Evinizde iyi yemek yemiyorsanız iyi aşçı da olamazsınız

Alışık olmadığımız tarzda bir yemek kitabı yazmışsınız. Okurla konuşur gibi... Başka bir yemeği tarif ederken yanına pişirdiğiniz pilavın pişmediğini de anlatıyorsunuz, evde krema kalmadığı için, “Elbasan tava diye bir yemek var. Yoğurt fırına giriyor. Demek ki bu kiş yoğurtla da olabilir” diyerek aklınıza o yemeğin fikrinin nasıl düştüğünü de... Bu kitap sizin günlüğünüz mü?
- ‘Kulaktan Dolma Tarifler’ adlı bloğumda tariflerimi düzenli olarak yazmış, kendime bu şekilde bir ‘not defteri’ oluşturmuştum. Amacım blog yazmak değildi; hangi yemekleri yaptım, hangilerini yapmadım, kendime hatırlatmak istemiştim. Bu kitap, o blog’dan doğdu ve bir günlük şeklinde yazıldı. Gün gün kafamdan geçenler, iyisi kötüsü, sevdiklerim, becerdiklerim, beceremediklerim... Hepsini yazdım. Bunu önemsiyorum çünkü yemek yaparken birçok noktadan hareket ediyorum. Bazen elimde kalmış bir malzeme oluyor, onu değerlendirip başka bir şey haline getiriyorum. Bazen canım bir şey çekiyor, bir şey uyduruveriyorum, bazen de pazarda gördüğüm bir şey aklıma bir tarif düşürüyor. Yemek yapmak için bir çıkış noktanızın olması lazım. İşte kitapta, yemeklerin yanı sıra çıkış noktalarını da anlatıyorum.
Gıda saygıyı hak ediyor
Kitabın hemen başında “Yemek yapmanın dünyanın en mühim işi olmadığını fark edelim istiyorum” diyorsunuz. Neden değil?
- Ben yıllarca bir lokantada insanlara yemek yedirdim ama büyüdüğüm evde iyi yemek yemeseydim, sonra lokantamda o iyi yemekleri yapamazdım. İyi yemeğin evde yendiğini düşünüyorum. Profesyonel aşçı olabilirsiniz ama evinizde iyi yemek yemiyorsanız bence iyi aşçı da olamazsınız. İyi yemek için de kafa yormamız lazım. Malzemeye, o malzemenin üreticisine, malzemeyi eve getirdikten sonra ona nasıl davrandığımıza kafa yormaktan bahsediyorum. Gıda, kolay üretilen bir şey değil ve saygıyı yüzde yüz hak ediyor. Ve biz, tüketim toplumu olarak gıdaya olağanüstü saygısızca davranıyoruz! Sorunuza da dönersek... İşi, “Ay ne şahane yemek yapıyorum, şöyle aşçıyım, böyle aşçıyım” kadar da ciddiye almamak lazım. Uydurun işte bir şey! Herkes uydurabilir ve bu şekilde herkes yemek yapabilir.
Şimdilerde aşçılık çok popüler bir meslek. Peki ama bu yeni genç nesil, geleneksel tarifleri veya Anadolu’da pişen yerel lezzetleri biliyor mu?
- Hayır, bilmiyor. Onlar ‘fine dining’e ulaşmanın peşinde. Bunu istemekte bir sıkıntı yok ama o noktaya ulaşmak için önce kendi kültürünü bileceksin. Pilavı, böreği bileceksin. Türk’sen ve zeytinyağlı bilmiyorsan iyi bir aşçı olamazsın. Dünyada teknik bilen onbinlerce aşçı var. Nasıl sıyrılacaksınız aralarından? Tabii ki kendi kültürünüzü bilerek!
Lokantanız Kantin’i geçen yıl kapattınız. Özlüyor musunuz?
- Hayır. Artık bir lokantacı olmak istemiyordum. Ama yemek pişirmeye devam!
Tarifini kimseye vermeyeceğiniz bir yemeğiniz var mı?
- Yok. Çok güzel yaptığım bir yemeği benden sonra kimse pişirmezse ne anlamı kalır ki?

Kitaptan...
Kuzukulağı çorbası
Malzemeler:
· 1 küçük soğan,
· 60 gram sızma zeytinyağı,
· 1 parça limon kabuğu,
· 40 gram tam buğday unu,
· 240 gram ılık süt,
· 800 gram tavuk suyu,
· 500 gram kuzukulağı, · tuz.
Hikâyesi:
Pazarda gördüm. Hem körpe hem de ayazdan yanmış gibiydiler. Yine de aldım. Ayıkladım, iyice yıkadım, sonra da çorba yaptım. Olağanüstü oldu. Az soğan çevirdim, zeytinyağında. Bir parça da limon kabuğu. Tam buğday unuyla bağlamaya karar verdim. Unu kavurduktan sonra ılıttığım sütle az açtım. Geçen günden artan hinthorozu suyundan ve biraz da normal su ekledim. Tabii tuz... Kaynayınca da kuzukulakları. Üç dakika içinde sündüler. Tencerenin içinde ‘bız’ladım. Kuzukulağının tüm mayhoşluğu, horozsuyunun kaz etine benzer derinliği, bir de tam buğday ununun topraksılığı.. Basit ama dedim ya,
içmeye doyamadık.

Biz küçük süperstarlarız!
Her şey gibi gıda işi de trendlerle oluyor. Türkiye’de bundan 20 sene önce, herhangi bir genç, “Aşçı olacağım” dediğinde ailesi ona uzaydan gelmiş gibi bakıyordu. Bu iş son 15 senede çok popüler oldu. Biz küçük süperstarlarız (gülüyor)! Malzeme kalitesi ve sürdürülebilirlik de daha çok konuşulur hale geldi. Ama hep üzerine bastığım konuya geliyoruz: Herkes iyi yemek yemeyi hak eder ama iyi yemek yiyebilmek için malzemeye saygı şart. Benim kuşağım, çocuklarını asla mutfağa sokmadan yetiştirdi. Neden? Bu yüzden çocuk gıdaya saygı duymuyor, ekmeğin ağaçta yetiştiğini filan düşünebilirler! İstiyorum ki bu kitabı alanlar, bir fikir edinsin, ilham alsın, yemek yapmanın da yemenin de keyfe ait bir şey olduğunu, o keyfi yaparken de malzemeye, gıdaya saygı duymak gerektiğini bilsin. Sürdürülebilirlik bunu gerektiriyor!