Galata’da yaratıcı deneyler

Galata’da bir apartmanın teras katında güzel manzaralı, minik ve hoş bir mekân olan Robin’s beni zorlayan restoranlardan. Zorluyor çünkü referans noktası olarak ne alacağıma karar vermek zor. Minimalist, minik porsiyonlar ve deneyimsel bir mutfak. Yaratıcı ve akıllı bir şef. Yeni ve farklı bileşimler denemeyi seviyor ve kendini geliştirmek istiyor.

Çok iyi bildiğim bir mutfak türü. Yurtdışında bu tip lokantalar istisna değil kural. Gastronomik lokantaların pek çoğu böyle. Örneğin Paris’te bu tip bir lokantanın gurmelerin ilgisini çekebilmesi için çok iyi olması, unutulmaz bileşimler ve çok iyi malzemeden oluşan yemekler sunması gerekir.

Müşterilerin yeniliklere meraklı olduğu, deneysel mutfağın geliştiği ülkelerde gastronomi de gelişiyor. Bizde durum tersi. Yarınki yazımın konusu da bu. Merak ve yeni lezzetlere açık olmak, dünya gastronomi sahnesinde adını duyurabilmenin ana koşulu. Bilal Mert, ülkemizde belki bu tip arayışlara açık üç-beş şeften biri.

Referans noktamı Batı gastronomisi olarak alırsam benim için çok ilginç olmadığını söyleyebilirim buranın. Ama İstanbul’da durum çok farklı. Ortada vizyonu olan, yemeklerde tuz ve aromalı yağların nasıl kullanılacağını bilen ve yemeklerde derinlik arayışında olan kaç şefimiz var ki? Bilal Mert bunlardan biri ve ilginç yemekler sunuyor.

İSTANBUL'UN EN GÜZEL LAGOSU

Örneğin ‘soğuk havuç çorbası’. Tarhun ve frenksoğanı mus, kepekli kıtır, rokafilizi ve siyah trüf kırıntısı. Bir başka güzel başlangıç da çiğ balık. Bilal Mert, herkesin kolaya kaçıp sunduğu somon balığı yerine ‘Lagos Carpaccio’ hazırlıyor. Frenksoğanı, limon kabuğu rendesi, havyar, Kalamata zeytini, salatalık kabuğu, dereotu filizi, deniztuzu ve limonlu vinegret ile.

Lagos/Carpaccio

Karışık görünüyor ama lezzetler çok iyi bütünleşiyor. Hem görsel hem lezzet açısından çok başarılı. Yediğim en başarılı porsiyon burada. Lagosun tam aradığım tazelikte olmadığından yakınabilirim ama gerek yok. Adana kebap usulü balık carpaccio’nun iyi sanıldığı İstanbulumuz için bir başyapıt.

Steak tartar ve kum midyesi (Vongole) de başarılı. İlki hardal, beyaz ve karabiber, deniztuzu, bıldırcın yumurtası sarısı, soğan ve sarmısak yağı, viski ve beyaz şarap sirkesiyle harmanlanmış.

Vongole ise midye suyu ve krema, denizbörülcesi, limonkabuğu tozu, maşfasulyesi ve acı yağ ile. Deniz börülcesi haşlanmış ve domatesli vinegret ile güzel ama neden bu nefis otu şeflerimizin farklı biçim ve dokularda deniz ürünleri ile bütünleştirmediğine hep şaşmışımdır.

VAKUMDA PİŞİRME NEDEN YAYILDI?

Benim daha az beğendiklerim, ana yemekler. Sorun, şu anda dünya mutfağını bulaşıcı bakteri gibi saran ‘vakumda pişirme’ (sous vide) yöntemiyle ilgili. Şeflerin hoşuna gidiyor çünkü kolay.
Pişen yemeğe devamlı müdahale etmek gerekmiyor. Böylece gastronomik ve çoğu Michelin yıldızlı lokantaların şefleri, dikkatlerini tabağın dizaynına yani süslemeye ve sunuma yoğunlaştırıyor. Müşteriler de genelde seviyor çünkü her şey yumuşacık. Ama doku farkları ortadan kalkıyor ve ortaya ıslak mendil çiğner gibi bir lezzet çıkıyor.

Örneğin ahtapot. Közbiber püresi, kıtır kıyma, soğan tozu ve közbiber dolmasına diyeceğim yok ama güneşte kurutulmuş ya da taze iken Galiçya usulü haşlanmış ahtapotun tadı da yok.

Aynı şeyi ördek ve dana yanak için de söyleyebilirim. Daha önce bu sütunlarda Baba Söğüş lokantasındaki harika dana yanaktan bahsettim. Bütün gece aheste aheste odun ateşinin közünde demleniyor. Ama sade. Bilal Mert’in dana yanağı bana göre ilginç değil ama yanındaki soğan püresi, kazciğeri ve semizotu bu yemeği zenginleştiriyor.

İçimden bir zamanlar bir gazetecinin yaptığı gibi retorik bir soru sorup cevaplamak geçiyor:
Cevap: Dana yanağını Baba Söğüş gibi pişirip, sosunu ve garnilerini Robin’s gibi yaptığımız zaman. İşte o zaman gelenek ve modernlik arası sentez yaratılacak.

Ördek göğüs

Vakumda pişirmekten bahsettim. Örneğin ördek. Önceden vakumlanmış ördek budu ya da göğsü lokantaya geliyor ve bir düğmeye basınca pişiyor. Bilal Mert burada da garnilerde başarılı. Porçini mantarı püresi, kinoa, pancar yaprağı (neden kimse kullanmaz?), porçini yağı, kişniş tohumu ve ördek jus.

İyi ama bir arkadaşın evindeki ziyafeti anlattığım ‘Olağanüstü Bir Yemek’ yazımdaki ördek ile kıyaslayın. İkisinin de kaynağı aynı. Ama şef Kaan Sakarya ördeği önce mangalda sırladı, sonra tavada karamelize etti ve sonra fırında ağır ağır pişirdi. Böylece içi sulu ama vakumda pişmiş gibi kahverengi ve aşırı yumuşak değil.

Kuşkusuz bir lokanta için zor ama gastronomik lokantaların da esasında evde hazırlayamayacağımız düzey ve nefasette yemekler sunması gerekmiyor mu?
Bilal Mert yaratıcılığını tatlılarda da gösteriyor. Ispanaklı kabaklı dondurma. Safranlı elma püresi, elma turşusu, elmakabuğu tozu, patates ekmeği kıtırı ve mercanköşk ile.

Vakumda pişirmekten vazgeçip, moleküler ve gereksiz bir teknik olan toz kullanımına son verse ve malzeme kalitesi bir tık yükselse burası benim hep gitmeyi arzulayacağım bir yer olur. Bu haliyle bile İstanbul’un en ilginç ve ara sıra gitmeyi arzulayacağım mekânlarından biri.