Her fincanında 40 yıllık hatır var

Bugün 5 Aralık, Dünya Türk Kahvesi Günü. Kültürümüzde çok özel bir yeri var kahvenin. “Bir fincanın 40 yıl hatırı vardır” derler... Kahvesiz nişan olmaz, misafir ağırlanmaz. Pek çoğumuz için gün kahveyle başlar ve kahveyle biter, kahve adeta keyif kelimesinin karşılığıdır.

Cenk Girginol, yaklaşık 17 senedir kahve sektöründe. Tadım uzmanı, ayrıca eğitmenlik yapıyor. Gastronomi yazarlığının yanı sıra Okan Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olarak kahveyi öğretmeye, anlatmaya devam ediyor. Geçtiğimiz günlerde yayımlanan kitabı ‘Ahde Vefa’da Türk kahvesini A’dan Z’ye anlatmış. Kendisiyle yeni kitabı ve Türk kahvesi hakkında konuştuk.

Üçüncü kitabınız ‘Ahde Vefa’ nasıl ortaya çıktı?

Kütahya Porselen’in 50. yılı olması dolayısıyla, ‘İlham Dolu 50 Yıl’ mottosuyla Türk kahvesi adına bir proje yürütmemiz söz konusu oldu ve bu kitabı oluşturduk. ‘Ahde Vefa’ 500 yıllık kültürel mirasımız olan kahvemizin keşfedilişinden başlıyor. Türk kahvesini alırken ve saklarken dikkat edilecekler, kahvenin doğru bildiğimiz yanlışları ve pişirilme adımlarını anlatıyor. İçinde fotoğrafçı Koray Kasap’ın fotoğrafları, Prof. Dr. Emine Gürsoy Naskali’nin derlediği kahve içeren Anadolu türküleri ve bilmeceleri, Dr. İlkay Gök’ün sağlık konusundaki bilgileri, Vedat Milor’un yazısı, sanatçı Hasan Kale’nin kahveyle yaptığı eserleri de var. Anekdotlar, hikâyeler, özel reçeteler, hatta kahvenin evcil hayvanlarda kullanımına kadar bu kitapta yer aldı.

Mutlu olma sebebi

Kitapta kahve için kültürel mirasımız diyorsunuz. Nedir kahve bizim için?

1517’de Yemen’in fethiyle kahve resmi olarak Osmanlı topraklarında içilir oldu. Sonra sarayda ve kahvehane kültürüyle halk arasında yer buldu. Bizim için olmazsa olmaz. Kahvaltı dediğimiz (kahve-altı) öğünden kahverengi diye bahsettiğimiz renge kadar dilimize işlemiş bir değer. Hep derim, kahve mutluluk verir diye... Fazla kahve içen bir insan olarak mutlu olma sebebim desem yanlış olmaz herhalde.

Gözaltı peeling’inden kahve bilmecelerine kadar pek çok konuda ilginç bilgiler var. “Sizi en çok etkileyen nedir?” diye sorsak...

Kahveyle ilgili söylenmiş bilmeceler, tekerlemeler bana çok enteresan gelmişti. Sanat koleksiyonunda da hayran olacakları ufacık nesnelere çizilmiş detaylar bulacak okuyucu. Detay bilgi, kültür, sanat... Hepsini harmanladım. Benim gibi, kız çocuğu olan sahip anne-babalar için duygulanacakları sürpriz bir hikâye de yine kitabın içinde. Hâlâ hikâyeyi her dile getirdiğimde gözlerim dolar...

Türk kahvesi nereden alınır?

Tabii ki her yerden alınabilir ama ben taze kavrulan butik işletmeleri tercih ediyorum. Kahvenin aromalarını ortaya çıkaracak, lezzeti ve keyfi arttıracak en önemli husus kahvenin kaliteli ve taze olması. İsterseniz taze kavrulmuş olarak alın, isterseniz çekirdek olarak alıp evde, pişirmeden hemen önce değirmende öğütün. Farklı seçenekleri deneyip en hoşunuza gidecek tadı bulabilirsiniz.

