Ezilen toplumların yemekleri 2655 yemek üzerinden Anadolu sofrası

Bir yemek envanteri çıkarmak heyecan verici bir fikir. Bu yüzden mi bu fikri birine paslayıp sadece yayıncısı olmak yerine işin ‘mutfağına’ girdiniz, kitabın yazarı oldunuz?
- Kapakta benim adım yazıyor ama bu kitapların yazarı yok aslında. Bu yemekler türküler kadar anonimler. Nasıl türkülerin derleyeni varsa ben de bu projenin sahibiyim, envanteri çıkarma konusunda irade geliştiren kişiyim. Bir işle çok uzun süre uğraşan insanlarda mutlaka mesleki deformasyonlar olur. Ben de yıllardır kitapla uğraştığım için dünyaya kitaplaştırabilme kriteriyle bakarım. Yemek yapmayı ve yemeyi seven biri olarak bu kitapları yapmam kaçınılmazdı.

Türkiye mutfağını bölge bölge, gidip yerinde görerek incelemişsiniz bu çalışma için. Bu süreçte öğrendiğiniz şeylerden sizi en çok şaşırtan ne oldu?
- İnsanımızın paylaşımcı olduğunu biliyordum ama bu kadar değil. Herkes elinden geleni yaptı. Büyüklerine anlattırdığı tarifleri bize mektup olarak gönderdiler. Hepsine müteşekkirim.

Kitaplardaki yemeklerin ne kadarını siz pişirdiniz? Uygulaması en zor olan hangi bölgenin mutfağı?

- Bu proje, başından sonuna mümkün olan en profesyonel şekilde yürütüldü. Yayın grubu dışında bir daire tutulup mutfak kuruldu, aşçılar, stilistler, fotoğrafçılar, kısacası işin gerektirdiği bütün uzmanlar bir araya getirildi. Ben de merak ettiklerimi kendi mutfağımda denedim. Bizim için zor-kolay diye bir ayrım olmadı. Hepsi halkın günlük hayatında yer alan, ulaşılabilir yemekler.

EZİLEN TOPLUMLARIN YEMEKLERİ!

Anadolu’nun yemek kültürünü ‘birbirini yok etmeyen, yan yana var olabilen bir kültür’ olarak tanımlıyorsunuz. Anadolu’da yaşayan topluluklar için her zaman geçerli olamıyor ne yazık ki bu. Azınlıkların zenginlik olarak görüldüğü zamanlar ve yerler var elbette. Ama tam tersi de söz konusu. Bu durum yemeğe hiç mi yansımıyor? Ezilen topluluklar olabildiği gibi ezilen yemekler de var mı? Ya da ezilen toplulukların yemekleri de mi eziliyor?

- Ezilen toplulukların yemekleri ezilmiyor ama büyük bir kısmı unutuluyor. Yemekler en çok konuşulan dillere benziyor bence. Bugün İngilizceye paralel bir şekilde bütün dünyada şubeleri olan uluslararası tatlar var; insanlar kendi kültürlerine en uzak yerlere gittiklerinde onlara ulaşabiliyorlar. Ama bence 21’inci yüzyılda uluslararası ‘bir örnekleştirici kültürün’ az da olsa gerilediğini göreceğiz. Yoğurdun Amerikan kültüründe kendisine büyük bir yer bulması misali yerel değerler, tatlar daha öne çıkacak. İlk etkileşim her zaman çıkar savaşı olarak başlamış geçmişte. Napoleon, Mısır’a turistik amaçla gitmemişti, Amerikan askerleri Vietnam’ı fethe gitmişlerdi. Şimdi belki büyük ölçekli bir savaş yok ama süren savaşlar yine de dünyaya tam bir göç hali yaşatmaya yetiyor. İnsanlar yurtlarını terk etmek zorunda kaldıklarında, gittikleri yerde geleneklerine, en çok da yemek kültürlerine sarılıyorlar. Yemek, iki kültürün kaynaşması için en iyi vesile. İnsan doğası böyle bir şey, iyi ki de böyle. Çünkü eninde sonunda halkların sağduyusu devreye giriyor. Düşenler birbirlerini yerden kaldırıyor, üstlerini başlarını temizleyip aynı sofraya oturuyor.

CENNETTEN GELME BİR YEMEK

En meşhur yemeğimiz kebabın bile dünyaca tanınan bir markası yok. Tariflerine yer verdiğiniz yemeklerin dünyada daha fazla tanınması için neler yapılmalı?

- Bu yemekler tanınıyor ama asla hak ettiği yerde değiller. Bugün neredeyse belgesel kanalı kadar yemek kanalı mevcut. Burada çok az aşçımız, yemeğimiz var. Ama bir Jamie Oliver çıkıp fıstıklı kebabı layıkıyla yapıp bir de üstüne “Cennetten gelme bir yemek” diyebiliyor. Bizim yemeklerimizin çoğu için bunu söyleyebiliriz. Ben Kültür Bakanlığı’nın yapması gereken bir işi yaptım. Çünkü iradem ve gücüm vardı. Ama bunu bir devlet politikası haline getirmemiz gerekir. Bu yedi ciltten Anadolu yemeklerini temsil kabiliyeti olan bir seçkinin başta İngilizce olmak üzere birçok dilde yayımlanması üzerinde çalışıyoruz. Belki şu anda bir kelebek efekti olmayabilir ama zaten bizi ayakta tutan yarın olacağını ummak değil mi?

Bayrak ve ekibi bu yedi ciltteki yemekleri şehir şehir, köy köy gezerek topladı. Gittikleri yerlerde evlere misafir oldular. Yemeklerin hem tariflerini hem de hikâyelerini öğrendiler. İstanbul’a dönüşte özel bir ekip bu yemekleri tek tek deneyip fotoğrafladı.

Çiğ köfte ve kebaplarda yetenekli olduğum söylenir

Ne sıklıkla yemek yaparsınız? En iyi yaptığınız yemek hangisidir?

- Eşime dostuma yemek yedirmeyi çok severim. İddialı olmak istemem ama tencere yemeklerine çok hâkim olduğumu söyleyebilirim. Urfalı olmam hasebiyle çiğköfte ve kebaplarda da doğal bir yeteneğim olduğunu söylerler. Ayrıca sadece dostlarıma yaptığım kendime has kebaplarım da vardır.