Güzel bina, güzel tabak, güzel kıyafet yapamayan güzel yemek de yapamaz

Mutfağınızı nasıl tanımlıyorsunuz?

- Benimki basit, doğal ama çok kuvvetli lezzetlere sahip bir mutfak. Bir lezzet konsantresi gibi. Nasıl parfüm ustaları bazen sınırlı sayıda bir parfüm çıkarırlar, benimki de aynı. Kotun üstüne giyilmiş Chanel bir ceket gibi. Sade ama baktığınızda şık ve tattığınızda çok kuvvetli.

Yemekle ilgili ilk hatırladığınız şeyler neler?     

- Çok obur bir çocuktum. Pastaneye gittiğimizde hep en büyük pasta için tuttururdum. Hâlâ oburum, sürekli yemek yiyorum. Neyse ki çok spor yapıyorum.

Küçükken denizci olmak istermişsiniz. Sonra şeflikle nasıl buluşturdunuz denizi?

- 10 günlüğüne bir gemiyle açılmıştım. Sonra orada anladım ki gemide değil, mutfağında çalışmak istiyorum. Mutfakla buluşması şöyle oldu: Bugün hâlâ deniz ürünlerine, onların kokusuna özel bir düşkünlüğüm var.

Le Squer, İstanbul’a GastronoMetro’daki bir atölye çalışması için geldi.

Kendiniz için de yemek pişirir misiniz?

- Eve dostlarım geldiği zaman falan tabii... Ama evde yapılacak yemekler.

Yani arada sandviç falan da yapar mısınız?

- Yok asla sandviç olmaz. Genellikle yapımı çok uzun süren yemekler hazırlarım.

Kızılcıklı ve kinoalı domates dolması

TÜRKİYE’DEKİ MALZEMELERİ TANIMAYA ÇALIŞIYORUM 

Sizce yaşama sanatıyla Fransız mutfağı arasında nasıl bir bağ var?

- İncelik... Zevk sahibi yemek zanaatkârlarımız var. Masa sanatına, tabaklara bile önem veririz. Mimari gibi. Paris güzel bir şehirdir mesela. Zarif modaevlerimiz var. Ambalaja önem veririz. Bütün bu mutfak biraz da oradan geliyor. Koca bir tarih yatıyor arkasında. Güzel bina, güzel tabak, güzel kıyafet yapamayan, güzel yemek de yapamaz.

Bizim kültürümüzü, mutfağımızı ne kadar tanıyorsunuz?

- Daha keşfetme aşamasındayım. Ama anladım ki bu, iki günlük kısa bir ziyaretle olacak iş değil.

PASTIRMAYI FASULYEYLE KİM AKIL ETTİYSE ÇOK İYİ FİKİRMİŞ

Türk şarküteri ürünlerinden en çok hangisini beğendiniz?

- Pastırmayı. Başka nelerde kullanıyorsunuz?

Börekte, omlette... Ha bir de fasulye yemeğimiz var, onun içinde.

- Hmm, kim akıl ettiyse çok iyi fikirmiş!

MUTFAKTA TESADÜFE DE STRESE DE YER YOK

Bradley Cooper’ın ‘Çok Pişmiş’ filmini izlediniz mi? Sizin gibi üç Michelin yıldızlı bir şefin hikâyesini anlatıyor...

- İzlemez olur muyum! Geçen ay izledim. Yıldızlarını geri kazanmaya çalışan şefin hikâyesini diyorsunuz.

Nasıl buldunuz?

- Hikâye biraz bütün şeflerin hikâyesi... Rekabete tutulmuş haldeyiz. Üstelik bunu da seviyoruz. Benim Le Doyen adında 12 yıl boyunca üç yıldız aldığım bir restoranım vardı. Hem patronu hem aşçısıydım. Sonra bir gün her şeyi bıraktım. Hayatımı değiştirmek, başka, her ne olursa olsun başka bir şey yapmak istedim. Büyük oteller peşime düştü. Bir yılın sonunda kendimi yine aynı yerde buldum: Yeniden üç yıldız almaya çalışırken.

Fimdeki gibi stresli bir yer midir Michelin’li mutfak?

- Hayır, stresli değil. Çünkü hiçbir şey tesadüfen yapılmıyor. Mesela benim bir yardımcım sadece araştırma ve geliştirme yapar. Yeni tatlar, lezzetler dener. Ve ben de bir parfüm ustası gibi onları tadarım. En iyi hammaddeyi bulursunuz, doğru şekilde bir araya getirir, doğru şekilde pişirirsiniz. “Hadi bugün de şöyle bir şey yapalım” demeyiz. Her şey kodlanmış, kurallara bağlanmış, programlanmış haldedir. Burada tesadüfe yer yok. Strese de...

Michelin sistemini eleştiren, demode ve fazla Fransız bulanlar var. Siz ne düşünüyorsunuz?

- Hayatta her şey eleştirilebilir. Fakat biz saygı duyarız çünkü gastronomimize bir değer katıyor. Bu sayede Fransa’nın referansları haline gelebildik. Tripadvisor gibi müşterilerin puan verdiği rehberler de var. “Beğendim” ya da “Beğenmedim” diyebilirsiniz. Ama internetteki herhangi bir rehberden daha saygınlar. Ben 20 yaşında bir komiyken bile saygı duyardım.

Saygı demişken, mutfakta idolleriniz var mı?

- Yok. Sadece ben...