'Eat İstanbul' kitabının yazarından Türk mutfağı

İstanbul’a ilk gelişinizi, ilk ne yediğinizi hatırlıyor musunuz?

- 25 yıl önceydi. Şahane yemekler tattım ama aklım en çok o ıslak hamburgerlerde kaldı.

- Asıl soru “Neden değil?” olmalı. Çok zengin, çok katmanlı, çok lokal, çok lezzetli bir şehir İstanbul. Her mahallenin kendine has bir tadı, duruşu var. Bu, bir şehir için çok kıymetli bir durum. Bir şehrin asıl tadını tuzunu veren arka sokaklarda pişen sürpriz lezzetlerdir. Fatih’te Kadınlar Pazarı’na gidin, Van’dan gelen balı veya Trabzon’dan gelen tereyağını tadın. Peynir alışverişi yapıp yöresel etlerden yiyin. Ne dediğimi daha iyi anlayacaksınız.

Tarifler nasıl şekillendi?

- Kitaba karar verdikten sonra İstanbul’a altı kere geldim. Bol bol yemek yedim, arka sokaklara daldım, çarşı pazar gezdim, şeflerle zaman geçirdim. Tüm bunlardan ilham alarak kendi Türk yemeklerimi yarattım. Kitaptaki tariflerin tamamı bana ait. Dünyanın neresinde olursa olun herkesin evinde yapabileceği Türk yemeklerini derledim.

- Henüz değil. Aslında tatillerimin yarısından çoğu Yunan adalarında geçer. Gide gele bir ev aldım orada. Yunan ve Türk mutfağı birbiriyle çok iç içe. Yunanların pişirdiği çoğu yemek, birçok meze zaten Türkiye kökenli. Oradayken gizli gizli Türk mutfağını çalıştım!

Baştan uyarayım: Hassas bir alana girdiniz. Türklerle Yunanların paylaşamadıkları yemekler çok. Hele baklavanın üzerindeki “Hayır o bizim” polemiği yıllardır kalkmaz.

- Merak etmeyin. Baklava Türklerindir, Türklerin kalmalıdır.

- Hayır, hayır... Gerçek bu. Baklavanın geçmişini sürün, kendinizi Doğu Anadolu topraklarında bulursunuz. Türk mutfağı, doğuya gittikçe zenginleşiyor daha da kıymetli bir hal alıyor zaten.

KIRMIZIBİBERİNİZİN DEĞERİNİ BİLİN

İlk kez gittiğimiz bir şehirde iyi yemeğin, restoranın kokusunu nasıl alabiliriz?

- Birkaç sırrı var. Balık Pazar’ının ve meşhur yemek çarşılarının etrafında gezinin. Etrafları her zaman iyi lokantalarla çevrilidir. Mısır Çarşısı’nın girişindeki Pandeli ve Karaköy’deki balıkçılar bunun en iyi örneği. Bu kural dünyanın her yerinde geçerli. Süslü restoranların adreslerini o şehri iyi bilen arkadaşlarınızdan alırsınız zaten.

Sizce İstanbul’un en iyi iki restoranı hangisi?

- Taksim’deki Canım Ciğerim ve Kadıköy’deki Çiya. Canım Ciğerim’de ciğer yemek başlı başına bir seremoni. Çiya ise Anadolu’nun unutulmaya yüz tumuş tariflerini derleyip kullanarak çok kıymetli bir iş yapıyor.

Sizi en çok şaşırtan ne oldu?

- Sokak yemeklerinin lezzeti ve zenginliği. Kokoreç, ıslak hamburger, nohut pilav...

Peki mutfağımızda bizim pek de değerini bilmediğimiz ne var?

- Kırmızıbiber ve zahter. Mısır Çarşısı’ndaki kırmızıbiber çeşitleri, dünyanın en iyi şeflerinin aklını başından alır.

Sizce dünya bu zenginliğin farkında mı? Türk mutfağı hak ettiği yerde mi?

- Bu söylediğin eskiden doğru olabilirdi ama zamanla değişti. Son birkaç senedir İngiltere’de hangi şefle, yemek insanıyla konuşsam gastronomik bir seyahat için İstanbul’a gitmek istiyor.

Türk mutfağını yere göğe sığdıramıyorsunuz, İngilizlerin ne kadar da sevdiğini anlatıyorsunuz. Peki, neden dünya metropollerinde İtalyan ya da Fransız restoranları gibi Türk restoranlarına yer yok?

- İş, şeflerde bitiyor. Bundan 30 yıl evvel Yunan mutfağı da aynı dertten müstaripti. Sonra bir grup çok başarılı Yunan şef kalktı, ABD’ye yerleşti. Asimile olmadan kendi kültürleriyle dünya mutfağını yorumladılar. Bugün dünya İskandinav mutfağının peşinden koşuyorsa, bu uzun yıllar kendi ülkeleri dışında çalışmış genç şeflerin sırrı.

YEMEK TARİFİ, ŞİİRE BENZER OKURSUN, UNUTURSUN, RUHUN ZENGİNLEŞİR

Dünyada evde yemek pişirenlerin sayısı hızla azalırken yemek kitaplarının satışında ciddi bir artış var. Bu ters orantı nasıl açıklanır?

- Bu düpedüz porno düşkünlüğü! Müthiş bir haz unsuru.

Yemek kitaplarının amacı tarif vermek, yemek pişirtmek değil. Asıl mesele fikir vermek, hayal satmak. İnsanlara rüya kurduruyorsan o kitap amacına ulaşmış demektir.

- Tarif dediğin şey şiire benzer. Okursun, daha sonra unutursun, sen farkında olmadan o senin ruhunu zenginleştirir.

- Beklediğimizden daha da iyi. Amazon’da en çok satan, en iyi yorumlar alan yemek kitaplarının başında geliyor. Bu kitap ciddi bir açığı doldurdu. İstanbul’a tatile gidip, yediğini içtiğini unutamayıp aynısını evinde de denemek isteyen binlerce İngiliz var artık.

Siz evinizde Türk yemeği pişiriyor musunuz?

- Sürekli. Çok güzel imambayıldı, biber dolması yaparım mesela. Bahçemde bir taş fırın var. Bol bol Türk pidesi yapıp partiler veriyorum.

ANDY’NİN İSTANBUL ALIŞVERİŞ LİSTESİ

Kitabın son bölümünü ufak bir mutfak sözlüğüne ayırdım. Gastronomi meraklılarının İstanbul’a gittiğinde mutlaka alması gereken, Türk mutfağının cevherlerinin fotoğraflı kısa bir listesi bu: Zahter, kimyon, yenibahar, karanfil, tarhana, bulgur, dut, sumak, pekmez, hurma, kuru kayısı, salep, lokum ve tabii ki rakı!

YEMEK FOTOĞRAFIN VARSA SIRTIN YERE GELMEZ

Jamie Magazine’in Türkiye edisyonu çıkalı iki ay oldu. Tam da dergi satışlarının ciddi ölçüde azaldığı bir dönemde...

- Dünya genelinde yemeğin kitabına olduğu gibi dergisine de büyük merak var. İçinde yemek fotoğrafı olan her şey iştahla tüketiliyor. Dergiyi Jamie Oliver ile 7 yıl önce kurduk. Bu yıl sonunda dünya çapındaki edisyon sayımız 15’i bulacak.

- Pek sayılmaz. İkisi de Jamie Oliver markasına bağlı olabilir fakat tamamen ayrı ilerleyen işler. İtalya’da hiç Jamie Oliver restoranı yok ama Jamie Magazine çok satıyor mesela.