Ekmeğinin peşinde…

Ekmek deyip geçmeyin: Artizan ekmekçilik çok fazla emek ve özen isteyen bir iş. Ustalar, uyku haricinde günün her saatini ekmekle geçiriyor. Çünkü her buğday çeşidinin işlem saati ayrı. Pazartesi maya kuruluyor, salı hamur yapılıyor, çarşamba ekmek pişiyor. Piştikten sonra da bir gece de soğumaya bırakılıyor ki hamur olmasın. Uzun fermentasyon sırasında ekşi maya hamurdaki gluteni parçalayarak yok ediyor. Dolayısıyla şişkinlik yapmıyor, sindirimi kolay, glisemik endeksi düşük ve çok lezzetli. Ömrü bakkalda satılan beyaz ekmeğe göre de daha uzun. Hava almazsa dışarıda bir hafta taze kalıyor, buzdolabında saklanırsa bu süre daha da uzuyor.
Bir de işin ‘tohum avı’ bölümü var: Kullanılan unların hepsi yerli tohum. Buğdaylar Diyarbakır ve Ağrı’dan, çavdar Van’dan ve Eskişehir’den, siyez Kastamonu’dan, kavılca Kars’tan, karabuğday ise Konya’dan geliyor. Tohumların adresi ayrı olsa da artizan fırıncıların amacı aynı: En sağlıklı ekmeği tüketiciyle buluşturmak. Bazıları kendisi için bu işi yaparken daha fazla kişiye ulaşmak için başlamış, bazıları ise mutfak deneyimlerinin içerisinde bu işe yoğunlaşarak sağlıklı ekmeğin peşine düşmüş. Fırınların çoğu İstanbul merkezli. Ama online veya sosyal medya üzerinden satışları var. Postayla sofralara ulaştırıyorlar. Müşteri genel olarak 25-30 yaş arası. Bu yaş aralığı trend haline gelen ‘organik beslenme’yi okuyup araştırıyor ve artizan ekmeği tercih ediyor.
Bir de deneyim tüketicisi var. Tavsiye üzerine veya sosyal medya üzerine duydukları fırınlardan deneyimlemek istiyorlar... Nedeni ne olursa olsun, siz de bu lezzete sofranızda yer açmak istiyorsanız önerilerimize göz atın...
Malzeme yerel üreticiden
Oyalı Ekmekler

Oya Şentürk ve Aydın Demir’in kurduğu Oyalı Ekmekler, Aralık 2018’de açıldı. Her ikisi de beyaz yakalı işlerini bırakıp sağlıklı beslenme üzerine akıl yoran insanlar. Fırınları İstanbul Bahçelievler’de. Tam buğday ekmekleri 15, çavdar ekmeği 20 TL. Sosyal medya üzerinden de satışları var. Ekmeklerini atalık tohumlardan üretilmiş unla yapıyorlar. Kızılca buğday ile çavdar Bayramiç’ten, karakılçık Antalya’dan, Kavılca unu Kars’tan, siyez Kastamonu’dan, mısır unu Zonguldak’tan, kaşif bey unu Urfa’dan geliyor. Üreticilerin hepsini tek tek tanıyorlar. Kimyasal kullanmamaları konusunda teşvik ediyorlar.
Atölyelere katılabilirsiniz
Sour&Sweet Artisan Bakery

Ozan Benlioğlu ve Ali İhsan Pirgan tamamen farklı kariyerlerde hayatlarını geçirmiş, tesadüfen aynı zamanlarda istifa edip kendilerini ekmek ve pasta işlerinde eğitime adamış iki ortak. 2016’da kurdukları fırınları Bağdat Caddesi’nde. Internet üzerinden de satışları var. Ekmeğin serüveni sabah erken saatlerde ekşi mayanın beslenmesi ile başlıyor. Laktik asit ağırlıklı genç maya kullanıyorlar ekmeklerinde. Beslendikten sonra yaklaşık 3.5 saatte hazır oluyor. Daha sonra ön şekil, dinlendirme ve son şekil verilerek hamurlar soğuk odaya kaldırılıyor. Ertesi gün sabaha kadar da soğuk mayalanma geçiriyorlar. Daha sonra da pişiriliyorlar. Siyez ekmeğin fiyatı 17 TL. Aynı zamanda istek üzerine 1.5 günlük atölyeler yapılıyor.
Küçük bir dilimle doyabilirsiniz
Pelin’in Ekmeği

