mutlu olurdum.

Dünyanın bu en çeşitli, en lezzetli, en baharatlı mutfağı ile damağınızı tanıştırmak isterseniz, Harbiye Hilton’daki Dubb Indian Bosphorus restoranı size öneririm.