Nasıl saklamalıyız?

Olabildiğince havayla teması kesmek gerekiyor. Ben kendi paketinden çıkarmadan, ağzını ufak açıp içinden kahvemi alıp sonrasında paketin ağzını sıkıca kapattıktan sonra hava almaz bir kabın içinde, oda sıcaklığında saklıyorum. Diğer türlü uçucu aromaları kaybediyoruz, bu da lezzete olumsuz etki ediyor. Bir de en fazla bir hafta tüketeceğimiz kadar kahve almalıyız. Haftalarca bekleyen kahvenin aromaları kaybolur ve lezzeti azalır.

Türk kahvesi nasıl pişirilmeli?

Mutlaka ölçek kullanın. Hatta hassas tartınız varsa daha da iyi. Standart fincanlarımız yaklaşık 70-75 mililitredir. Suyu bu fincanlarla ölçebiliriz. Kahve de 10’da 1’i kadar yani 7-7.5 gram olmalı. Bu, dolu bir tatlı kaşığına denk geliyor ama ölçek kullanmak çok önemli. Kullanacağınız suyun oda sıcaklığında olması gerekir. Soğuk su da kullanılabilir ama sıcak veya ılık su kullanmak yanlış. Bakır bir cezveye suyu ve kahveyi koyun, isterseniz şeker ilave edip karıştırın. Tahta kaşık kullanmak tatların karışmaması ve cezvenizin zarar görmemesi adına iyi olur. Cezveyi orta-kısık ateşe koyduktan sonra bir daha asla karıştırmayın. Diğer türlü kahvenin pişmesini sağlayan, telvenin çöküşü ve beraberinde köpüğü oluşturan konveksiyonel akımı bozmuş olursunuz. Kahve kabarmaya başladığında ocaktan alıp mümkünse önceden ısıttığınız sıcak fincanlara pay edin. Türk kahvesi kaynatılmaz. Eğer fokur fokur kaynatırsanız kahveniz yanar.

GİRGİNOL’DAN İKİ FARKLI REÇETE

Isparta lavanta kahvesi: Hoş aromasıyla Isparta’ya özgü lavanta kahvesini yapmak çok kolay. Lavantaları bitki çayı demler gibi demleyin ve oda sıcaklığına gelince süzün. Kahveyi, lavantalı su kullanarak cezvede pişirin. Kaynamadan önce ocaktan alın ve fincanlara pay edin.

Hilve kahvesi: Özellikle Güneydoğu Anadolu’da yaygın bir lezzet. Kahve, bir çay kaşığı bal, bir çay kaşığı ince öğütülmüş ceviz ve bir fincan sütü cezveye koyun. Geleneksel Türk kahvesi yapar gibi pişirin. Yakmadan ve kaynatmadan ocaktan aldığınız kahveyi fincanlara servis edin.

TÜRK KAHVESİNE DAİR…

- Türkiye’nin farklı illerinde kahveyle ilgili farklı gelenekler var. Örneğin Antakya’da köpüklü kahve makbul değilken İstanbul’da köpüksüz kahve beğenilmiyor.

- Fal bakmaktan kız istemeye kadar toplumumuzda pek çok ritüelin parçası olan Türk kahvesinin porselen fincanda içilmesi makbul. Türk Kahvesi Kültürü Derneği’nin çabalarıyla kahvemiz, 2013’te UNESCO’nun Dünya Kültür Mirası Listesi’ne girdi.

- İstanbul’a kahveyi ilk olarak Yavuz Sultan Selim döneminde Yemen valisi getirdi. Ancak bugün içtiğimiz kahvelerin büyük bir bölümünün çekirdekleri Brezilya’dan ithal ediliyor.

- Türk kahvesi, dünyada telvesiyle servis edilen tek kahve çeşidi.