İlaçsız yaşamak, zeytinyağıyla mümkün

Saat, öğleni henüz geçmiş... Tayfa sabah 07.00’den beri burada, sepetlerinin bir kısmı hâlâ doldurulmayı bekliyor. Kimi ağaçların altına tenteler serilmiş, az ilerideki masada o günkü yemekleri duruyor. Peynirli börek, dolma içi ve yöreye özgü kirlihanım peynirinin yanında turşu ve salça var. Çayın buharı tütüyor...

İşçiler güneş, rüzgâr, yağmur çamur dinlemeden, her yıl ortalama 100 günü burada zeytin toplayarak geçiriyor. Yere düşürmeden, üstüne basmadan toplamaya, dallarını kırmamaya özen gösteriyorlar. 49 yaşındaki Fatma Duman, kendini bildi bileli zeytin tarlalarında mesela. “Yoruluyoruz ama olsun” diyor, “Buranın havası da güzel, suyu da. O yüzden zeytinimiz de zeytinyağımız da lezzetli olur. Ben ayçiçeği yağı bilmem, yiyenlere de şaşırıyorum.”

Eylülde üretilen zeytinyağı çok daha kaliteli

Burası, Balıkesir’in, adı balpeteği anlamına gelen ilçesi Gömeç. Yörede arıcılık da yapılıyor ama bizim ziyaret nedenimiz, zeytinyağı üreticisi Mehmet Özgü Manisalı ve fitoterapi uzmanı Dr. Ümit Aktaş’ın ev sahipliğinde erken zeytin hasadına katılmak. Sadece soğuk sıkım zeytinyağı üreten Manisalı’nın Özem Zeytinyağları Fabrikası’nı burada kurması tesadüf değil. Bir tarafta Kaz Dağları, bir tarafta Madra Dağları; rüzgâr seven zeytin ağaçları için birer nimet. Ne kadar bol oksijen, o kadar lezzetli zeytin demek.

Bölgede 2.5 milyon zeytin ağacı yaşıyor, kimisi 500-600 yıllık. Manisalı, zeytinleri eylül, ekim aylarında daha yeşillerken topluyor. Zeytinyağının içerisinde fenolik bileşenler var. Erken hasat ve soğuk sıkımla bu bileşenlere zarar vermemiş oluyorsunuz, böylece asit derecesi düşük oluyor. Zeytin dalında durdukça asit artıyor ve fenolik bileşenler düşüyor. Erken hasat bu nedenle önemli ama ülkemizde pek tercih edilmiyor. Nedenini şöyle anlatalım: Eylülde 6 ton zeytin toplayabilirken hasadı geciktirip zeytinleri aralık ayında toplarsanız 10 ton zeytin elde edebilirsiniz. Çünkü zeytin büyüyor, şişiyor. Aralıkta topladığınız zeytinin 6-7 kilosundan 1 litre zeytinyağı çıkarken eylül ayında 20-24 kilodan ancak 1 litre zeytinyağı çıkıyor. Eylülde üretilen zeytinyağı çok daha kaliteli olsa da maliyeti artmış oluyor.

Manisalı’ya göre Türkiye, üretim ve ağaç stoku bakımından oldukça iyi durumda ama kaliteli zeytinyağı üretiminde alt sıralarda. Bunun tek nedeni, erken hasadın yaygın olmaması değil elbette. Zeytin ağacına kötü davranılması, kimyasal ilaçlama yapılması ve toplarken ağaca zarar verilmesi de diğer etkenler. Topladıktan sonra zeytin bekletilip yüksek sıcaklıklarda sıkılırsa zeytin daha da zarar görmüş oluyor.

Peki biz hasatta ne yaptık? Zeytinleri topladık, yapraklarından ayırdık, yıkanan zeytinler kırıcıya girdi. Bu andan itibaren en önemli şey, zeytinlerin oksijenle olabildiğince temas etmemesi. Kırıcıda parçalanan zeytinler hamur haline geldi ve bu hamur yoğrulduktan sonra bir 20-25 dakika kadar dinlendi. En son, dekantör bölümünde zeytin hamuru bir tarafa, yağı başka bir tarafa ayrıldı. Nihayet karşımızda yemyeşil bir yağ... Kokusunu nasıl tarif etmeli? Marketten aldıklarımıza hiç benzemiyor, buram buram çimen kokusu hissediliyor.

O halde zeytinyağının iyisini koklayarak anlayabilir miyiz? Hayır çünkü içine zeytinyağı kokusu atan üreticiler var. Manisalı’ya göre satın almada bir numaralı kıstas, güven. Gömeç’e yolunuz düşerse bu fabrikada tadım yapabilir, üretim sürecini izleyebilirsiniz. Manisalı ailesine ait Akkızhan Çiftliği’nde ise ocak, şubat ve martta atölyeler düzenleniyor. Bu çiftlikteki reçel, peynir, sirke, zeytinyağı; kısacası her şey kendi üretimleri. Ürünleri bizzat kendiniz yaparken hikâyesini de dinleyebilirsiniz.

‘Her sabah iki yemek kaşığı sızma zeytinyağı için’

İlaçsız yaşamak, zeytinyağıyla mümkün. Zeytin ağacı ‘ölmez ağaç’ olarak adlandırılır çünkü yüzlerce sene yaşar ve bu süre boyunca meyve vermeye devam eder. Yaprakları en kıymetli antimikrobiyal maddeleri içerir, kan şekerimizi ve zararlı yağları düşürür. Çok ciddi etken maddelere sahiptir. Dünyanın en sağlıklı yağı zeytinyağıdır. Her sabah uyandığınızda iki yemek kaşığı sızma zeytinyağı için, sizden sağlıklısı olmayacaktır.

Zeytinyağı satın alırken...

1. Erken hasat ve soğuk sıkım zeytinyağı kullanın. Riviera zeytinyağında bu yağa özgü şifalı özellikleri bulamazsınız, üstelik üretim sırasında oluşan toksik maddelere maruz kalırsınız.
2. Satın aldığınız zeytinyağı cam şişede olmalı. Plastik şişeler zeytinyağının toksik maddelerle kirlenmesine neden olur.
3. Koyu renk şişelerde satılan zeytinyağlarını tercih edin. Işık, zeytinyağının içindeki etken maddeleri bozar.
4. Bir defada çok fazla zeytinyağı
   satın almayın. Zeytinyağı bir yıl sonra okside olmaya, şifalı özelliklerini
   kaybetmeye başlar.
5. Güvenilir markaları tercih edin, üreticiden satın alıyorsanız, güvendiğiniz kişileri tercih edin.