İlk 100’e girecek bir lokanta: Etiler'deki 'The Galliard'

Etiler’de düzgün, konforlu ve servisi iyi bir lokanta... Giriş katı bar-brasserie ve her zevke hitap etmesi düşünülmüş, eklektik bir mönüsü var. Altı kişilik bir grupla bizim denediğimiz üst katsa ‘fine dining’. Fine dining, elbette iddialı bir deyim. Bana daha çok 1960 ve 70’lerin lüks otel yemek tarzını hatırlatıyor. O çağda yetişkin olmadığım için yaşamadıysam da sonuna yetişip özlem duyduğum tarafları var. Keten masa örtüleri ve peçeteler, rahat sandalyeler, birbirinden uzak masalar, tertemiz ve düzgün tıraşlı servis elemanları, uzun elbiseli hanımefendi ve yelekli-takım elbiseli, kravatlı beyefendiler...

O zamanlardan beri ‘fine dining’ değişti mi? Balık işinde galiba daha da kötüye gittik çünkü lüks lokantalarda yetiştirme olmayan, taze ve doğru pişmiş iyi balık bulmak yolda yürürken yerde 100 dolar bulmaktan zor (Karadeniz’den gelen yetiştirme minekopu oldukça beğendiğimi belirteyim). Ama sofistikasyon kesinlikle arttı. Mönüler daha ilginç ve çok boyutlu hale geldi. ‘Fine dining’ deyince, donmuş balık ve aşırı yumuşak ama lezzeti olmayan bir bonfile yemek kaderimiz değil artık. En azından bir yandan dünyada neler olup bittiğini merak ederken, diğer yandan da bize özgü bazı Anadolu ürünlerine ilgi duyuyor ve burun bükmüyoruz. Onları talep eden bir kitle var artık İstanbul’da.

20 SENE ÖNCE İNANMAZDIM

Bu açıdan bakarsanız Galliard gibi bir lokantayı takdir etmemek imkânsız. En azından ciddi bir çaba harcanmış ve kendine özgü bir mutfak yaratılmış. Eklektik ama şahsiyetli. Ne gibi mi? Tam bir gurman yemeği olan ‘dana iliği’, İtalyan mutfağının ‘risotto’su ve Kars’ın has ‘kaz’ının bir arada karşıma çıkacağını bana 20 sene önce söyleselerdi inanmazdım. Ne güzel! Bazı kompleksleri geride bıraktığımızın bir göstergesi. Yemekler nasıl? Fırında pişmiş dana iliği dünyanın en leziz tatlarından. Tüm kültürler değer veriyor ve Fransa’nın o klasik stoklarının olmazsa olmazı. Sadece bizler değil, kedi ve köpekler de bayılıyor etin bu en lezzetli kısmına.

Benim sevdiğim kemik iliği çok geniş ve bol ilikli olmalı. Örneğin birkaç gün önce Madrid, Punto MX’te yediğim... 25 santim uzunluğunda, 3 santim genişliğinde. İçindeki ilik miktarı dürüm gibi, Meksika lavaşı ‘tortilla’ya sarıp üç farklı acı ve ev yapımı sosu ekleyerek afiyetle yemenizi mümkün kılıyor. Galliard’ın versiyonu fazla küçük. İlik miktarı az. Herhalde bizde İspanya’daki büyüklük ve yaşta sığır olmadığından... Şef zeytinyağında taze otlarla marine etmiş ve fırında pişmiş. Sanki azıcık fazla pişmiş. Yanındaki hurma pekmezli soğan chutney bana fazla tatlı geldi. Sarımsak ve kekikli bagette ise sarmısağa gerek yok. En iyisi Fransız usulü: Baget tost,  kemik iliği, deniz tuzu ve maydanoz (kekik de olabilir).

RİSOTTO OLDUKÇA İYİ

Parmesan tekerinde mantarlı risotto Arborio pirincinden. Chanterelles, kuzu göbeği, porcini ve kestane mantarlı. Risotto oldukça iyi. Ülkemizde belli bir düzeyi tutturuyoruz risotto’da. İdeali risotto’nun hem krema gibi hem de al dente olması. Her pirinç tanesinin de malzemenin özü gibi lezzetli olması. Yani mantarları görmeden tatsanız “Bu mantarlı” diyebilmeniz. Şu ana kadar İstanbul’da yediğim en iyi risotto Eataly’de, müşteri olmadığı için kapanan Bottura’da tattığım kemik ilikli risotto idi. Ama şef oradaydı ve anında hazırlanıp gelmişti. Genelde, İtalya’da bile pek çok lokanta risotto’yu kısmen pişiriyor ve sipariş sonrası tamamlıyorlar. İdeal olarak da Arborio yerine, Carnaroli veya Vialone nano kullanıyor bu işin üstatları.

Galliard’ın şefi Turgut Ay, Kars kazını pişirmede üstat. Bizde kaz, Avrupa’dakinden (herhalde diyetinden ötürü) çok farklı olduğu için değme Michelin yıldızlı şefin bizim kazı pişirirse kurutacağını düşünüyorum. Turgut Şef nefis pişirmiş. Nasıl hazırladığını sordum: “Kuru yolma Kars kazı, uzun süre sebzelerle yavaş yavaş pişiyor, en son akçaağaç sürülerek fırınlanıyor, yabani pirinç risotto’su ve kaz suyundan elde edilen sosuyla servis ediliyor.” Yağlı kazla hangi şarap? Minervois, Corbieres, Fitou gibi pahalı olmayan bir Fransız... Ya da babadan kalma Öküzgözü-Boğazkere... Müessese ikramı olarak gelen karamel soslu ve brioche ekmeği içindeki ayva tatlısı, ‘ayva hamburger’ de iyiydi.Aklımda kalacak... İkinci baskısını yazıp 30 tanesini çıkarmam mümkün olsaydı ‘İstanbul 100’e girecek düzeyde bir mekân.