Haziran 2017 ‘de Pelin Uğur Akün tarafından kuruldu ‘Pelin’in Ekmeği’. Evde hobi olarak yapmaya başladığı ekşi mayalı ekmek, zaman içinde büyük bir tutku haline dönüşmüş. Fırın İstanbul Arnavutköy’de. Ekmeğin çeşidine göre Türkiye’nin farklı bölgelerinden unlarını temin ediyorlar. Fırının en çok tüketilen çeşidi klasik köy ekmeği, 850g r.ve fiyatı 17TL . Akün “Ekmeklerimiz tamamen doğal ekşi maya ile yaklaşık 30 saatlik bir süreçten sonra taş tabanlı fırında pişiriliyor. Gramajı da yüksek olduğu için uzun sürede tüketilebiliyor ve böyle baktığınızda aslında bizim ekmeklerimizin pahalı olmadığını görüyorsunuz” diyor. İstanbul için www.tazedirekt.com adresinden online olarak ekmekleri sipariş verebilirsiniz.
30 saatlik serüven
Eppek

Eppek, 2015’te Sedef Güneş ve Burak Soykan tarafından ev ortamında kuruldu, 2017’de fırına dönüştü. Fırın İstanbul Kızıltoprak’ta. Atalık buğdaylar ile çalışıyorlar. Üreticileri ekim arazilerinde kimyasallar kullanmıyor; buğday taş değirmende taze öğütülüp tam tane unu olarak on günde bir fırına geliyor. Sadece ekşi maya ile uzun fermentasyon yöntemi ile hazırlanıyor. Bir ekmeğin hazır olması yaklaşık 30 saat sürüyor. Ekmeklerin fiyatları 14-24 TL arasında değişiyor.

İki farklı tip maya
240 Derece

2015’te Metin Haras ve Cem Melek tarafından kuruldu. Üretim yerleri Ataşehir’de ve Yeşilköy’de bir dükkanları var. Kullanılan malzemeleri yerli üreticilerden temin ediyorlar. Yerli ceviz ve kayatuzu kullanıyor, işlenmiş ürünleri tercih etmiyorlar. iki tip mayaları var. Biri tam buğday ekşi mayası diğeri ise çavdar ekşi mayası. Ortaklar “Tam Buğday mayamız 11 yaşında, çavdar mayamız ise yedi yaşında. Her iki mayamızı da ilk günkü heyecanla sabırla ve özenle besliyor, büyütmeye devam ediyoruz” diyorlar. Ekmeklerin fiyatları ise gramajına göre 15 TL ile 25 TL arasında değişiyor.
İnternet üzerinden de sipariş alınıyor
Ekmek İşleri

Ekmek İşleri 2015 yılında Ömer Tekgül tarafından kuruldu. Kalamış’ta bir atölyeleri bulunuyormuş. Küçük olmasından dolayı kapanmış. Şimdilerde yeni bir yerin arayışındalar. Bu süre içerisinde Antalya’da Puf Gerçek Ekmek Atölyesinde çalışmalarına devam ediyorlar. İnternet sitesi üzerinden de satış yapıyorlar. Tekgül “Fiziksel olarak yorucu bir iş yapıyoruz. Ama sabah 5’te uyanarak hamuru kontrol edip fırını yakmak ve sonucu görmek her gün yeniden yaşadığınız bir heyecan” diyor. Ekmek İşleri İstanbul, İzmir ve Antalya da eğitimler veriyor.

Çocuklara yeni nesil
ekmekçiliği öğretiyorlar
Ali’nin Ada Ekmeği

2008 yılında sosyal medyada ‘Alishiro’ olarak tanınan Ali K. Erol tarafından ‘Ali’nin Ada Ekmeği’ markasıyla kuruldu. Son iki yıldır, İpek Hanım Çiftliği’nde bir güç birliği yapmışlar. Sosyal medya üzerinden sipariş alınmıyor, İpek Hanım Çiftliği sistemi üstünden online sipariş verebiliyorsunuz. Ekmeklerin fiyatları 16 TL ile 21.5 TL aralığında. İpek Hanım Çiftiği’nin Atölye alanlarında özellikle anaokulu ve ilkokul seviyesindeki çocuklarla ekşimaya ve gerçek ekmekle tanışma workshop’ları yapılıyor.